一些連鎖米線名把湯底辣度分成8個等級：10小辣、5小辣大家聽得多，但到底辣椒辣度如何分？有無得計？

常言道人生經歷有「甜酸苦辣」，大家也經常用「甜酸苦辣」來形容食物味道，但從科學角度而言，「辣」也許真的「不是味兒」，皆因人類原來只有「甜」、「鹹」、「酸」、「苦」、「鮮」五大基本味覺，不包括辣味。事實上，「辣」更接近痛覺，而非味覺。

吃得辣中辣的你也許對辣椒有不少迷思，今期消委會《選擇》月刊文章就以多角度解析吃辣宜忌，辣椒會致傷胃、可袪濕、惹熱氣？一文看清。

辣是味覺嗎？吃辣的科學原理是什麼？

消委會文章解釋「辣」的感覺如何於口腔中產生？文章以辣椒為例，其主要活性成分為辣椒素（capsaicin），它會與舌頭上負責偵測高溫的TRPV1痛覺受體結合，使大腦以為口腔正遭受熱物刺激，因而產生灼熱、刺痛的感覺，形成所謂「辣味」。

當痛覺受體受到上述刺激時，人體會啟動調節機制，出現流汗、流鼻水、皮膚泛紅等生理反應，幫助身體「散熱」；大腦同時會釋放安多酚（endorphin）以減輕痛感，並且促進多巴胺（dopamine）的分泌，帶來輕微的愉悅感。這解釋到吃辣時，會體驗到汗水、疼痛以及快感交織並存的現象。

辣度可量化嗎？邊種辣椒最辣？史高維爾辣度單位點分？

消委會指，辣椒辣度差異大有學問，世界各地出產的辣椒品種多不勝數，辛辣程度可相差甚遠。要評估某種辣椒實際上有多辣，可參考相關的史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，縮寫為SHU）。

史高維爾辣度單位用以量度某辣椒屬植物（Capsicum）需要以糖水稀釋多少次才使其失去辣味，從而反映該辣椒之辣度，辣椒的SHU愈高，也就愈辣。

值得注意的是即使辣椒的品種相同，每條辣椒不同的生長環境、種植方式及成熟程度等因素，某程度上亦會影響其辣椒素濃度，故SHU大多以平均值或範圍值表示。

從消委會提供的圖表見到，俗稱三色椒的燈籠椒SHU為0，意思是不含辣椒素，即完全不辣，至於常見於中菜的指天椒（Facing heaven pepper），平均則有40,000 SHU。另外，多見於日本菜的獅子唐辛子（Shishito pepper）、墨西哥菜的墨西哥辣椒（Jalapeño pepper）和泰國菜的鳥眼辣椒（Bird’s eye chilli）就分別有125 SHU、5,250 SHU以及75,000 SHU。相對而言，泰國鳥眼辣椒的辣度約為指天椒的2倍。

X辣椒Pepper X為健力士世界紀錄最辣辣椒　比指天椒辣逾60倍

至於辛辣之最，千里達毒蠍布奇T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper）和卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper pepper）的辣度單位皆達到百萬以上，平均有1,463,700 SHU和1,569,300 SHU。現時被健力士世界紀錄評為最辣的辣椒則為X辣椒（Pepper X），辣度高達2,693,000 SHU，比指天椒辣逾60倍。

辣椒會致傷胃嗎？吃辣有益處嗎？

香港營養師協會對外事務主任馮鈞傑在文中表示，適量攝取辣椒素可為身體帶來多方面的潛在益處。首先，辣椒素可活化TRPV1受體，促進能量代謝與脂肪氧化，從而輕微提升產熱效應與能量消耗。此外，研究顯示辣椒素有抗氧化及抗發炎的特性，並可能對心血管健康產生正面影響，例如改善血管內皮功能及減少慢性發炎；部分流行病學研究又發現，經常食用辣椒的人群整體死亡率（尤其與心血管疾病相關）或較低，但相關的因果關係及有效攝取量仍有待確認。因此，上述益處應視為輔助性質，而非改善健康的主要方式。

然而，馮鈞傑指過量或長期攝取辣椒素亦可能為身體帶來不良影響。短期而言，辣椒素可刺激消化道黏膜，引致胃灼熱、胃痛及胃酸倒流等上腹不適，並可能因促進腸道蠕動而導致腹瀉；如食用者本身患有胃食道逆流，相關症狀或會加劇。而針對長期高劑量攝取辣椒素，則可能持續刺激腸胃黏膜，增加腸胃不適風險。因此，消費者應從其整體飲食模式評估相關風險。建立均衡適量的飲食習慣，才是健康關鍵。

吃辣可袪濕嗎？

吃辣在某程度上有助袪濕，但對於長者、孕婦及平素濕熱人士，採取較溫和的袪濕方式或更適宜。香港中文大學中醫學院講師莫迪麟在文章提到，長者多見肝腎不足，不宜透過辛辣之物過度發汗袪濕，反之應透過健脾化濕食材（如山藥、茯苓、白扁豆、陳皮等）調理。

同樣地，孕婦應避免辛燥之物，以清淡飲食、適量運動及充足睡眠為宜；若孕婦出現痰濕或濕熱，則必須在註冊中醫師的指導下，結合安胎原則利尿祛濕，以免影響胎兒。而平素濕熱者（常有口苦、易生暗瘡、尿黃、舌苔黃膩）亦不宜以大量吃辣的方式祛濕，反而應着重「清熱利濕」，如多吃冬瓜、赤小豆、土茯苓及荷葉等食材，以較為平和穩妥的方式將濕熱從小便排走。

完全戒辣或大量吃辣較好？

辛味屬五味之一，亦是人體必需之味。莫迪麟認為，中醫不主張完全戒辣或大量吃辣，應因人、因時、因量而異。現代都市人普遍熬夜、壓力大、飲食偏燥熱，體質多見「陰虛夾濕熱」，未必適宜長期重辣。要真正改善濕氣，應以規律作息、適量運動、少食甜膩生冷為本，以保持脾胃運化功能。現時不少餐廳均提供不同的辣度選項，消費者宜量度而為，避免因追求過度的辣味刺激而影響健康。若想增進食慾，選擇少辣亦無不可。

解辣要食什麼或飲什麼？

富含脂肪的食物與奶製品

辣椒素為「親脂疏水」物質，能輕易溶於油脂和酒精中，卻難以與水結合，這正是解辣的關鍵。全脂牛奶、乳酪、雪糕等含有豐富的乳脂肪，能溶解附着於口腔黏膜上的辣椒素，使其脫離TRPV1受體，並隨吞嚥帶走。

此外，牛奶中的酪蛋白（casein）扮演的角色更為重要。它是一種親脂性的磷蛋白，結構上能像磁石般吸附並包裹辣椒素分子，將其從受體上「拔除」。相比之下，豆漿和杏仁奶等植物奶因不含酪蛋白，解辣表現也普遍不如牛奶。

高糖分食物

甜味訊號可在中樞神經系統中抑制辛辣所引起的痛覺反應，加上甜味本身能帶來愉悅感，有助分散對疼痛的注意力，並減輕辛辣引致的不適。早期的感官實驗已證實，用蔗糖溶液漱口能大幅縮短由辣椒素引致的灼熱持續時間，效果勝於清水，並被視為有效且迅速的解辣方法之一。

甚麼食物或飲品未能有效解辣甚至有反效果？

澱粉類食物

薯仔、方包等澱粉類食物主要透過咀嚼時的物理摩擦與吸附作用，機械性地移除部分沾附在口腔黏膜上的辣椒素，同時稀釋唾液中的辣椒素濃度。然而，由於這類食物一般缺乏可溶解辣椒素的脂肪或有效的結合蛋白，一旦停止咀嚼，殘留的辣椒素往往會再次引發灼熱感。

清水

清水既無法溶解辣椒素，也缺乏如酪蛋白般可結合辣椒素的分子。用清水漱口只能短暫降溫，卻未能「抓住」及真正清除辣椒素。相反，辣椒素更可能隨着水流被沖散至口腔原本未受刺激的部位，令灼熱範圍擴大，辣感不減反增。

食用醋

辣椒素會與舌頭上的TRPV1受體結合，引致辛辣感。由於醋含有醋酸，會在口腔中形成較酸性的環境並提供氫離子（質子），並因質子可活化 TRPV1 受體的關係，從而提高該受體對辣椒素的反應，可能導致灼燒感更為強烈且持久。故此，醋未必能夠解辣，反而有機會火上加油。