很多人吃牛扒都會點五成熟甚至三成熟，切開後就會看到滿滿的「血水」流出來。雖然它俗稱叫血水，但它其實根本不是血！

我們在切牛扒時看到的紅色液體，其實是「肌紅蛋白」（Myoglobin），是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和血紅素（Hemoglobin）一樣是負責氧氣的運輸，不過血紅素負責的是血管，而肌紅素負責的是肌肉組織的部分。

肌紅素將氧氣送到肌肉細胞

血紅素跟肌紅素的關係像是大型貨櫃船和貨車，當貨櫃船將大量貨物送到港口後，再分裝到一部一部的貨車裏，分別運送到不同的地點。

血紅素可以一次和四個氧分子結合，適合大量運輸，而肌紅素雖然一次只能和一個氧分子結合，但因為它和氧分子的親和力較大，能緊緊抓住氧分子，所以適合在肌肉組織中將氧氣運送到肌肉細胞裏。

紅肉白肉以肌紅素含量區分

事實上，紅肉和白肉就是用肌肉組織中的肌紅素含量多寡來區分，肌紅素和血紅素都含有血基質（Heme），它就是讓我們的肌肉和血液呈現紅色的原因。

某些動物的肌肉組織會有較多肌紅素，所以牛（0.8%）及羊（0.6%）就被判定為紅肉，而雞的肌紅素只有0.05%，所以被評為白肉。

順帶一提，人肉的肌紅素含量大約是2%，是牛肉的兩倍多，所以也屬於紅肉。

所以若下次去吃牛扒，朋友切開後說太多血水了，你就可以笑他沒常識了。

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