在Fine Dining的世界裡，多數名廚的履歷都彷彿遵循著某種正統軌跡，由名門廚藝學校畢業、在米芝蓮三星餐廳的爐火前熬過無數個日夜，終成出類拔萃的頂尖名廚。但 韓裔美籍主廚Akira Back（白勝旭）卻是個異類。在拿起菜刀之前，他腳下踩的是單板滑雪板（Snowboard），曾在極限運動圈活躍了七年，直到為了幫補滑雪開銷，他在美國科羅拉多州的一間日本餐廳當起學徒，才意外發現廚房裡的高壓與速度感，竟能完美平替滑雪場上的腎上腺素。

而由他主理的料理，亦從來不打「正宗」的安全牌，而是如實反映了他極度漂泊卻又豐富多彩的人生軌跡，將不同國家飲食文化的特色，在他的巧手下完美融合。

Akira Back去年中進駐香港中環新地標 The Henderson，最近推出了定價港幣 1,688 元的全新十道菜晚市廚師發辦餐單。這並非一份普通的高級日料，而是一場精密計算過的文化碰撞——將韓國的童年記憶、日本與法國的嚴謹技法、美國餐飲市場的靈活狂放，以及香港本土食材，毫無違和地縫合在一起；配合餐廳座落的完美地段及精心準備的設計裝潢，無疑是節慶約會的絕佳選擇。

從一塊薄餅說起

要理解 Akira Back，必須先明白他在美國拉斯維加斯發跡的背景。在那個競爭極度激烈、客人追求極致娛樂體驗的城市，單純的傳統日料難以脫穎而出。他曾在日本料理大師松久信幸（Nobu）麾下受訓，學會了將日式技法與其他文化元素結合。

他享譽全球的招牌菜「吞拿魚薄餅（Tuna Pizza）」正是這種背景下的產物。這道菜的靈感來自美國廚房裡隨處可見的墨西哥薄餅（Tortilla）；他將其烤至酥脆，塗上柚子美乃滋，再鋪滿日式生吞拿魚片，最後淋上西式的白松露油。這道打破生魚片傳統框架的菜式，讓他一戰成名。而在這次的香港餐單中，這道傳奇菜色被轉化成「迷你版田園薄餅（AB Garden Pizza）」，改為採用純素食材，延續經典清新風味；並配合韓式生牛肉（Yuk-hwoe）及日式帶子（Hotate），作為前菜「小食三重奏」登場。由賴以成名的薄餅美式風格，到韓式的家族根源，以日本料理大師下的耳濡目染，這個三重奏彷彿裝著他廚藝生涯的三個起點。

日法骨幹與韓國靈魂

隨著餐單推進，Akira Back 展現了他在正統烹飪上的扎實功底。在「鮑魚清湯（Abalone owan）」中，他選用韓國鮑魚，以日式高湯慢煮兩小時，卻破格地在湯中加入了法式料理常見的「比目魚慕絲」，並以鮮蜆慢火熬製醬汁。日式的清雅與法式的濃郁，在這裡達到了微妙的平衡。

隨後奉上的深海池魚王選用深海縞鯵，配以醃漬獅子唐辛子、柚子醋、昆布鹽及香草油調味，突顯魚肉本身細膩鮮甜及油脂香氣。

但他最獨特的特色，始終是藏在細節裡的「韓國魂」。許多在海外漂泊的廚師，最終都會回歸母親的廚房。Akira Back 的料理中沒有粗獷的韓式燒肉，卻有著潛移默化的韓式味覺。在餐單的主食環節「海鰻天婦羅釜飯（Anago tempura clay pot rice）」中，他端出了正宗的秋田米高湯釜飯與酥脆的日本星鰻，但在釜飯旁邊，他硬是配上了韓式醃漬小菜（Banchan）與自家製味噌湯。一口日式釜飯，一口韓式小菜，這種充滿衝突卻又極度合理的搭配，正是這位韓裔廚師最真實的身分認同。

向香港飲食文化致敬

真正考驗名廚功力的，是如何與當地的風土對話。在這份香港限定的餐單中，Akira Back 展現了極高的在地化靈活性。最令人驚喜的演繹莫過於「烤鵪鶉（Roasted quail）」。這是一道結構極其複雜的菜式：法國鵪鶉內，釀入的是日本走地雞製成的慕絲，經過先煎炸後烤焗處理。但在調味上，主廚極具膽識地啟用了香港本地的「二十年陳皮」，並將其與法國蘋果白蘭地（Calvados）結合。陳皮那種經歲月沉澱的獨特柑橘幽香，意外地壓制了禽類的野味，將一道傳統法菜拉進了廣東人的味覺舒適圈。

此外，無論是在「慢煮龍蝦（Sous vide lobster）」中加入本地萵筍來平衡紫菜牛油汁的濃膩，還是在視覺玩味十足的「粟米雪菲蛋糕（AB corn semifreddo）」中結合本地新鮮粟米與東南亞的馬六甲椰糖，都顯示出他不甘於只做一間「過江龍」餐廳的企圖心。

一頓美好的晚餐，往往需要一個扣人心弦的結尾。在精緻甜點（Petit Fours）的環節，Akira Back 褪去了所有法式或美式的華麗外衣，端出了傳統韓式脆炸麻糬冬甩（Juak）、黑芝麻糯米糍，以及餐廳自家發酵的甜米釀（Sikhye）。

沒有炫技，只有最純粹的家鄉記憶。從極限運動場上的張揚，到拉斯維加斯的美式狂放，再到法日技法的精雕細琢，Akira Back 最終用一杯清甜的韓國米釀，將食客的味蕾溫柔地帶回了他位於首爾的童年時光。在這個定價為每位港幣 1,688 元的廚師發辦十道菜晚市菜單，這不僅是一份廚師發辦餐單，更是一位名廚用半生經歷熬煮出來的個人傳記。