香港人熱愛海鮮，但不少人一聽到要在家處理龍蝦等「大陣仗」的食材就卻步。其實，想在家中炮製餐廳級數的海鮮佳餚，秘訣可能比你想像中簡單。今次專訪入行逾17年的助理主廚譚詠儀（小儀），她將分享專業廚師的入廚心得，從挑選、處理到烹調，揭開提升海鮮風味的關鍵，並解構「調味秘方」如何將海鮮的鮮甜本味極致昇華。

17年經驗大廚秘技 龍蝦放尿靠一支筷子

擁有豐富經驗的小儀師傅，從廚藝學院畢業後，憑著對烹飪的熱誠與不服輸的精神，由基層做起，一步步克服挑戰 。她強調，烹調美味海鮮的第一步是挑選最新鮮的食材。例如揀選游水魚時，要觀察魚眼是否明亮清澈、魚鰓色澤是否鮮紅。處理貝類如花甲沙白時，則建議先用鹽水浸泡最少半小時，讓其徹底吐沙，這樣烹調後才不會影響口感。對於大眾最頭痛的處理龍蝦步驟，她大方分享專業貼士：「想處理得乾淨又唔會手忙腳亂，其實好簡單。」 她建議了兩種快速處理活龍蝦的方式。第一種是將龍蝦洗淨後，把蝦尾朝下，用一根筷子從尾部正中間的排尿孔插入再拔出，重複數次為其「放尿」，這樣可以減少龍蝦的掙扎。第二種方法則更為直接，一刀斬下蝦頭即可。

解構專業之選　鮮味昇華、天然健康

「煮海鮮，最緊要就係食個『鮮』字！」 小儀師傅強調，蒸煮海鮮的醬汁是昇華味道的關鍵。當被問到如何選擇配搭海鮮的豉油時，她表示作為廚師要精準控制出品的味道，這支李錦記頭道原釀海鮮頭抽正能滿足她的要求。優質的豉油源於天然的多重發酵工藝，她尤其著重濃郁的豉香。而這款頭抽特別添加了鮑魚精華，令味道層次更豐富，「淨食已能嚐到其鮮甜本味，用來配搭海鮮，更能帶出『鮮中回甜』的極致滋味。」同時，作為一位母親，她非常重視家人的健康，因此在選購醬料時會特別留意「零添加」標籤，而這款不添加防腐劑、增味劑及人造色素，同時採用非基因改造黃豆的豉油，自然成為她的首選。

在家輕鬆煮　龍蝦大餐做法全公開

以一道「金銀蒜粉絲蒸龍蝦」為例，她解釋，這道菜的精髓在於「金銀蒜」，即混合生蒜蓉的辛香與炸蒜的甘香，而要將這份蒜香與龍蝦的鮮味完美結合，頭道海鮮必不可少，只需加入少許就能畫龍點睛、「鮮上加鮮」！

金銀蒜粉絲蒸龍蝦

材料：
龍蝦1隻
粉絲50克 (浸軟)
生蒜蓉3湯匙
炸蒜2湯匙

調味：
李錦記頭道原釀海鮮頭抽4湯匙

做法：
1. 先處理龍蝦，將龍蝦洗淨，將筷子從龍蝦尾部插入排尿，沖洗乾淨，然後開邊。
2. 將已浸軟的粉絲鋪在碟上，放上龍蝦。
3. 將生蒜蓉、炸蒜、1湯匙李錦記頭道原釀海鮮頭抽和2湯匙生油混合拌勻，鋪在龍蝦上。
4. 大火隔水蒸10分鐘後取出（時間視乎龍蝦大小），灑上蔥花，淋上3湯匙李錦記頭道原釀海鮮頭抽和1湯匙熟油便完成。

用途多多 涼拌菜式同樣出色

小儀師傅補充，這支李錦記頭道原釀海鮮頭抽的用途非常廣泛，除了蒸煮，亦可用於炒、蘸點抑或烤焗，用來製作涼拌菜式同樣出色，煥發海鮮的鮮甜本味，輕鬆提升菜餚檔次。小儀師傅教大家做一道非常簡單的家常菜「涼拌花甲沙白蜆」，入廚新手也能輕鬆把握！。

涼拌花甲沙白蜆

材料︰
花甲、沙白蜆

醬汁︰
李錦記頭道原釀海鮮頭抽 40g
蒜茸 10g
芫茜碎 10g
指天椒碎 5g
糖 5g
花椒油 10g
黑醋 10g

做法︰
1.將花甲和沙白蜆用鹽水浸泡約30分鐘至1小時，使其吐沙乾淨後洗淨。
2. 煮滾一鍋水，加入薑片和米酒，將貝類煮至剛開口即可撈起，避免過熟，然後放涼備用。
3. 淋上調好的醬汁，拌勻後放入雪櫃冷藏30分鐘即可享用。

李錦記頭道原釀海鮮頭抽 $36.9
各大百佳、惠康及HKTV Mall均有發售

(資料及相片由客戶提供)