許多香港人都鍾情海鮮，但一想到要在家中烹調就卻步，既擔心難以挑選優勢的海鮮食材，又畏懼繁瑣的處理工序，更憂心無法重現餐廳那種鮮甜惹味的味道。其實，只要掌握箇中竅門，炮製海鮮料理絕非難事。今次我們特別邀請卅二公館集團行政總廚李文星師傅，從嚴選食材、處理手法到烹調貼士，逐一拆解提升鮮味的關鍵，並揭開如何運用「頭抽」將海鮮原味極致昇華的烹調秘訣！

入行45年米芝蓮星級主廚的烹飪哲學

擁有45年深厚廚藝資歷的李文星師傅，由學徒做起，憑藉對烹飪的熱誠，在廚房內將水檯、砧板、打荷到爐頭等崗位磨練得爐火純青。輾轉於多間著名中菜廳及五星級酒店後，他將粵菜傳統根基融合四川與上海風味，並引入現代烹飪技巧，成功為卅二公館策劃出備受國際讚譽的菜單，更帶領團隊奪得米芝蓮一星殊榮。

每逢節慶佳節，李師傅總會親自掌廚，為家人炮製拿手好菜。平日他或偏愛味道清淡的清蒸魚，但為求創新，他亦非常推薦這道「頭抽煎龍躉球」。談及在家還原餐廳級鮮味的秘訣，李師傅直言，「挑選」與「預處理」正是箇中關鍵。

在選購鮮魚時，應先觀察其外觀是否具光澤與彈性、魚鰓是否呈鮮紅色，並確保魚尾、魚身及魚嘴保持完整、無破損。特別挑選龍躉時，要優先選擇外觀較為「瘦身」、線條不顯肥，且魚肚部位呈現凹進去的狀態。這類龍躉通常會在清水池中飼養三天，去除過多油脂，不僅肉質更為結實，腥味亦較輕，嚐起來更為鮮味。

至於處理工序，李師傅分享了一個簡單而實用的秘訣，將買回來的龍躉球切件，先加入蔥與少許酒醃製半小時，以徹底去腥。洗淨後，務必將水分徹底印乾，最後撲上一層薄生粉。這步驟不僅能防止煎製時魚肉散開，更能鎖住肉汁，確保成品口感更加滑嫩鮮美。

揀龍躉呢通常會睇瘦身啲，即係啲線條要冇咁肥，仲有個睇個肚呢就比較凹進去，嗰啲肉呢就會比較好味，因為好簡單，如果佢嗰啲飼養嘅龍躉，會喺個清水池度養佢三日先出街，咁肉質呢就會比較實同埋會比較冇咁腥，應該油脂冇咗呢，咁個肉就會比較鮮味添

總廚專業推介調味秘方！鮮中帶甜 海鮮絕配

烹調海鮮時，醬油往往是成就極致鮮味的核心關鍵。李師傅分享道：「龍躉魚用這款頭抽煎過，配上三種蔥料，味道層次即時變得豐富。」優質的頭抽在釀製過程中極為講究，鮮味突出，能與海鮮產生化學作用，加上特別添加了鮑魚精華，令味道層次倍增，李師傅形容：「淨食已嚐得到鮮甜本味，配合海鮮，更能引出『鮮中回甜』的極致滋味。」此外，這款頭抽無添加防腐劑、增味劑及人造色素，對於追求健康飲食的家庭來說，絕對是烹飪時的理想選擇。

自家煮零難度！炮製鮮味龍躉的秘訣

想在家一試身手？李師傅這道「頭道三蔥煎龍躉球」，運用三種蔥的香氣，配合頭抽的鮮甜，層次瞬間提升！李師傅特別叮囑，烹調的順序與時間控制亦是關鍵。李師傅建議，龍躉球煎製時間不宜過長，以免肉質乾硬；加入頭抽調味後，再爆香蔥段，最後灒入花雕酒快炒，這連串動作需一氣呵成，才能將香氣緊緊鎖在食材中。

頭道三蔥煎龍躉球

材料：
龍躉球　300g
青蔥頭段　15g
京蔥片　25g
乾蔥片　25g
炸蒜蓉　5g

調味料：
李錦記頭道原釀海鮮頭抽　15g
砂糖　5g
花雕酒　15g
鹽　3g
生粉　15g
蔥　少許

做法：
1. 龍躉切件，加入蔥與少許酒醃製半小時 ，以徹底去腥。洗淨後，將水分徹底印乾，再撲上一層薄生粉
2. 龍躉半煎炸至金黃色，撈起備用
3. 京蔥，乾蔥，青蔥頭加鹽爆香
4. 放入龍躉，炸蒜及調味料輕炒
5. 最後灒花雕酒，然後起鑊

小貼士：
處理龍躉時，先洗淨並徹底印乾水分，醃製後煎製效果更佳
最後回鑊時用猛火收至乾身香口
李錦記頭道原釀海鮮頭抽 $37
各大百佳、惠康及HKTV Mall均有發售

(資料及相片由客戶提供）