法國哲學家沙特曾提出「他人即地獄」，指出人無可避免地活在他者的目光之中，被觀看、被評價。然而，正是在這種與他者的關係之中，我們亦逐漸意識到自己是誰。
撰文：曾鈺婷｜圖片提供：香港電台｜原題：《香港故事－世界美食堂》｜他者在他鄉：如何重塑墨西哥與西班牙的味道？

放在飲食文化之中，「他者」同樣無處不在。在香港這個美食天堂，不少烹調異國料理的廚師，並非來自該料理的原生文化。當這些「他者」廚師，在他鄉製作本屬於他方的味道，料理不再只是文化的再現，而是一個重新理解與定位自身的過程。

香港電台電視節目《香港故事－世界美食堂》第五及第六集，透過墨西哥與西班牙料理的故事，讓觀眾看見這種關係如何在廚房之中發生：當味道跨越地域，被不同的廚師學習與實踐，「他者」與「自我」之間的界線，也隨之變得流動。

墨西哥料理：在他鄉重塑他人的家鄉味

在香港經營墨西哥餐廳的主廚Edgar Vigo，來自秘魯，卻選擇專注於墨西哥料理。這份選擇，與他的生意夥伴密切相關——餐廳不少菜式是從對方祖母的家傳食譜中延伸而來。這間餐廳，正是向對方祖母的一種致敬。

其中一道朱古力黑醬雞，便呈現出墨西哥料理獨有的味道層次。醬汁結合辣椒、朱古力與多種香料，入口時既有辛辣，也帶甜味與一絲苦韻，各種味道交織，形成一種複雜而平衡的口感。主持Andy Dark 最初單獨品嚐辣椒水時，感受到的是直接而強烈的刺激——辛辣之中帶點澀感。然而，當這些元素被融入整體醬汁之後，味道卻變得柔和而有層次：甜味浮現，辣味則在後段慢慢滲出，讓人無法抗拒一口接一口。這種轉變，正好說明了理解一種料理和文化的過程。單一元素或許顯得強烈而陌生，但當它被放進整體結構之中，便會產生新的平衡與意義。

對Edgar而言，這些墨西哥味道亦不是從零開始的學習。當他處理香料與醃料時，會自然聯想到自己熟悉的烹調經驗，讓這些料理在手中慢慢找到位置。料理在這裡，不再只是來自他方的文化，而是在不同經驗之間，被重新組合與理解的味道。

西班牙料理：讓他人在他鄉回味家鄉味

在香港，有兩位廚師因一趟旅程而愛上西班牙之味。旅行本身，就是人走向他方、接觸他者，並在過程中重新建立意義。對這兩位廚師而言，那段在西班牙的旅程，也成為影響往後人生的重要轉折。

來自英國的主廚Simon Lynch，因一次旅程而愛上西班牙菜。在西方，意大利菜和法國菜是主流的菜系。但令Simon所着迷的，是西班牙菜那種以簡單食材呈現風味的方式——例如慢火烤製的西班牙烤乳豬（Cochinillo），強調食材本身的質感與純粹。

同樣地，梁慧詩（Sara）原本從事餐飲顧問工作，後來走訪西班牙，在當地餐廳學廚，最終把所學帶回香港開設餐廳。她所呈現的，是在當地生活中體會到的飲食節奏——以餐前小吃（Tapas）為代表，一碟一碟小食配上一杯酒，讓人們在餐桌之間建立連結。

而對於來自西班牙的人而言，這些味道承載着對家鄉的記憶與情感。Sara曾接待一位長期在外地生活的西班牙客人，對方在香港品嚐到熟悉的西班牙小食，因而感到久違的安定與溫暖。那一刻，料理不只是食物，更能一解思鄉之愁。

而在香港的另一個角落，也有一雙忙碌的手，讓味道在人與人之間流動。來自西班牙的Ignacio Alba Ruiz（Nacho），除了在香港教授合氣道，同時亦是一位西班牙火腿侍肉師。在他的刀下，一條火腿被細緻地分切——每一刀的厚薄、每一片的油脂分佈，都講究分寸，也承載着家鄉的味道。在西班牙，火腿被視為「國寶」。它不只是食材，更是連繫人與人之間的存在。在派對期間，人們圍繞火腿聚集。透過與家人和朋友分享食物，共度快樂的時光。在西班牙的餐桌文化中，人們常說「在桌子上」（Sobremesa）——用餐過後仍留在餐桌旁聊天交流，讓相聚不急於結束。Nacho把這種讓人不急於道別的飲食文化帶到香港。即使語言不同，人們仍能在味道與交流之中建立連結——因為美食，本身就是一種共同的語言。

當味道從廚房走到餐桌，西班牙菜不再只屬於某一個地方，而是在不同的人之間，被不斷延續與重新詮釋，也讓這種關於熱情與相聚的西班牙飲食文化，在香港繼續傳承下去。

從「他者」理解「自我」：在關係之中回應他人

在西方哲學之中，「他者」被理解為與自身不同的存在，亦是自我形象的重要構成因素。正如德國哲學家黑格爾所指出，自我意識需要透過與他者的對照，才能被確認。我們之所以知道自己是誰，往往正是因為遇見了「不是自己」的存在。

放在飲食文化，這種關係變得具體而日常。當廚師學習另一種料理，他們面對的，不只是新的技術，而是一整套不同的味道邏輯。從香料的組合，到烹調的節奏，每一個細節都承載着文化的痕跡。一開始，可能會覺得這些味道很陌生，甚至不習慣。但廚師並不是把原本的一套完全放棄，而是在原有經驗之上，慢慢學習另一種方法。

在反覆實踐下，這些差異不再只是距離，而逐漸轉化為理解。味道不再只是來自遠方，而開始變成自己可以掌握、甚至重新發揮的東西。當他們願意學習另一種味道，其實也是在嘗試理解另一種生活方式。正是在這個過程之中，「他者」不再只是外在的對象，而成為一種關係——一種讓人重新認識自身的契機。

人與人之間的關係帶有一種回應與責任。在飲食的語境之下，這種關係變得顯而易見：廚師透過學習陌生的味道，將其轉化為可以被分享的料理；食客則在品嚐之中接觸另一種文化。在餐廳之中，料理不只是味道的呈現，更是一種對他人的回應——也是一種讓人與人之間產生連結的方式。

世界美食堂：他者、他鄉、他味

《香港故事－世界美食堂》所呈現的，不單是異國料理在香港的存在，而是味道如何在人與人之間流動與交流。從秘魯廚師重塑墨西哥家庭食譜，到香港與英國廚師把西班牙的生活方式帶回城市，再到遠在他鄉的西班牙侍肉師與食客，透過食物尋回熟悉的安慰，料理早已超越地域的界線。

或許，所謂的「他者」，從來不是一個固定的身份。當一道味道被理解和實踐，它便不再只是屬於某一個地方停留。而在這些味道之中，我們不僅認識了別人的文化，也在不知不覺之間，重新理解了自己的位置。

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香港電台製作十集電視節目《香港故事－世界美食堂》，主持Andy Dark將走訪在港特色餐廳，深入了解各菜系的食譜、味道與文化。節目逢星期一晚上9時30分在港台電視31播出。港台網站（tv.rthk.hk）及流動程式「RTHK電視」同步播出節目及提供重溫。

節目詳情 : https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/hkstories66

（本文獲香港電台授權轉載，不代表藝文格物立場。）