最新播出的兩集《非凡人物》節目中，迎來了兩位重量級嘉賓——老牌酒樓董事經理韜韜（梁文韜），以及影視界大前輩陳欣健（Philip）展開對談，帶領觀眾重溫香港酒樓文化的極致輝煌，並首度深談如何以「欣然百轉」的豁達心態跨越長達八十年的傳奇人生。
文：香港電台

食神梁文韜：龍鳳呈祥——韜韜與人類學家共話酒樓文化的流金歲月

光顧酒樓不僅是為了一盅兩件，更是香港人維繫感情的社會儀式。節目中，老牌酒樓董事經理韜韜與人類學家張展鴻教授，一同揭開了香港酒樓文化的歷史演變與昔日廚房的秘辛。

從二厘館到「四市營業」的異空間劃分

韜韜介紹，早期香港飲食業分類極細，茶樓、酒樓與最底層的「二厘館」各司其職。「二厘館」只收二厘茶錢，專賣大包、糯米雞、粥與炒齋河等供勞力大眾充飢。而真正的「茶樓」與高級「酒樓」在以往有著嚴格分別：茶樓男工穿雙口袋唐裝與薄底鞋，酒樓則必須有穿旗袍的女招待。當時廳房擺設極盡奢華，甚至使用象牙筷子與專人漂洗的鍍金、鍍銀器皿，成為身份象徵。

到了七、八十年代香港經濟起飛，股市地產暢旺，市民流行「魚翅撈飯」，酒樓迎來全盛期，演變成一個以時間劃分多種功能的「異空間」（Heterotopia）。韜韜形容，當時酒樓一天要開足四至五市：清晨五、六時茶市開始，售賣大包、盅頭飯填飽上班族的肚子；午前油雞檔與廚房小炒轉檔；五點轉夜市酒席；到了晚上十時，大禮堂更搖身一變成為「酒樓夜總會」，設舞台表演魔術、耍雜技與唱歌至凌晨，翌日清晨六時又周而復始。

大師傅與學徒制的消逝：預製菜衝擊下的文化傳承

張展鴻教授指出，戰前廣州名廚移居香港帶來紅燒鮑翅等絕活，造就美食天堂的輝煌。韜韜透露，以往廚房講求「埋班」制度，大師傅地位崇高。昔日學徒為求「偷師」，常要自費買雞或下午茶孝敬大師兄才能學到手藝。

然而，隨著少子化與社交模式轉變，酒樓聚會優勢逐漸被酒店打散。更嚴峻的是「預製菜」衝擊，現今許多酒樓因成本考慮使用內地供應、只需翻熱的點心，失去獨特風味。不過，市場另一極正流行精緻化，食客開始尋根傳統非遺菜式，例如幾近失傳的「仙鶴神針」（乳鴿釀海虎翅）。韜韜強調，不論盈虧，保留酒樓文化、維繫人情連結，是未來最重要的傳承方向。

資深傳媒人陳欣健：欣然百轉——「反叛紀律」與一生承諾

如果說酒樓見證了香港經濟的面貌，那陳欣健的人生軌跡則完美展現了香港精神的變通與剛毅。從維護法紀的明星警司，到編導演、唱片公司掌舵人，他在長達八十載的人生中「欣然百轉」，活出了常人幾輩子的精彩。

從反叛少年到年輕警司

名校出身的陳欣健透露，兒時內向孤立，直到中學演話劇才找回自信。他性格反叛，卻偏偏選擇了極需紀律的警察工作。他笑言：「如果沒有紀律，我怎麼可以反叛？你必須先學會準則，才能跳出框架思考。」十九歲加入警隊，二十九歲便晉升警司管理半個九龍的刑警。面對新崗位，他全靠去圖書館自學法醫程序與推理小說，迅速鍛鍊成專家。

點石成金的電影新浪潮與華星天王巨星的打造

一九七六年，因幫助蕭芳芳為警匪片《跳灰》做資料搜集，陳欣健展現了編劇天賦與幽默感，毅然辭去警司高職投身電影圈。他澄清自己絕非「警隊派去的臥底」，而是純粹熱愛說故事。在新浪潮時期，他塑造出具真實情感與城市困擾的警察角色，打破傳統粵語片探長的刻板形象。隨後他與導演麥當雄合作經典電影《省港旗兵》，大讚麥導為求真實，實景深入當時「三不管」的九龍城寨暗巷拍攝追逐場面，感嘆這種土法煉鋼、面對限制逼出創意的作風，正是「香港精神」。

後來，陳欣健出任華星唱片總經理，憑藉敏銳的音樂觸覺，親自打造了鄭秀文、許志安、梁漢文等天王巨星。他力求讓歌手發揮獨特風格，例如為梁漢文挑選情感細膩的《纏綿遊戲》，更親赴東京引進歌曲改編成合唱神曲《火熱動感 La La La》，打破當時樂壇的傳統框架。

照顧者的終極任務：今天是在創造明天的回憶

陳欣健透露，他習慣以「三年」為一個項目的極限：第一年熟悉、第二年進攻、第三年看成績表，成功了便欣然尋找下一個挑戰。然而，人生中最長也最深刻的一個項目，卻是擔任患有認知障礙症十多年太太的照顧者。

他自責早期因全港缺乏對失智症的認識，曾誤怪太太故意鬧事，如今則全心全意專注照顧她。陳欣健堅定地表示，這是他在教堂發誓照顧妻子生老病死的承諾，也是上天賜予的任務。現年八十一歲的他依舊健康樂觀，他勉勵面對逆境的年輕人：「不要想太多。你今天做的事，是在創造你日後的回憶。當你將來回想時能夠微笑而不是唏噓，那就足夠了。」

《非凡人物》
逢星期六、日 下午1時05分 港台電視31
節目詳情：
https://www.rthk.hk/tv/dtt31/programme/theextraordinary
圖片提供：香港電台