【一人食事】鹽麴蒸蔬菜伴柚子汁 有繽紛蔬菜就好

撰文:陳盈瀛
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在節奏急速的生活裏,要為自己做一頓飯都是難事。
也許如此,每次才更值得好好細味。
美味的食物要用最匹配的器物盛載,讓日常的餐桌成為犒賞自己的地方。

(馬熙烈攝)

「一個人的時候通常都吃些什麼?」

「打開雪櫃,有什麼就煮什麼吧。」

 

嗯,實情的確如此。

 

只為獨個兒吃飯的時候,幾乎都不敢踏進街市,一來對於鮮美的食材,我總是毫無抵抗能力,結果發現買回來的東西太多,無論怎麼吃都吃不完;而且要精準地買來一個人份量的食材,也絕對不是件易事。

 

所以好些日子,我都習慣在家中準備一些耐放的蔬菜,每次拿出部分用來搭配菜式,也無需急於一次吃光。

 

南瓜、番薯、椰菜從此成為了常客。南瓜一整個買回來,只要好好去掉瓜籽,就可以冷藏個多星期都不會變壞,可以用得上的地方也實在太多。

(馬熙烈攝)

有次放工回到家中已是晚上十二時,還未吃晚飯。本來是打算隨便填飽肚子的,心裏卻突然覺得,這是一整天裏,唯一可以給自己一點好享受的時刻,至少要煮一些健康、能夠讓人回復能量的東西吧。

 

肉類要解凍,可以立即用的就只有幾款不同的蔬菜。我快手地將它們切細,拌上日本鹽麴一併蒸熟。沒有放上多餘的調味,蔬菜的味道卻是出奇地鮮美;用鹽麴醃過的菇類,咬下去甚至有種肉香。手邊正好有用剩的鰹魚清湯,加點柚子醬油做成湯汁,蘸着吃。深夜時分吃下這個,罪咎感也未至於太重。

 

後來因為這道菜式,我開始欣賞到蒸籠的美好。蒸籠底部有縫隙,不怕蔬菜一邊蒸一邊出水,排走了過多的水份後,留下的是更濃郁的蔬菜甜味。竹子的天然香氣,也淡淡地襯托起蔬菜的清新。20cm的尺寸,作為一個人的份量剛剛好。

(馬熙烈攝)

材料:

 

蔬菜 

日本南瓜、鳴門金時番薯、茄子、苦瓜、本菇、法國青豆、珍珠筍、椰菜……隨量

鹽麴……蔬菜重量的10%

 

醬汁

厚削鰹魚片 3-4片、水 100ml、柚子醬油 2湯匙、青檸(榨汁)1/2個(或視乎柚子醬油的酸度增減)

(馬熙烈攝)
(馬熙烈攝)

做法

 

1  所有蔬菜切成相約大小,以確保可於同時間內熟透。番薯、茄子切好浸水,防止氧化。

 

2  蔬菜瀝乾水份,加進鹽麴,拌勻後排進蒸籠。

 

(馬熙烈攝)

3  水滾後蒸10分鐘,至全部蔬菜變軟。

 

4  蒸蔬菜期間煮醬汁。先將鰹魚片放進冷水開始煮,至水冒泡立即熄火,防止腥味溢出。隔去鰹魚片,將柚子醬油加進木魚清湯,並以青檸調整酸味。吃時才淋於蔬菜上。

 

(馬熙烈攝)
鹽麴 — 在日本歷史悠久,是種非常萬用的家常調味料。以米麴及鹽發酵而成,當中的酵素可以分解出食物本身的糖分與甘甜味,比起食鹽更能提升食材的原有滋味。只要簡單將麴、鹽及水混合再等待其發酵,在家中也可以輕易地做出自己風味的鹽麴。
(馬熙烈攝)

 

關於蒸籠

 

蒸籠也許並不家常,但可以發揮的用途的確不少。蒸水蛋的時候不用蓋保鮮紙亦不會出現「豆皮」;翻熱各種包點,也不用擔心吸上太多蒸氣使包點變濕,真要佩服中國人的傳統智慧。

 

目前在上環的雜貨店及油麻地上海街一帶,仍然可以輕易找到不同大小的蒸籠。但留意有些顏色特別平均且偏淡的,有可能是經過漂色處理,初初用起來竹子的味道可能會帶酸,不妨蒸煮一次才開始使用。用後必需確保清洗乾淨,並徹底風乾,否則很容易發霉。由於我家中沒有中式鑊,於是找來同樣大小的鍋子,直接疊於鍋上使用,效果亦佳。

 

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