【糖霜造餅工藝】禮餅師借餅傳情：讓我感受當中的幸福與快樂　

為身邊的人製作食物，是傳遞心意的最佳途徑。究竟製作手工復古風格禮餅，又怎樣將抽象而深刻的心意傳達？葉思明（Stephanie）身為禮餅師傅，形容自己的角色宛如心意的傳遞者，將客人的愛意轉化，手工製作成精美可口的糖霜禮餅，承載着滿滿的心思，向親朋伴侶表達難以言喻的愛意。
攝影︰黃寶瑩

每當大時大節，生辰婚宴，甚至是日常社交往來，禮物也能讓人借物傳情，以傳遞深藏心底、平日難以宣之於口的心思。Stephanie比喻：「我就似是個心意傳遞者，受客人所託，將他們舉足輕重的心意化成禮餅，傳達愛意。」而她又從何時起擔當以上角色？

肩負傳播心意的角色

據Stephanie回憶，她從小對餐飲業富濃厚興趣，但卻因大學課程的收生限制而修讀人文學科，畢業後擔任美容品牌公關近10年，充當品牌與記者間的橋樑，養成她能體貼眾人，用最「舒服」的語言，轉述信息的專長。直至2008年，她從網上觀看影片示範，製作糖霜曲奇，勾起烘焙糖霜曲奇的熱情，至2012年中，才全身投入經營個人烘焙坊Amico。

回憶起舊日的職場軼事，她想到「雞髀打人牙骹軟」。Stephanie笑說：「食物最能收買人心。我以前事必親手製作食物，討好茶水間『姐姐』和I.T.部『大哥』，百試百靈。」色彩、香氣與味道皆是人的共通語言，能滿足感官，讓人從觀賞細緻造型，嗅聞經過烘焙的蛋油甜香，和咀嚼鬆酥糕餅，感受由愛延伸的品嘗體驗，她反問：「有誰不愛吃呢？」

我就似是個心意傳遞者，受客人所託，將他們舉足輕重的心意化成禮餅，傳達愛意。

承載感情　穩固細膩的造餅工藝

製作糕餅與經營關係一樣，先要有穩固的基礎，才能承載感情與造型。Stephanie指出製作糖霜糕餅的關鍵，在於調合糕餅與糖霜的質地；手工方面則着重耐性。工藝精神，就是通過日以繼夜，不斷重複磨練技術，務求創造出心中所想的「完美」成品；製作糖霜禮餅，也要靠重複調節材料和色料比例，借模具、油掃和擠嘴，雕琢禮餅造型。

糖霜曲奇、蛋糕，跟一般講究造型的西餅一般，須有堅韌的「內涵」，才能承受多重粉飾步驟，負托層層裝飾；過於鬆化的糕餅，或是太過濕潤的質地，結構鬆散，雖然質地鬆化，但卻不抵壓力，容易碎裂。

故此，Stephanie指出Sugar Cookies（砂糖曲奇餅）適用於製作糖霜曲奇。為什麼？她解釋道：「牛油曲奇雖富牛油甘香，但油分比例太高，導致餅基鬆碎；砂糖曲奇餅則相反，牛油比例略低，烘焙出來的質地堅韌，硬中帶軟，易於造型。」她按照特定比例搓出麵糰後，就是選用特定模具，切割麵糰，開始塑形。

模具的功用，是為軟柔不一的麵糰割畫出明確的線條基礎，例如：圓形的款式簡單親切；飾版（Plaque）形狀甚具復古色彩；動物形狀又生動趣致，千變萬化。在挑選模具上，Stephanie發現原來只有英國PME公司的出品最合心水，她說：「形狀固然重要，但不同地方出產的圓形模刀也有分別－－英國出產的最圓；中國出產的總有點偏差。」她執著驟眼看不出的分別，就是為烘焙出線條明確的餅乾，好襯托秀麗的糖霜曲線。

可吃的精品　復古蕾絲餅面

自問天生惟欠美術天分，Stephanie笑言執筆繪圖比寫新聞稿困難，但拿上糖霜擠嘴卻能繪畫多款生動別致的糖霜圖案。她說：「當你鍾愛於它，對它就會更富耐性。」糖霜的質地，就似是比較濃稠的化妝底霜，運用蛋白忌廉、糖粉與食用色料調配而成。乾涸之後，便會如雕塑一般，固定於餅面之上。

如何能辨認出糖霜禮餅由誰所製？了解過後，原來每位糖霜禮餅師傅各有一套慣用色彩，習慣混出幾種顏色特別的糖霜，連勾線的筆觸、線條粗幼和字號的行氣皆有微細差別，充滿個性。而Stephanie則習慣調配略為暗淡的糖霜色彩，多以珍珠白、啞粉紅和Tiffany's Blue色調作飾，突出懷舊的歐陸情懷。

「先用質地略稀的糖霜覆蓋餅乾，放置室溫8小時，讓表面凝固得平滑後，才正式勾畫線條。」她一邊解釋，一邊輕拿起一支珍珠白色的糖霜擠嘴，工整有序地在Tiffany's Blue色餅乾上點飾出一行蕾絲花紋。她說：「每點完一行，便須等待最少15分鐘，讓糖霜乾涸，否則兩種不同顏色的糖霜便會混和，破壞井然有序的線條。」

在等待的期間，她連忙勾畫其他餅塊，補充道：「就是這樣不停輪流製作，就能充分運用等待乾涸的時間。」Stephanie不時用化妝掃輕掃乾涸的餅面，又會用軟柔的筆觸輕壓糖霜，令糖霜的尖峰更圓潤。簡單來說，整體的外形均須秀雅流暢，才能顯出糖霜禮餅的細膩。

甜味以外 可品嘗的情感

看似簡單的步驟，考究的是心神手定與耐性。Stephanie形容製作糖霜禮餅的首要條件是耐性。不計構思造型，也得須花上兩至三天，才能製作出一具耐看耐放的糖霜曲奇，讓精美的心意傳遞開去。

而糖霜所承載的不單是送禮的心思，當中更包含着烘焙師的心情與感受。當Stephanie辭去公關職務，全身投入製作糖霜禮餅，經營Amico的時候，也經歷人生的低潮期。感情帶給她的傷痛，也曾經借糖霜帶到禮餅之中。

她說：「朋友的先生吃過我製作的生日曲奇，晚上致電說他品嘗到悲傷的味道。那時我才發現，原來當下的所思所想，亦會由親手製作的食物傳遞。」幾年以來，Stephanie除了掌握製作糖霜禮餅的工藝，通過擔當別人的心意傳遞者，更能令她體會到人與人之間的情誼與幸福。由訂婚到新婚，從百日宴到小孩生日，她見證過不少親朋生命的重要時刻。她說：「當他們只能花一筆小小的錢，也要請我製作禮餅送禮，可見他們心中的愛，亦能讓我感受當中幸福與快樂。」

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