華御結迎「收成期」 豪言每周開一分店 3大「秘方」贏港人歡心

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香港人出名「嘴刁」,要在這各國菜色應有盡有的「美食之都」,贏到顧客的胃和心絕不輕易。一間日本人來港開的公司,卻用一個個看似簡單的御結(飯糰),贏到大量「粉絲」;未來更打算以一星期開一新店的節奏,在全港開足多達200間分店。

一個簡單的御結,為什麼會有這麼大魔力?華御結創辦人、居港日本人西田宗生跟《香港01》細說華御結的成功「秘方」。

華御結有推出不同產品,但最受歡迎的仍是御結(飯糰)。(歐嘉樂攝)

華御結的產品以御結為主,由2011年於葵涌開設首間店,至今分店數量已增至56間。迎來「收成期」,公司未來更有意向200間分店的目標進發,一星期開一間新分店。由於發展迅速,加上改了一個日本色彩濃厚的店名,不少人誤以華御結是日本品牌來港發展,又或者是香港連鎖飲食集團旗下的品牌,但其實它是由一個居港80後日本年輕人西田宗生創立,是香港土生土長的品牌。

西田宗生憶述,在有華御結之前,香港市面上是沒有類似產品的,最初來光顧的客人不少是第一次食,所以剛開店時鬧了不少笑話,甚至有人以為他們賣的是壽司,希望他們提供豉油。苦惱如何向客人推介這新產品之下,他們由「飯糰」的日文漢字為基礎略作改動,最後決定將產品叫「御結」。

華御結創辦人西田宗生強調研發新口味十分不容易。(洪嘉徽攝)

夏天煮米水要放入雪櫃冷卻     新產品需半年研發

御結大部份售價不到二十元,看似構造簡單,只是將不同的食材包在飯裡面,但要做得好味道卻一點都不容易。西田宗生強調,要做最好的御結,一定要選用新潟「越光米」等質量最好的日本米,而煮米時用的水要過濾至最適合的軟水,如果在夏天,煮前更要將水放進雪櫃冷卻,以確保煮出來的米飯質素。

米飯講究之餘,如何跟不同的食材配搭也是大學問。研發新口味的過程絕不簡單,華御結即使有全日空(ANA)和永谷園這兩間大公司作合作夥伴,並派員工常駐華御結為新產品研發出謀獻策,得以「站在巨人肩上」,但他們往往都要花上半年時間研究調整,才可推出新產品。日本人的匠人精神,在此事上可見一班。

華御結過往有不少大膽產品,例如回鍋肉御結、西炒飯御結等。(歐嘉樂攝)

新產品不絕 曾推意大利薄餅御結

傳統御結款式較少,為滿足「貪新鮮」的香港人,華御結不斷研發新款式。「為了保持客人的新鮮感,我們每月都會以季節或日本地點作主題,推出新的限定產品。例如華御結7月推出的6款新御結,目前便佔總銷量約10%,顯示新御結十分受歡迎。」西田表示。

新產品層出不窮下,華御結過往有不少大膽產品,例如回鍋肉御結、西炒飯御結、意大利薄餅御結、咖喱御結等,但不少至今已被淘汰。西田解釋,決定產品的去留主要有三大因素,第一是產品銷量;第二是顧客和員工反映的意見;第三是公司會考慮味道的平衡,希望咸、甜、辣等不同味道都有。

不過求變也有「風險」,例如本月推出的珍寶御結系列除了份量多了不少外,紫菜也取消了獨立包裝的部份,有部份華御結「粉絲」反映,擔心紫菜會不夠脆。西田解釋,他們在設計時已有考慮過,但認為港人愈來愈認識御結文化,不少也有於日本食過類似的御結,且測試產品階段跟很多客人都傾過,相信是無問題的。

6款新御結目前佔華御結總銷量約10%。(歐嘉樂攝)

「魚骨危機」      悟「安心安全」重要性

產品設計要勇於求變,但生產安全上,西田則十分謹慎。員工進入工場時需進行6重全身消毒程序,記者實測時要花5至10分鐘才完成半套消毒程序,其中洗手設有專用的洗手擦,指甲要用不同擦毛清洗,洗乾淨後又要戴上手套,手套上要再噴上消毒液。為什麼清潔工序要這麼繁瑣?西田解釋,背後是一次危機帶來的大教訓。

「我曾收過一個客人的電郵,投訴三文魚御結入面有2.5cm大的碎骨,我好印象深刻,當時個客人話,好彩是他而非他的小朋友食到,否則小朋友食到可能會死。當時我們立刻將該貨品停產下架,也叫了日本的供應商過來,是該公司的副社長,他原本仲話三文魚是很多骨的魚,好難100%拿走所有魚骨。但當我將魚骨實物放到他面前時,他面都變白了,真係好驚,成分鐘都出唔到聲,之後話呢個真係好弊。」

西田表示,如果只做100個御結尚可逐個檢查,但要做上萬個御結時就必須確保生產程序要做到最好,所以安心安全成了公司的座右銘。以三文魚御結為例,他們重新設計整個生產程序,不但會用三文魚較少骨的部份,供應商也會先用人手一條條起骨再X光檢查才會送到工場,來到工場後他們會再檢查。「成件事唔同哂,你們絕對可以放心。」西田笑言。

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御結賣到風生水起,自然引來不少競爭,例如7-11最近也重點宣傳「雙式飯糰系列」,強敵來襲,華御結是否需要「變陣」?「好老實講,我一直不太留意競爭對手做咩,這可能是我自己的風格吧,但我相信更重要的是客人。日後市場可能會有非常平的產品,但因為我們堅持用最好的食材,而且要確保安心安心,所以絕對不會鬥平。」

對於全港開200分店的目標,西田充滿信心,他表示之前做過實驗,在同一地區(例如荃灣),有多過一間店舖,銷售額是不會被分散的。早年擴充步伐較慢,主要是因為御結生產到了瓶頸,所以去年搬了去新工場,料足以生產足夠御結予200間分店。日後會以一周一分店的速度,不斷擴張,甚至會考慮到大灣區發展。



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