【龍蝦】如何無痛烹煮龍蝦?有箝無箝邊款龍蝦最彈牙?

撰文:鄒家鳳
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龍蝦,雖然有口難言,但仍有不少人關心牠被烹煮時那一刻的感受,除了意大利已通過法例,日前瑞士政府亦宣布為牠立法,由3月起,禁止把活生生的龍蝦直接放入沸水煮,因為這樣可能會令牠痛苦爭扎逾2-3分鐘才真正死亡。而須先以電擊或破壞牠的腦神經,希望牠能在無痛中接受「處決」。而其他甲殼類動物如蝦、蟹等同樣受此保護。
電擊?破壞腦神經?一般家庭煮婦怎會識?請教大廚,如不想活煮龍蝦,有辦法嗎?

中國人吃海鮮,最講求新鮮,新鮮的東西如何炮製都鮮甜。獲米芝蓮推介的聚興家吳江橋師傅說,他們不會用滾水煲煮活龍蝦,而是在魚缸內即捕即劏。先在龍蝦身中間斬開,再斬件落鑊煮。他認為應與電擊無異,即使龍蝦有感覺,應也沒掙扎的痛苦。

「不像劏龍躉,先要電暈牠才可放血,否則那麼大條亂擺亂動,很難成事。」

一般劏大魚如龍躉時,才會使用電擊,方便處理。(VCG)

如不想活煮,吳師傅建議可把龍蝦先放在冰水或雪櫃內,讓牠失去知覺或死掉才處理,但按瑞士《動物保護法》的新修訂,於運送期間,亦不許使用冰水或冰裝載龍蝦等甲殼類動物。

不過,吳師傅認為龍蝦生長環境溫度低,約幾度至十幾度,坐飛機來的澳洲龍蝦,都需裝冰,甚至把牠們麻醉,不過,抵港後,一放入水缸,牠又復活過來。有時放在雪櫃過夜,牠也不死呢!

香港暫時沒這條例,不知好事還是壞事,但至少劏龍蝦時不用擔心是否觸犯法例。不過,活生生龍蝦,群爪亂舞,要將牠生劏活煮,其實不易。或許先雪凍牠再處理會容易得多。

按圖看清如何處理龍蝦:

龍蝦中以澳洲龍蝦、斤幾至兩斤重為最佳,比波士頓龍蝦多肉爽脆彈牙,價錢也相差幾倍,前者約八九百元一斤,後者約二三百元,視乎大小級別。(鄒家鳳攝)
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不過,不是所有龍蝦都長有大大隻的箝子(即螯)的,一般可分有箝和無箝兩大類。有箝的,主要原產美國東北及加拿大東岸一帶,多生長在大西洋北部深海或低溫水域。無箝的,則多集中於東南亞、日本、澳洲、歐洲等溫帶水域。

按圖看清哪些屬有箝龍蝦,哪些屬冇箝龍蝦?

波士頓龍蝦,大大隻箝是牠的特徵。(VCG)
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