【食記】期間限定!靚仔名廚炮製荷蘭名物──希靈魚刺身

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都怪「法國五月節」名頭太響,令大家都忽略了原來四月也有個「荷蘭美食節」。4月27日至29日(周五至日)是一連三日的荷蘭四月美食節,港麗酒店提前邀得荷蘭籍Buysse兄弟,於懷歐敘 (Brasserie on The Eighth) 作客席主廚,以十七世紀荷蘭黃金時代為主題做出不同美饌,慶祝荷蘭日。

攝影:黃子卓

甫踏入餐廳,只見哥哥Hendrik在開放式廚房中,埋頭處理食材,而弟弟Kamiel則走到餐桌,跟不同客人解釋這次菜單的概念。這對荷蘭兄弟其實大有來頭,數年前創辦了概念創新的餐廳「Blend」,餐廳並無固定地址,卻由他們兩兄弟環遊世界,走訪各國時以pop-up形式出現。哥哥Hendrik是大廚,曾在荷蘭澤蘭省(Zeeland)的多間米芝蓮星級餐廳深造,包括已經停業的荷蘭餐廳「Oud Sluis」,也有到美國舊金山「Manresa」等三星餐廳做過廚,其間認識並發挖了的不少獨特的荷蘭農產及食材,並帶到世界各地;弟弟Kamiel則精通創意調酒及流行DJ音樂,創作出不少獨特的創新雞尾酒。

荷蘭名廚Hendrik Buysse與Kamiel Buysse兄弟。

希靈魚是荷蘭名物,很受當地人歡迎。

頭盤是來自Zeeland的生蠔,有趣的是,除了以香檳啫喱及玫瑰做調味之外,大廚亦加入了帶日式風情的飯素。生蠔口感軟滑,香檳啫喱突出了其帶微微礦物味之甜,而飯素增添了生蠔的鮮味,同時也帶些顆粒感,令整道菜的口感更豐富。第二道菜是希靈魚,我知道一提希靈魚,大家一定會想起魚身帶有黃色魚籽的希靈魚壽司,甚至覺得它腥臭得難以放入口,但其實希靈魚是荷蘭名物,很受當地人歡迎。大廚這道菜加入了紅菜頭及菊芋,以蔬菜之甜帶出了希靈魚的鮮甜,些微辣根則賦予了它味道層次分明,而上層的荷蘭魚子醬海洋味道濃郁,使這道菜鹹甜有致。

按圖看有甚麼菜式

荷蘭澤蘭省(Zeeland)生蠔口感軟滑。

其後的三道菜,不計甜品,每道菜的上枱時間幾乎相隔半小時,不過跟朋友閒談之間,倒未覺得不耐煩。先上場的是白露筍,以白酒忌廉汁調味,加上芝麻葉、荷蘭芝士、黑毛豬火腿,味道極佳,而且所用的白露筍產自荷蘭,正值當造,枝莖粗壯,汁水豐盈,味道甜美無苦澀味。後來的荷蘭傳統炸肉餅,餡料的肉末已打成肉醬,外皮脆卜卜,畫龍點晴是那黃色醬汁,咖喱味道濃郁又不會過辣。至於燉牛仔肉腸反而不太特別,黑松露味道淡如水,芥末也太過喧賓奪主。

最有驚喜的反而是甜品,對半切開的熱情果沙冰,以為兩邊也是一樣味道,怎料暗藏古惑,右邊沙冰混雜熱情果及芒果的酸甜,又有羅勒及柑橘的清新;左邊同樣有齊所有味道,卻又多了一陣印式香料味,帶點辣勁,出乎意料地好吃。吃過甜點,只道這趟荷蘭之旅經已結束,弟弟Kamiel忽然又調了一杯雞尾酒,是Espresso Martini,但以丁香、肉桂、八角、黑胡椒等香料燻過,味道頗獨特。

按圖看有甚麼配酒

懷歐敘經常邀請不同客席大廚創作嚐味餐單。

+2

Buysse荷蘭兄弟嚐味餐單(6道菜)
價錢:每位$1,280(配酒另加$480)

懷歐敘(Brasserie on The Eighth) 
地址:香港金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店8樓



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