【西班牙火腿】風乾月份愈長愈好食？破除迷思要學識7大貼士
黑毛豬火腿（Iberico ham），是西班牙的名物，火腿中的皇者，經過鹽花的洗禮，時間的歷煉，成就出一隻隻油香滿溢的火腿。但並非所有黑毛豬火腿，都有著同樣的甘香，因應豬種、飼料、熟成時間等因素，它們的味道可以相差極遠。想揀到靚腿，就要學識以下七大貼士。
攝影：陳嘉元
今次請來元朗火腿莊的店主郭文泰（Jonathan），教大家一些買黑毛豬火腿前要知道的事。他是香港首位到西班牙大學修畢「專業西班牙黑毛豬火腿課程」的人，有著深厚的黑毛豬火腿知識，更開了一家自稱「香港最專業」的西班牙火腿專門店，跟著他教的技巧來買黑毛豬火腿，保證買到靚腿。
1. 認住火腿上的黑色標籤
西班牙黑毛豬火腿有四大法定產區（Guijuelo、Estremadura、Huelva、Pedroches），只有用生長於法定產區的伊比利亞豬做成的火腿，才有資格稱為西班牙火腿，而且豬隻必須擁有50%或以上的伊比利亞豬血統，通常分為50%、75%及100%。
由於肉眼難以分辨到豬隻血統，因此西班牙政府為黑毛豬火腿製定分級標籤系統。黑色標籤是最高級的100%純種黑毛豬，只以樹上熟的橡果作飼料；紅色標籤是次一級的75%黑毛豬，同樣只以橡果作飼料，不過就並非純種，而是混了其他豬種；再次一級是綠色標籤，只有50%的黑毛豬血統，而且除了以橡果作飼料，還會混合其他穀物。因此，想吃最高級的黑毛豬火腿，認住這個黑色標籤就可以了。
2. 風乾月份愈長愈好食？
先要清楚風乾火腿為何要熟成。橡果是多油份的果實，吃橡果的豬隻，因為吸收了橡果的油酸，油脂亦會更豐富，一般來說也需要較長的風乾時間。以穀物作飼料的豬隻，油份相對沒那麼多，風乾時間不需要太長，通常是18-24個月；吃橡果的豬隻，則至少要風乾36個月以上。
因此，熟成時間的長短，其實只跟豬隻的飼料及油脂比例有關，並不一定要月份越高就越好食。舉個簡單例子，若將以穀物作飼料的豬隻，風乾36個月或以上，火腿的肉質就會太硬，而且油脂亦會減少。另外，建議初嚐黑毛豬火腿的人，先由18個月的火腿入手，因為月份越高，味道越濃郁，初試者未必能一下子接受如此濃郁的味道。
3. 豬皮愈皺 味道越濃
前文提及過，吃橡果的豬隻，油脂會更豐富，也需要更長的風乾時間，原理其實是將過多的油脂排出，再濃縮火腿的風味。有時見到火腿外皮皺起，外觀雖然不甚討好，卻是高質素火腿的特徵，原因是吃橡果多的豬隻，火腿所含油脂極多，風乾期間令油份流失，豬皮就會凹陷起皺紋，油份流失得越多，則代表風味越濃郁。
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火腿莊
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