【新店速遞】灣仔潮州私房菜 幕後老闆得22歲?

撰文:黃子卓
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潮州菜,平有平食,貴有貴食,兼容並蓄。打冷鹵水,屬下價菜,粗中有細,是平民聚餐之選;鮑參翅肚,是上價菜,手工繁複,乃富貴人家必點。灣仔新近開了一家潮州私房菜,大廚以前在上環潮菜名店工作,入行30多年,簡單小炒手到拿來,手工菜式亦難不到他。
攝影:鄧倩瑩

我半年前開了一間快餐形式的潮州菜,主要做鹵水、凍魚等,想不到很成功,所以現在想開一間自己夢想中的潮州私房菜。
老闆Jacky

本來以為會開潮州私房菜的人,不是上了年紀的老饕,至少也是三十出頭,我斷斷想不到這家店的老闆Jacky今年竟然只得22歲,「我在外國讀金融的,因為自己很愛吃,所以今次回來就想先試試以飲食業做起點,再打回去金融這條路。」Jacky是潮州人,由小到大就很喜歡吃潮州菜,今次這樣有底氣開這家潮州私房菜有兩個原因。

第一個原因是他半年前開了一間快餐形式的潮州菜,那時他還未有做飲食的經驗,但想不到餐廳的生意比原本預期多了幾倍增長,令他更有信心繼續做飲食行業發展。

第二個原因是他請了一個大廚坐鎮,此大廚在上環潮菜名店工作多年,Jacky多年來從未見過他失手,所有菜式都極有水準,所以對他非常有信心。

鹵水鵝片 $158;鵝片鹵得入味,香甜鵝肉混和微鹹鹵汁,滋味繚繞於齒間。

按圖看私房菜招牌菜式及價錢

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其實我也推卻了很多次,不過Jacky小時候就有吃我煮的菜,難得他多年來都欣賞我煮的菜,又有誠意,我就答應他過來幫手了。
大廚 洪哥

洪哥入行30多年,一直也是做潮州菜,上價菜如鮑參翅肚、海鮮加工;下價菜如春菜煲仔、打冷鹵水,全部都難不到他,「其實如果不是跟Jacky熟絡,我也不會過來,之前的老闆也有試過挽留我,不過都尊重我的決定。」Jacky非常尊敬洪哥,這裡的菜式全由洪哥發辦,只要堅持要傳統、好味、新鮮就可以,「基本上所有工作都跟以前一樣,更相對輕鬆了,因為以前做餐廳,人客多,變相菜式選擇也要多,預備工作也多了;私房菜招待的人客較少,菜式雖然要求手工,但相對精簡一點。」洪哥說。雖然洪哥說選擇較少,但看其餐牌,至少也有上百道菜式,而且有很多都是心機菜式,並非周圍都能夠吃到。

反沙雙條$128;工夫菜,夠火候,雙條即芋頭及紅心番薯,芋頭夠粉,番薯夠甜,口感酥脆。

按圖看如何煉成反沙芋,以及私房菜的廚房背後

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這裡有7成食材皆是潮洲新鮮直送到港,例如響螺、花蟹、獅頭鵝等食材都是潮州貨,醬汁配料等也在老潮州店入貨,非一般街檔可以買得到,確保能做到最接近潮洲的地道味道。洪哥先捧來一碟鹵水鵝片著我嚐嚐,一嚐之下,鵝片鹵得入味,香甜鵝肉混和微鹹鹵汁,滋味繚繞於齒間,舀起一匙鹵汁細看,只見鹵水色澤黝黑而晶瑩,原來這鹵水膽是洪哥使出人情牌,向其他潮州老店借來再自行調味的,「鹵水膽當然是越耐越靚,所以我拍膊頭問人借了個鹵水底,再自己調校味道。」洪哥說。

不過說到最考工夫的菜式,莫過於這道菊花石榴雞,這是一道傳統潮州菜,通常只有高級潮菜館才有供應,用蛋白皮包著雞粒、筍、冬菇、火腿粒等餡料,雖然只是簡單平常的食材,但蛋白皮要薄而不穿,極考師傅功力,而所謂菊花石榴,其實並非以菊花和石榴入饌,只不過因為菜式形似石榴,蛋皮散開後跟菊花相似而得名。

鈺膳潮州私房菜
地址:灣仔駱克道117號4號舖

訂座:2815 8698

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