吃蛇羹，蛇宴聚餐，就知快要過冬、快要過年了！雖然一年四季，蛇舖無「蛇王」，要吃蛇羹隨時都得，但秋風起，三蛇肥，這時的蛇最肥美，以牠炮製蛇羹，自然特別鮮味。（攝影：歐嘉樂）不過，蛇和糯米，究竟有什麼關係？為什麼蛇羹總跟糯米飯配在一起？又要加薄脆？白菊花瓣、檸檬葉、芫荽又有什麼作用？請教中環國金軒主廚仇健恩師傅有關蛇羹的冷知識，及註冊中醫師徐澤昌解釋吃蛇羹的宜忌。（請繼續向左撥）1. 為什麼叫太史五蛇羹？跟一般蛇羹有什麼分別？仇師傅：「太史五蛇羹是清末江太史江孔殷所創。一般蛇羹用三蛇：飯鏟頭(圖)、金腳帶、過樹榕。太史五蛇羹加入多兩種蛇配合食味，例如過樹榕肉質較滑、三索線及白花蛇較有口感。」(VCG)2. 為什麼吃蛇羹，總伴以糯米飯同吃？仇師傅：「這是廣東人慣常的食法。單吃蛇羹或蛇湯不夠飽肚，因此會吃糯米飯填飽肚子。糯米比一般米飯暖身暖胃，加上冬天也是吃臘味的季節，蛇羹搭臘味糯米飯便順理成章。」不過，註冊中醫師徐澤昌則認為，糯米味甘性溫，具補中益氣、健脾止瀉的作用。配合性溫的蛇肉，在冬天食用，具有暖身效果，但體質偏熱、濕熱痰火，脾滯者、發熱、咳嗽痰黃、腹脹、消化力弱的人士則不宜食用。3. 蛇羹，行氣活血，為什麼有些人卻不宜食用？徐醫師謂：「蛇肉屬性甘溫，具良好的袪風效果，對於風濕痹痛、皮膚疥癬等，具一定療效。但因蛇肉屬性偏溫，故陰虛火旺及感冒期間的人士，不宜食用。」4. 為什麼吃蛇羹時要放薄脆？會增加身體的燥熱嗎？仇師傅：「蛇羹是稠身且軟滑的湯品，加薄脆可增加口感。蛇肉本身平和味甘鹹，加入適量薄脆亦不會過於燥熱。」而註冊中醫徐澤昌則認為，薄脆始終油炸，體質偏熱人士應少吃。5. 為什麼吃蛇羹要放白菊花瓣？仇師傅：「菊花有食療作用，可清熱。」6. 為什麼吃蛇羹要放檸檬葉？仇師傅：「通常食野味都會落檸檬葉，可以辟腥，增加清新感。」7. 為什麼吃蛇羹要放芫荽？仇師傅：「放芫荽，能加添香味，但可隨個人喜好增減。」8. 為什麼秋冬才吃蛇羹？其餘季節是否不宜食用？仇師傅：「蛇一般會進行冬眠，秋冬季節會儲備充足營養過冬。最好是當時得令的秋冬時節吃。」徐醫師則認為：「冬天食蛇具暖身作用，故一般人在冬天食蛇。而虛寒體質、患有風濕痹痛的人，卻不一定只在冬天食蛇。」9. 怎樣才算是一碗完美的蛇羹？ 仇師傅：「我個人認為首先要選用新鮮蛇肉，湯頭要鮮、香、濃，每種材料的比例要控制得宜。」不過，仇師傅不願進一步透露秘方。中環國金軒主廚仇健恩師傅（圖左）及其追隨多年的李煜霖師赙（圖右）。李師傅是清末江太史最後一位家廚李才的嫡傳弟子，而太史五蛇羹正是江太史江孔殷所創，由他主理的太史五蛇羹是承傳江府的食譜。來到國金軒，除了請教和品嘗李師傅主理的太史五蛇羹外，還有其他精緻菜式。這道「踏雪尋紅」我最喜歡，雪，是指以上湯煨煮過的大雪耳；紅，是從膏蟹拆下來的蟹肉蟹膏炒製成的蟹黃，鮮味之餘，拌着腍滑得如粉皮的雪耳同吃，媲美花膠那樣可口。（$280）陳皮醬油鴨，鴨有天然羶味，但經正廣陳皮及秘製醬油燜煮後，細緻鴨肉中的羶味，變成了陳皮的香氣。($320/半隻)外表好像不太討好，或以為它是釀蓋之類，其實它是鮮蟹肉焗牛油果。半個牛油果的分量，夾雜着手拆的花蟹肉，上放蛋黃及芝士烤焗，飽滿啖啖肉，作為前菜小吃，也未免太豐富了吧。本來提供了自家製陳醋沾吃，我卻忘記了，一口氣把它吃光。桂圓湯丸，有龍眼肉、杞子和黑糖。最啱冬天手腳冰冷女士食用，補血養顏，但略嫌偏甜。雖然來到尾聲，腸胃已經很飽很滿，但皮薄滑嫩、軟軟糯糯的芝麻湯丸實在太吸引，3粒又清光了。還有桂花糕和煎堆仔。每道菜式都配有不同風味的酒，別以為吃蛇，必定配花雕。國金軒：中環國際金融中心商場三樓3101店（2393 3933）。太史五蛇羹：$1,280（四位用）每日限量供應，須預訂。【食物解碼】燒鵝點解左髀好食啲？鵝腩又喺邊？燒鵝燒鴨9大分別【大閘蟹】6大特徵挑選靚蟹 切記兩件事安心品嚐蟹黃蟹膏！【如何挑選牛油果】船運空運有影響？產地來源更重要！火鍋肥牛｜本地牛非本地產？專家推介4大必吃牛部位首推「吊籠」