【懷念舊味道】雲石千層峰 叠叠豬耳花樣紋路
撰文：蔡欣恩
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懷舊菜千層峰（$78）裏面是層層滷水豬耳。（潘思穎攝）
豬耳是賣不起錢的「下欄」，不怎麼長肉，只有皮和軟骨可吃。不過勝在價廉，而且吃起來爽口，用滷水煮過之後切絲吃，不失為讓人過癮的佐酒小吃。
豬耳先汆水，然後放秘製滷水汁煮半小時。（潘思穎攝）
以豬耳製成的「千層峰」卻是吃豬耳的另一境界，不過工序繁複，會做的餐館也少。有餐廳最近就以「懷舊菜」的名目將千層峰重新推出，做法是將汆過水的豬耳放入滷水汁煮半小時，再加入以雞腳和老雞煮成、充滿膠質的雞湯冷卻而成。豬耳被重物壓平過，顯出層層疊疊的紋理。
入口雞湯開始溶化，釋出雞湯鮮甜，豬耳煮得不過腍，咬起來發出輕輕的「索索」聲，也不會硬得「哽口」。它的醬汁更是神來之筆，以鮮沙薑、花椒油、玫瑰露、辣油、冰糖等製成，辣味很輕，沙薑香味濃郁，花椒的麻則久久不散。
「懷舊菜」系列還有八寶鴨與鳳肝炒鴿甫，八寶鴨是上海名菜，以當造的鮮蓮子，與鮮百合、鹹蛋黃、北菇、金華火腿與豬肉丁塞進已起骨的鴨腔內，燜的時候又加了花雕酒與少許柱侯醬，燜了個半鐘，鴨肉燜到鬆化。鳳肝炒鴿脯，鳳肝即是雞肝，與去骨的鴿肉和蘆筍等同炒，鴿脯肉嫰，雞肝甘香，雖然是懷舊菜，但難得調味不會太濃，也不會過於油膩。
上：鮮蓮頂湖八寶鴨（$380），下：雀巢鳳肝炒鴿脯（$218）（潘思穎攝）
逸東軒
地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2
電話：2710 1093
供應日期：即日起至9月30日