【夏日冷麵特集】中韓日越4式冷麵 體驗涼中帶熱辣的刺激感

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踏入7月,小暑即將來臨,天氣熱自然胃口差,總想吃冷麵為身體降溫。消暑之道不僅是吃冷,還要配合辣!唐朝孫思邈在《千金要方》藥籍載道:「辛主發散」,香港這既熱又濕的「大蒸爐」可適量吃辣椒,有助排汗散熱,驅散體內暑熱和濕氣。冰涼冷麵,最好吃得滿頭大汗才夠「爽」。( 攝影:馬熙烈、黃寶瑩)

廣島冷沾麵:0至200級爆彈

(上)柴魚湯底2級(左)與10級辣度的分別。 (下)店長Keiji說10至30級辣度最受港人歡迎,偶爾也有客人三五成群來挑戰100和200級。

店長Keiji稱,柴魚湯底用3 個不同品種柴魚熬成。

日本冷麵給予人清淡素雅的印象,烏冬、蕎麥麵或素麵泡過冰水變得緊緻,與紫菜絲、芝麻、青芥末和冷麵汁吃,充分體現日本簡約主義。

每次吃,我總幻想到精緻和式庭園,柔軟的素麵在「添水」漂流,像絲絹。廣島冷麵卻是當中的「壞孩子」,赤色的辣湯無視舊秩序,要每個人都為之汗流。來自廣島的「沾麵本舖爆彈屋」越洋到銅鑼灣開分店,這裏的廣島冷沾麵照足廣島本舖做法,冷湯汁是用柴魚湯、辣椒醬、醬油、檸檬汁和白菊醋等調配而成,還加上大量芝麻。吃的時候捧着辣湯汁,夾一箸拉麵放入其中,在夾起麵的時候辣油和芝麻已包住了每一條拉麵。

店長Keiji透露,柴魚湯底用上3個不同品種的柴魚熬成,在辣、酸、香之外還多了個「鮮」。辣度有0至200等級,0是完全不辣,200級則加入200毫升辣椒醬,稠得似芝麻糊。一般Keiji會建議客人點5至50,辣味才不至於搶去魚湯的味道。

廣島以外喜歡吃辣拉麵的地方不多,普遍而言,日本人口味偏甜和鹹,不常吃辣,而且偶爾煮食會加些辣椒,也是點綴之用,絕不會如四川及韓國人辣得這麼「兇悍」而徹底。在明治時期以前,日本社會一直有肉食禁令,飲食以農產物與海鮮為主,而辣椒一般適合於配搭味濃肉類,與日本人飲食習慣不太合拍,因此在17世紀左右傳入日本的辣椒一直受冷待。

直到二戰結束,各國文化有更多交流,四川的麻婆豆腐和東南亞的咖喱傳入日本,並且大受歡迎,「辣」才漸漸被日本人接受,也才衍生了我面前的這碗辣冷麵。

廣島沾麵本舖爆彈屋

(銅鑼灣謝斐道508號聯成商業中心11樓1103室 / 2891 1530 )

韓國水冷麵:冬天吃冷麵的智慧

韓國人喜歡在冬天吃水冷麵,相信人體應與大自然呼應,有助養生。

在這個季節吃冷麵,韓國人也許覺得我們吃錯了。韓國民間傳統智慧相信,人的體溫應該與外在環境盡量接近,夏天吃人參雞,冬天吃水冷麵,是為了呼應自然,這是他們對「天人合一」的演繹。

水冷麵源自北韓,古時麵條從中國東北傳到朝鮮半島,接壤的北韓因此比南部更早接觸到麵條。即使是現在的南韓,水冷麵都以「平壤式」和「咸興式」最為人熟知(平壤和咸興都是北韓城市),只是將水冷麵發揚光大的卻是面向世界的南韓。

來自首爾的School Food在香港已經開到第9間分店,水冷麵便是招牌菜之一,蕎麥麵纖細如Angel’s  Hair,只煮40秒便即刻過冷河浸冰水,難怪麵身彈牙得驚人,極有嚼勁。

泡過冰水,加入韓式辣椒醬和些少黃芥辣拌勻,「好似做Massage咁撈到勻一勻。」主廚不疾不徐,怕太用力將麵條撕斷。加上青瓜絲、醃蘿蔔、半隻水煮蛋和炒香的芝麻,最後再舀上雪得像沙冰的牛骨湯,沁涼的湯清澈如水,味道溫和清新,微微帶著果酸。

School Food的冰湯用韓國訂購的專用湯機製成,定時定候要以人手攪拌,避免冰粒積成一大塊。有點像思樂冰,只是冰粒子較粗,冰湯把辣椒醬的辛辣壓了下來,整體味道平衡得極好。

據說韓國人喜歡在烤肉後吃一碗水冷麵,將燥熱感消除,看來確實有它的智慧。 School Food 7月中即將推出新菜單,新口味之一「豬肉彈彈涼麵」可算是嬰兒級辣度,麻油味香濃,豬肉豐腴多汁,頗有驚喜;「冰火海螺彈彈冷麵」以辣椒醬撈拌麵條,麵旁邊堆放了冰湯,辣味較重,海螺和魷魚絲煙韌。兩者所用的粗麵顏色偏黃,比水冷麵用的蕎麥麵更煙韌彈牙。

School Food

(九龍灣偉業街33號德福廣場一期1樓F1號舖  / 2777 3508 )

四川涼粉:辣、麻、香鐵三角

(左)所謂鏇子涼粉,其實是用鐵罐蓋子打幾行洞孔,在白涼粉上面劃過,刨出粉條。(右)四川涼粉以豌豆製成,口感爽脆猶如大菜糕,味道麻辣帶酸,非常刺激。

聯記在黃埔街偏安一角,吃的是地道四川口味。

眾所周知四川人無辣不歡,冬天吃麻辣火鍋,夏天也要有一碗四川涼粉。

涼粉是巴蜀最受歡迎的民間小吃,跟香港甜品舖的涼粉不一樣,用豌豆或米製作的涼粉呈半透明白色,混合辣椒油、花椒粉、醋、豆豉、蒜等調配而成的涼粉醬,關鍵在「辣、麻、香」,少一樣都稱不上好涼粉。

位於紅磡的聯記川王涼粉,所賣的是「鏇子涼粉」,用來自四川的豌豆粉煮成,就像大菜糕,放室溫便自然凝固。做「鏇子涼粉」需要用到「鏇子」,在鐵罐蓋子打了幾行洞孔製成。見老闆手拿着「鏇子」在一底白涼粉上順勢一刮,一條條不粗不幼,純潔晶瑩的涼粉便從洞孔中鑽出來。一把抓進碗內,再淋上秘製的辣油和醬料,最後灑上葱粒即可。涼粉夾得太緊便容易斷掉,惟有將嘴巴貼近碗邊。吃起來先感受到涼粉的爽滑,醋酸味隨之而來,舌頭也開始麻痹,最後嘗到豆豉和蒜的風味,辣得人滿頭大汗,卻極過癮。

現任老闆姓呂,以前是聯記伙記,舊東主是四川人,退休前將手藝和秘方傳給他。每個月21 至27 日關門,也是舊東主遺留下來的做法,其間呂老闆親自到大陸取貨,確保真正四川風味。

說到地道,四川涼粉還有一種叫米涼粉,以大米製成,呈象牙白色,四川人一般會切成拇指般粗的長條,拌麻辣醬汁吃,人氣不輸鏇子涼粉。呂老闆曾經品嘗過舊東主做的米涼粉,爽滑無比,可惜製作工序繁複,時間也長,加上涼粉做好後不能存放過夜,放雪櫃會讓涼粉變「實」,要即日做即日清,香港幾乎沒有店會做米涼粉。

聯記川王涼粉

(紅磡黃埔街1號地下 / 2127 7559)

越南米粉:香草的清新

最地道的越南撈檬吃法是加入大量香草同吃,尤其是薄荷葉和九層塔。

(上)母親在越南開餐廳,杜翠玲師傅從小到大在廚房「學藝」,8年前嫁來香港,把正宗風味帶來異鄉。(下)Le Soleil的檬粉是本地工場新鮮做起,還有花生碎、炸乾葱和葱油這些惹味配料。

越南位處熱帶氣候區,越南人特別喜歡吃酸辣而冰涼的食物引起食慾,夏天怎少得一碗撈檬? 越南米粉 Bún(「Moon」音) 與「檬」接近,又叫「檬粉」。越南盛產稻米,百姓將米用石磨磨成米漿,以蓮蓬頭般的器具壓成粉,直接落熱水煮,再過冷河,吃起來滑溜爽口。醬汁以越南魚露、青檸、辣椒、蒜茸和砂糖調校,甜、酸、辣、鹹、鮮集齊。香草也是拿手好戲,在越南街頭吃河粉或撈檬必跟上青檸、辣椒與香草,當中以九層塔、紫蘇葉、薄荷葉和芫荽最常用。

在越南餐廳Le Soleil任職廚師的杜翠玲在北越出生,她指北方如河內等地口味偏酸和辣,南方則偏甜。香港人普遍吃不了太辣,醬汁放的辣椒也較少。餐廳用的檬粉在香港工場新鮮做起,配料加入醋醃蘿蔔絲、花生碎、炸乾葱和葱油,是正宗做法。配上青瓜、生菜、薄荷葉和越南春卷,清新不膩,暑氣全消。

Le Soleil

(尖沙咀麼地道帝苑酒店3樓 / 2733 2033)

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