【奶黃月餅食譜】大廚教整餅精準控油 皮薄餡靚不分離

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奶黃月餅誕於1986年,由酥炸奶黃月餅變奏而來。始創人究竟是當時嘉麟樓的葉永華還是葉潤發師傅,依然在鬧羅生門。今年,連美心都推出奶黃月餅,就好似傳統的雙黃蓮蓉月餅般,奶黃月餅已是各家爭鳴,究竟哪一家最好吃?其實,自家製新鮮出爐的月餅,熱辣辣捧在手心,整個奶黃餡綿綿的融於口,那滋味勝過一切。

做奶黃月餅,先製餅皮再做蛋黃餡,皮棹忌過分搓揉至起筋或滲油,餅皮需乾爽,若油分過重出爐月餅的皮和餡會分離。而在家製作有一好處,則可自己決定皮和餡的比例,皮薄餡料分量十足全由自己話事。

攝影:龔嘉盛

迷你奶黃月餅最誘人的就是出爐一刻。面對出爐月餅,胃口會大開。

香港喜來登酒店天寶閣於90年代開始賣奶黃月餅,當時總廚陳小麒(陳師傅)還在美心任職,2000年開始移師現任酒店掌廚。陳師傅現年61歲,11歲入行,至今入廚將近50年,依然每日埋爐,廚房資歷深厚。奶黃月餅屬於點心部的工作,職員說每逢中秋前夕,點心部都火力全開做3,000至4,000個月餅,出爐一刻,全層餅香襲人。此外,還有咯!咯!咯!的敲模聲。月餅需人手揼模,模具一個重甸甸的約560克。購來的模具輕身很多,需用生油浸數天,索滿油的模具變得滑溜有光澤,也不容易爆開,更耐用。敲模只是便於脫模,「我們都用古老方法揼月餅,左兩下,右兩下,中間一下。」

用木模做餅印,較膠模脫模時,多了清脆的敲咯聲。

做奶黃月餅,餅皮做法與蛋撻皮類似,所需材料不多,只需雞蛋、糖霜、麵粉、牛油;而餡料則較複雜,需要10種材料,煉奶、花奶、奶粉讓奶黃餡陣陣奶香,然而加入新鮮雞蛋和鹹蛋黃才是重點。陳師傅表示,部分店家的奶黃月餅用雞蛋粉取代新鮮雞蛋,香味大減。「我們的皮則要求薄一點,餡與皮則是8:2比例。自家製則隨你喜歡,喜歡皮多一點則可7:3或6:4比例。視乎個人口味。」

奶黃餡加入蒸熟的鹹蛋黃味道更香。

牛油軟身流質 皮餡做法不一

無論是做皮或餡,掌握牛油都頗考工夫。先說餅皮,牛油需軟身但不可變油,固體狀的牛油加入麵粉內,倒入雞蛋開始搓揉,「搓皮不要搓太久,手有手氣和手汗,牛油受熱溶化和飆油,皮會油淋淋。」另外,若錯手將牛油煮溶,粉糰則會不斷滲油,當皮和餡包裹後,放入焗爐,焗出來的月餅有可能變形,又或切開則會發現餅皮和奶黃餡兩者不能黏連,出現分離狀態。酒店每次做大量餅皮,搓成後需放入攝氏4度的雪櫃冷藏過夜,而在家則只需雪半小時,待粉糰沒有油浮出即可使用。

餅皮和餡不會互相分離,需掌握牛油的用法和搓揉的時間。

至於做奶黃餡,其竅妙是牛油一定要熱,凍牛油撞入椰汁內會浮起分隔。而撞入牛油後需快速攪拌,以免「煮」熟雞蛋。

陳師傅的小貼士,將餅皮糰一字排開鋪一層灑粉的保鮮紙,即可快手一次壓平多個粉糰。

老師傅做餅,分量、搓揉都是工多藝熟,對他們來說,最難掌握的卻是焗的程序。商用焗爐四個角的溫度都不同,需人手轉盤,而每次打開爐門,熱氣就釋出。一般先焗2分鐘,使酥皮定身;再焗3分鐘,防止奶黃漲身。看顏色來決定月餅的焗製時間,一般5分鐘內完成焗餅時間。家用焗爐也可分開兩次焗製,將焗爐預熱至攝氏200度焗3分鐘,再升溫轉250度焗2分鐘。不過每個焗爐的款式都不一樣,需要自家斟酌,第一次焗製時最好時刻監察,以免一不小心餅底就焦了。

陳小麒師傅對麵粉敏感,做月餅都需要戴口罩,苦了個鼻。

奶黃月餅食譜(歡迎下載)

奶黃月餅食譜

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