【教煮補習班‧貝類處理】去內臟生殖線 大廚出招死蜆無所遁形

撰文:
最後更新日期:

貝殼類海產無比鮮甜,處理不當卻又最易出事,輕則腥臭,重則食物中毒。向大廚請教港人常吃的蜆、蟶子、帶子和扇貝清理方法及烹調貼士,入廚新丁不再一籌莫展。

撰文:蔡欣恩 攝影:李澤彤

蜆、蟶子和帶子和扇貝應該如何清理和烹調?

煮蜆 吐沙開合辨生死

傳統中菜師傅以生鏽鐵器浸蜆令它缺氧,從而吐清沙粒,其實用鹽水效果更佳。

吃蜆最煞風景一是吃到臭蜆,二是吃到滿嘴是沙。尤其是煮蜆,一子臭,滿盤皆落索,一隻死蜆足以毁了整道菜。

加鹽扮海水浸養數小時

要清除沙粒,粵廷軒海鮮火鍋酒家負責人Stephen就教路,在2杯清水加入2茶匙的鹽養蜆數小時,模擬海水環境令蜆自然伸管呼吸,將消化不了的沙吐出來。傳統中菜師傅會把有鐵鏽的剪刀放在水裏養蜆,令蜆窒息吐沙,現在考慮食物安全,已不會採用。

大熱水煮一開口即撈

中華滙館行政總廚周卓雲師傅則建議先用大熱水煮蜆,蜆一開口便撈起,用水沖走蜆內的沙。若蜆在熱水內的過程中,一直不開口,便是死蜆,直接扔掉。

蟶子吸水管一戳便縮,是為生猛。

可吃及不可吃(右)的部位。

蒸蟶子 爽脆鮮甜秘訣

黑衣內臟先清除

生猛的蟶子吸水管都伸出殼外,手指一戳,立即縮回去。Stephen則示範清除蟶子內臟,先把刀伸入蟶子對切,起肉,再將黑色的衣和內臟扯出棄掉,只吃白色的蟶子肉。也可教海鮮檔商販代為清理內臟,免得麻煩。

蒸不過四分鐘

周卓雲師傅說,不同地方、品種的蟶子肉質和大小也不同,例如蘇格蘭的蟶子較大,肉較爽口鮮甜;國內的則比較細小,通常用於炒。以新鮮8吋長的蟶子為例,一般蒸煮3分鐘便可,若不放心食用,可蒸煮4分鐘,一旦過了4分鐘,肉質便會老掉,吃起來較韌。

帶子及扇貝適宜先起肉,清理內臟後再放回殼上蒸。

帶子扇貝 只吃貝肉最安全

開殼清洗棄橙「膏」

因吃扇貝、帶子而食物中毒的案例時有發生,處理絕不能馬虎。食安中心建議,烹煮帶子及扇貝等貝類前應先去除內臟和生殖腺。周卓雲師傅說,帶子和扇貝要打開殼洗,內臟一定要清除掉,只保留白色的貝肉,橙色的「膏」高膽固醇,宜棄之。

以生粉或鹽清除裙邊的潺。

生粉鹽去潺擦裙邊

另外中國人喜歡保留裙邊食用,其實比較潺及濕毒,周師傅建議可先用鹽洗擦,再回放殼內蒸煮。海鮮火鍋酒家負責人Stephen則以生粉清潔裙邊,再以刷擦去潺。

周卓雲師傅說,扇貝一般蒸3分鐘便可食用,不放心的話可先將貝肉對切再蒸,較容易熟。除蒜蓉粉絲蒸外,釀焗、燒、烤、炒、油浸、白灼等煮法亦適宜。

鳴謝:
中華滙館(中環士丹利街13號地舖)
粵廷軒海鮮火鍋酒家(尖沙咀山林道50A號俊橋商業中心地下及1樓)

中華滙館行政總廚周卓雲師傅,曾跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖學習。



X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。