【尋味. 食聞】新加坡研製「花青素麵包」 控制血糖心血管疾病
撰文：鄒家鳳
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饞嘴的人，最怕患上糖尿病，諸多食物不能吃，別說甜品蛋糕朱古力，連米飯麵包都要小心翼翼，多一分都嫌多。
不過，最近新加坡國立大學成功研發了一種製麵包的配方，令糖尿病患者吃得安心。
只要在麵包材料中加入少量「花青素」（Anthocyanidin），便能有助減慢消化澱粉的速度，不但可以控製血糖指數，甚至能降低患心血管疾病的風險。
新加坡國大理學院食品科學技術學科主任周維彪教授（右）領導的團隊研究發現即使在攝氏240度的高溫烘焙下，麵包內的花青素仍保留有80%抗氧化能力。旁邊是研究報告的第一作者隋曉楠博士。（網絡圖片））
花青素存在於紫黑紅橙的蔬果穀物中，這次研製的麵包，其花青素則提取自黑米。（圖片來源：Getty Images）
「花青素」屬於黃酮類化合物，是水溶性色素，存在於橙、紅、或紫黑色的蔬果或穀物之中，例如紫薯、藍莓、茄子、紫洋葱等，不但是最佳的天然抗氧化劑，抗氧功效比維他命E高出50倍，有效延緩皺紋生長、提升免疫力，更能預防心血管和神經系統疾病。這次研發的麵包，所含的花青素是由黑米中提取出來。
花青素過多變乾硬 2%剛剛好
由於一般麵包含大量快速消化的澱粉，容易被人體吸收，導致血糖指數升高。花青素則能延緩消化澱粉及吸收碳水化合物的速度，即降低體內胰島素的需求，因此有助血糖的控制情況。
不過，研究顯示花青素不能放太多，否則焗好的麵包會容易乾澀堅硬，2%的比㤡最好，既可收減緩澱粉消化速度，亦可保持鬆軟口感。
相關研究報告已於2015年10月的《食品化學》（Food Chemistry）期刊上發布，他們希望能把這種麵包普及化，推廣給大眾，但至今仍未有任何食品公司與他們接洽。不過，研究仍會繼續，例如把花青素加入不同食物如餅乾等。
茄子皮也含大量花青素，多吃養顏。（資料圖片：Getty Images）