自煮港式經典芝士龍蝦燴伊麵 師傅教路2個秘訣 抗疫留家都做到

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新冠肺炎在香港肆虐,堂食只限兩人,不少港人都選擇留家煮食,難免會想念出街才吃到的港式美食。YouTube頻道「職人吹水」經常分享本地茶餐廳文化及美食做法,早前星星師傅就分享了港式經典菜芝士龍蝦燴伊麵的做法,屋企做都可以,秘訣除了要選用生猛的「本地青龍」外,原來挑選伊麵和如何煮都是一門學問。

在家也能做到芝士汁龍蝦燴伊麵,首先要買新鮮的龍蝦。(YouTube頻道「職人吹水」授權)

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市民盡量避免堂食,但口痕起上來總會想念一些到餐廳才能吃到的菜式,星星師傅早前就教授了港式經典菜芝士龍蝦燴伊麵的做法。他教路做這個菜一定要選用個俗稱「本地青龍」的青龍蝦,肉質彈牙爽口鮮嫩,用大約半斤重的龍蝦做伊麵最為合適。挑選龍蝦其實價錢樣貌已經反映,碰一下牠的眼,看牠的爪有沒有力,買回來先放入冰格雪半小時「雪暈佢」方便處理。

這道菜的用料不複雜,只需龍蝦、伊麵、洋蔥、乾蔥、蒜蓉、雞湯和芝士片,新鮮伊麵可以在豆腐店或是專賣麵的地方找到,購買時注意別買「油淋淋」的,看上去色澤明亮就是新鮮貨,也要挑形狀完整的。中式芝士汁的材料只需要芝士片和雞湯。

在家也能做到芝士汁龍蝦燴伊麵,首先要買新鮮的龍蝦。(YouTube頻道「職人吹水」授權)

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星星師傅稱開龍蝦時要先從頭部中間打直切一刀,之後蝦身也是打直從中間切一刀,盡量一刀過,就能順利開邊,而這類龍蝦不需放尿,用水沖蝦殼一面,蝦肉就用輕力潑水的方式略為沖洗,晾乾後用廁房紙或毛巾徹底印乾,就可清除腥味。

另外一大竅門是「打伊麵」,秘訣是水要大滾且大煲,焯走油份後撈起,用水沖一沖後,進入「煨伊麵」步驟,用雞湯慢煨入味。煮龍蝦時一定要在煮前才拍上鹽花及生粉鎖緊肉汁,一般餐廳會「拉油」,但星星師傅說家庭做法只需煎封兩邊各約1分鐘已可,龍蝦全程只煮4至5分鐘,不可在鑊中太久,否則會過老影響味道。

【本文已獲YouTube頻道「職人吹水」授權】

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