廣福邨31年魚蛋粉結業：一個冬菇亭，兩代人的根

王贊強把一袋冰從雪櫃拖出來，雙臂一拋，冰塊打在鋅盤，直至電子磅的數字跳至25公斤。他攸地把盤舉起，嘩啦嘩啦倒進機器內，兩桶絞碎過的門鱔和「或仔魚」肉更加重，但命運相同。他把右手插進如揭蓋式洗衣機的機器內，「冬天時手冰得沒有知覺。」後來知覺恢復了，但待他把差不多成形的雪白魚蛋，放進熱滾水裏逐粒逐粒搣出來，他的手比身後的炸醬豬手更紅。這時，廣成麵家冬菇亭外、大埔廣福邨的一片天，才剛亮成魚肚白。
這套冰火動作，王贊強和爸爸王森每天清早重覆了31年，直至2月13日將會是最後一次。做魚蛋、墨魚丸做到遠近馳名的廣成麵家，因持牌人王森離世加上租約期滿，打魚蛋秘訣及父親教誨的傳承，將於2月13日戛然而止，前路未知。
攝影：鄭子峰

廣成的故事＝戰後難民的故事

來遲了半個月，沒能與廣成的第一代老闆王森見上一面。店內到處貼有印在黃紙上的告示：由於持牌人離世，本店將營業至2月13日下午。有街坊路過，跟一位一身素衣的年長女士攀談，只聽見她淡然答道：「都成80歲了，有心。」

王森的照片還掛在店內，照片中的他拿着一條鱔，那張比鵝蛋更標準的鵝蛋臉上，是一雙滿足得笑瞇了的眼睛。王贊強總是三句不離父親，他的臉卻似是用圓規畫出來的，明顯沒有遺傳到王森。

廣成麵家的由來，是那大時代老掉牙的小故事。王家在潮州本是大戶人家，1939年出生的王森是少爺仔，大宅傭人統統不缺。1949年以後命運逆轉，有錢就是原罪，王家財產被充公，王森隻身倉皇逃港，只為填飽肚子。

沒有什麼比近廚得食更實際。王森來港後第一份工作是廣東雲吞麵家，一做六年；至於後來的一身潮州魚蛋絕技，則是之後投靠鄉里的潮州粉麵店花四年間練就得來。但打魚蛋還儲不夠老婆本，膽粗粗找上黑社會，在旺角睇賭檔，月賺過萬。即使70年代重操故業，在旺角奶路臣街賣魚蛋粉，名為「信記」，但王森還未放棄賭檔，「直至媽媽叫爸爸唔好做。」1985年大埔廣福邨入伙，王森毅然投標在冬菇亭賣魚蛋粉，直到養大兩個仔，直到今年2月13日。

從賭場睇檔到老實商人

踏入廣成麵家，首先感受到的是它的光鮮。以為冬菇亭（特別是未經領展翻新的）是舊時代的產物，地板必然凹凸不平遍地積水，可它褐紅色地磚出奇乾爽，抬頭還有冷氣機，王贊強說他們前年才裝修過。如此新簇的樓面跟廚房形成對比：爐頭上的廣成麵家招牌至今沒有換過，價目表上的紅字一半已經褪色，但王森31年前寫價目表時，其實只列出食物，「元」字以前本應填上售價，卻一直漏空。

以為這是為了方便塗改加價，但街坊卻搭話說：「這裏不常加價，很老實。」今天一碗單併麵只賣23至27元，「爸爸教落不要賺盡，交到租養到家就得，收得人哋錢就要畀好嘢人食。」由半個黑社會睇賭檔到買魚蛋的老實商人，似乎是兩套價值觀，王贊強說：「為搵食冇辦法。」

打魚蛋的宿命論

2000年廣成傳到王贊強手上，自此他日學夜學，17年來每天6點開始打魚蛋打墨丸。廣成每年只休年初一和中秋節，他會花這兩天來修理電器，全間舖的電器都是他一手包辦、自學得來，「電電下就識。」他只曾放過兩次假，一次是蜜月旅行，一次是他跟老婆及三個仔女到日本玩幾日，「如果唔係為兩餐，養呢幾隻化骨龍，點會咁日日做。」又是搵食。

可轉過頭王贊強會說，這是整定。他的哥哥早年已往海外留學，碩士畢業，是名專業人士。「他是高智慧生物，我是低智慧，讀書少唔打魚蛋，可以做乜？」讀書多不等於會打魚蛋。「說得也對。讀書多也不等於懂得跟別人相處。」王森跟他遠比跟哥哥來得親密，而且王森的打魚蛋絕技一直沒有外傳，連服務多年的伙計也只教其他技能，打魚蛋的過程從不讓人沾手，只肯傳給親兒子。

王贊強不是沒有想過往外闖。16歲輟學他跑去做麵包，不一會他回廣成幫手執頭執尾。96年他想考消防員，爸爸說：「考什麼？快要97了，警察都唔知仲有冇呀！」王贊強竟也接受這樣的理由。

冬菇亭始於1975年愛民邨，也是至80年代落成公屋的必備配置。後來當時的市政局認為冬菇亭帶來衛生問題，規定這些固定熟食小販牌的牌照不能轉讓，連直系親屬也不能繼承，讓其自然流失。王森1月底逝世後，牌照本來即時失效，轉予母親名下需時數月；加上跟領展的租約至3月底，只好暫時休業。

「每次一家人食飯，爸爸總是滔滔不絕談他的魚蛋，思考如何做得更好，他為他的魚蛋自豪。」王森的確有理由為他的出品自豪。魚蛋「魚有魚味」不在話下，質感爽滑；墨魚丸咬到實實在在的墨魚粒；廣東雲吞餡的惹味在口中繚繞不散。

潮州魚蛋秘技

王森傳給王贊強的秘方是這樣的。每天早上香港仔魚欄送來泰國門鱔，王贊強跟師傅兩人，將四呎長的門鱔用四至五刀劏成兩扇，去內臟、起骨、起魚皮、切件。門鱔以外亦加其他雜魚，當日用的是或仔魚，取其油香，跟門鱔的膠質相輔相成。「做粉麵消耗很少。魚肉用來打魚蛋、魚皮可以炸、魚骨熬湯頭。」

兩種魚分別放進絞肉機。最後把冰和水、兩種絞碎的魚肉、蒜頭、鹽、糖、胡椒粉、麻油等調味料，全部加進機器內攪拌。大概40分鐘後王贊強把整隻胳臂伸進機器，感覺魚漿的濕度和質感。完成後取出魚漿，師傅用手和湯匙唧出一粒粒雪白的魚蛋。待成形後再放進滾水裡浸，進一步凝固。他就把手伸進發熱線還在不停加熱的盤子裡，逐粒搣開，感受魚蛋的質感。

月薪4萬　難請魚蛋師傅

「做魚蛋根本一點也不難。」王贊強說。「來來去去都是幾個步驟，我把步驟寫低，任何人跟幾次就識。」可是轉頭他又說：「幾年前我們在大埔開了街舖，我忙著打理新舖，爸爸一個人留在冬菇亭，於是我們請了一位中年師傅來幫手打魚蛋。月薪成4萬蚊！但後來發現雖然說有些經驗，但根本唔掂，魚無咁靚的日子打出來的魚蛋好差。但魚靚的話邊個打都好啦，最緊要是無論來貨點都要保持出品水準穩定。於是幾日後就叫佢不用再返工。」

打魚蛋真正的技巧不能言傳。「例如當日的鱔唔靚、不夠膠，你會點補救？加冰水要加幾多冰幾多水？溫度完全視乎當日天氣。最後浸魚蛋的熱水幾多度先夠熱？我唔識講，都無得寫低。」生意一般的日子，一日賣30斤，假日和近來生意特別好，打足60斤都不夠賣。早上店內其他6、7位師傅都在熟練勤快地工作，但真正做「攪魚漿」那一步的，只有他一人。「我同爸爸唔同，他好傳統，只肯傳給兒子；我反而想盡快把師傅教會。」

管人難過管魚蛋

他放輕聲音說：「其實最難的是管人。」開業多年最艱難的，不是沙士時水盡鵝飛、一日只做幾百蚊生意遠不夠交租的日子，而是最低工資。「最早期的最低工資定於時薪28蚊，突然間幾乎走了一半員工。但天地良心，我點止出28蚊，未有最低工資時已有50蚊啦！」當時一般以為最低工資令中小企成本飛漲難以經營，他卻不是輸給錢。「後來我在大埔的屋邨看見有幾個做保安。他們覺得，出面個傻仔都有28蚊，我咁醒，梗係去做保安，舒服啲嘛！」

早上9時開舖不久，楊太拿著一封利是和一個膠樽走入廣成。「新年快樂！我想買辣椒油！」王贊強回道：「不用買啦，直接拎就好。」楊太只好把利是直接塞到他手上。丁父憂的王贊強指指枱底那幾乎半個人高的不鏽鋼桶：「我唔收得利是㗎，你自己裝啦，不用付錢！」楊太於是把辣椒油裝進膠樽：「我由開張就幫襯！咁多年都好好食，而且老闆好好人！」

傷殘人士坐在輪椅上風馳電掣，沿著冬菇亭內寬闊的通道長驅直進。幾個一身專業單車裝備的男士，熟練地把車泊在圓枱旁，大口大口地吃著魚蛋粉，就騎上車沿著背後林村河的單車徑離開。這裡是林村河流入吐露港之處。冬菇亭依傍著一棵大樹生長，大樹和廣惠樓之間的一線藍天，清楚見得兩隻比廣惠樓飛得高很多的風箏。領展要求續約後用280萬裝修冬菇亭，王贊強覺得苛刻，但始終希望不用搬到街舖：「這個冬菇亭是他的根。」