【勞動節】記者變身廚師 體驗連踩11小時冇落場之苦

撰文:黎靜珊
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記者與廚師,本來風馬牛不相及。一個為食而工作,一個為工作常將「食」放在最後。廚師談食物配搭,記者批評古怪、不欣賞創新。兩個行業,卻在工時上找到共通點,十小時,是基本吧。
記者日做至少十小時,十小時也是廚師的基本工時,從工時上看,記者處理廚師工作應該游刃有餘。這一天,記者變身廚師,走進熱廚房,當直踩至晚上十時後,記者頂著疲倦的身軀,手酸腿軟、目光呆滯,呆望車前風景半小時,不情不願地從背囊拿出紙筆,記錄一天辛勞的廚師體驗。

威哥細心介紹晚餐菜單,方便打荷。(蔡正邦攝)

廚師都需要跟師傅學習,師傅威哥入行13年。早上11時開工,記者提早15分鐘到達餐廳,摸門釘,自以為誠意滿分。豈料,威哥不久回來,手拉一輛買餸車。記者說:「叫我陪你買餸嘛」。「不用了,下雨天」他回覆。

威哥總是一臉認真,都是出於一份對食物的熱誠。(蔡正邦攝)

威哥總是皺著眉頭,很少閒下來,一道認真的氣場濃罩廚房。他身材健碩,手腳快,攝影師的鏡頭追不上其動作。曾在酒店自助餐開蠔、煎扒,又做過韓國餐廳,威哥現於香港首家聾人意大利餐廳「Friends 有情有意」擔任主廚。

威哥的廚師服印上「總廚」名銜與眾不同。(蔡正邦攝)

廚師服沾了油味

威哥首先領記者取廚師服,有點厚有點重,還有經過多輪洗刷也洗不去的油味,坦白說,有點嫌棄。整潔是首要條件,威哥給記者的第一個任務就是洗手。廚師服雖然有油味,摸起來是乾淨的。

清潔,是廚師的首要任務。(蔡正邦攝)
以前師傅教一次就走,再問就鬧。現在,被師傅鬧一次就走了
聾人意大利餐廳「Friends 有情有意」主廚威哥

沙士時代表現不佳馬上解僱

威哥說,入行第一樣要學的,就是清潔。其次一定要將出品放入口,一來試味,二來試試有沒有變壞。想入行,做連鎖餐廳是否好方法?威哥顯得有點激動,「做連鎖店學不到技巧,只想學拆膠袋、翻熱」,加上現在年青人「手腳慢、轉數慢」,所以請人難,「以前師傅教一次就走,再問就鬧。現在,被師傅鬧一次就走了」。他回憶自己2003年入行,經歷沙士,當時餐廳經營困難,經理叫廚師逐個逐個煮意粉,表現不佳的馬上解僱。現時香港經濟下行,或者也是個汰弱留強的好時機。

面對從容不迫的威哥,高下立見,不禁自嘲一下。(蔡正邦攝)

午市剛過即開會檢討

中午十二時開始午市,威哥昨晚已經準備好大部分材料,只需將湯和醬汁煮沸。客人陸續光臨,記者負責「打荷」位置,即是連繫樓面與廚房,控制廚房節奏,需要將點餐數目清楚告訴煮食師傅,另外還要盛湯、烘餐包、製作沙津和裝飾伴碟。最大挑戰是盛湯,因為要在湯上用忌廉拉花,美感欠奉的人難以勝任。不出所料,午市過後檢討環節,記者被批評拉花不及格,因為畫得不夠多、不夠密,湯到餐桌上猶如沒有畫過;又沒有把各個餐的總數清楚喊出,造成廚房混亂,需要威哥幫記者「包底」照單執料。那一刻記者也自覺像搗亂多於工作。

享用「福食」後,廚師就要開始準備晚市。(蔡正邦攝)

落場時間繼續執拾

午市結束,全公司一起享用「福食」,即員工伙食。福食都是家常便飯,五香肉丁腩肉、烤豬手,加上青菜一碟,還有烤得過火不能待客的鴨腿。雖然已到「落場」時間,威哥並沒有閒下來,反而在廚房四處收拾,最後獨個坐下食飯。問他最喜歡的食物,竟然得到「五香肉丁公仔麵」這個答案,「快嘛,又少對著」,而且回家也不煮飯,工作煮得不夠多?他自言是「兩勞」打邊爐和麥當勞的常客,也是因為夠快。

由於肉類來貨貴,「改肉」並非一般廚師可以插手。(蔡正邦攝)

廚師至少工作10小時,午市與晚市之間有「落場」時間,理想地廚師不用當值,屬於私人時間,但事實上,工作還是不能停止。威哥匆匆吃過飯,然後撰寫晚市所需的材料購物清單。當日人手充足,遂交樓面同事去街市,不然需要他親自出馬。此外,準備晚市,包括「改肉」,將送來的牛排去脂肪去筋,成為合用的牛扒,還要預備明日午市材料,將鴨脾醃好,真空保存。

身體勞損曾動彈不得

有一次,威哥如常搬動沉甸甸的食材,一陣腰痛,以為沒有事。怎料翌日睡醒,動彈不得,強行離家上班,最終敵不過身體的警號,倚在小巴站欄杆自行報警,結果撐拐杖撐足一個月。

身為總廚,有時頂更一星期未必休息一天,只好抽空打盹。(蔡正邦攝)

不少餐廳沒有「真・落場」

他表示,很多餐廳也沒有真正「落場」,師傅下指示工作就工作,而且是無償。即使有「落場」,那兩小時廚師也無處容身,「睡也睡不好,玩也沒得玩,逛街又不夠時間」,只有在公園、後巷,甚至走火通道打發時間,賭錢、買馬成為嗜好,不時借糧度日,「其實都好慘。」他自己就會看書、逛街,自學攝影,所以有一段時間改行做兼職攝影,後來還是回歸廚房。幸好,現時任職的餐廳「落場」時間計入工時,薪酬比較合理。不過貴為主廚,除了一般煮食,威哥肩負控制成本、食物質素、管理食品存量及編更等重任,不時要頂更,工作至晚上11時。

記者處理牛油果搞了大半天,威哥快刀不足一分鐘做好。(蔡正邦攝)

搗亂半天,是時候做點正經事。威哥吩咐將蕃茄和牛油果切粒,他示範三扒兩撥將蕃茄去籽去皮,然後快速切粒,落刀之快,令人驚訝。記者生怕切傷手指,又怕殘留蕃茄皮;未熟透的牛油果非常硬,需要全神貫注,結果把頭垂得太低,導致手酸腰痛。一邊抱怨,一邊問威哥:「如果我現在才入行會否太遲?」他回應:「不會!我25歲才入行,最重要肯學肯捱,學習道理而非死做。」初學者多做沙津甜品,然後學煮意粉,最後才可處理成本貴的肉類。

威哥造甜品也有一手,盡顯鐵漢柔情。(蔡正邦攝)
結束一天疲倦工作,威哥放工約朋友宵夜。(蔡正邦攝)

平日十指不沾陽春水,切完牛油果,難以想像的累。問威哥如果他日子女稱要做廚師如何,他笑言「做吧,最重要他喜歡。」