【勞動節】「落場」如瞓街 逾廿萬廚師長期處作戰狀態做餐死

撰文:黎靜珊 蔡正邦
出版:更新:

「醫生說,他隨時……」
雄文從上水家中出發,到將軍澳靈實醫院探望患上皮膚癌的麥全(阿全)。兩名廚師,愛打機而成為好友。雄文介紹阿全一同工作,發現阿全有肉瘤,勸喻他看醫生,甚至在阿全突然不能走動時將他送院……醫生說,阿全隨時會離開,於是盡力幫他尋親。終於找到親人,阿全熱淚盈眶,4月中平安地離開了。
阿全在熱廚房打滾了20年,平均日做12小時,每天有兩小時「落場」,然後再戰,人生中有六分之一工作時間,在「落場」中渡過。他的工作模式,是全港逾20萬飲食業從業員的寫照。
午市過後,廚師們要躲進後梯間,天橋上,鋪上一張枱布或紙皮,躺下,沒精打采、席地而睡,好不容易,熬過幾小時,又要重回熱廚房再戰。有立法會議員認為「取消落場好點」,及應推動廚師每周五天工作。

以地為蓆,以天為被,廚師落場無處容身,瑟縮於後樓梯。(蔡正邦攝)

《香港01》記者透過香港廚師聯盟找上雄文,原只為了解廚師苦況,卻得知他的同業好友阿全尋親心切,遂先協助阿全,廚師生活日後再談。家人透過廣泛報道找上阿全,他心願已了,只想展望將來,過去廚師生活不欲多談,記者最後還是主要訪問了雄文,聽聽他的「落場」生活。

雄文與阿全,因在電子遊戲內「一起練功」認識,再在大型酒樓集團共事兩年半。他回憶「落場」(午市與晚市之間休息)時,與阿全在後巷鋪上紙皮,兩人坐在上面玩手機,或者到網吧打機。

雄文(前)與阿全打機結緣,後來發現是行家,曾共事兩年。阿全病重時,雄文極力協助他尋親。阿全不幸4月17日離世,總算沒遺憾。(受訪者提供)
近年手機遊戲興起,年輕一輩廚師落場時多打機打發時間。(蔡正邦攝)
紙皮、桌布、手袋,頓成廚師安睡臥鋪。(工友吳先生提供)

15歲入行,在飲食業打滾十多年,雄文記得剛入行時師傅多以賭錢渡過「落場」時間,這是廚房文化,「懂(麻雀)就一齊玩,不懂就繼續做」,為「埋堆」就要參與。逐漸,他的落場娛樂變成打機,除了打機就是到後樓梯鋪好紙皮,展開睡袋,就成為一張「龍牀」。真的可以休息嗎?

精神緊張處於作戰狀態,無法休息!
廚師雄文
落場時間無所事事,女工只好坐著睡覺。(蔡正邦攝)
在板直的椅上睡覺,無法真正休息。(蔡正邦攝)

最好十小時「一更過」

他自言落場的廚師與露宿者沒有分別,情況多年來沒有轉好,「不會有好,露宿會不會有好的?只是地下比較乾爽」。記者於落場時間,到過一些後梯、小巷視察,發現不少後梯間,即使正值潮濕天氣,環境惡劣,廚師們也只用數張枱布,又或者是幾塊紙皮,鋪在地上,就這樣小睡片刻。顯然,不少食肆都沒有顧及廚師需要,提供休息的地方少之又少。雄文直言,廚師休息不足,會在食品質素上反映。他坦言最好是「一更過」,一氣呵成十小時工作,不然行業更難請人,只會淪為惡性循環。

廚師寧願落場玩手機,還是取消落場早點回家陪妻兒?(蔡正邦攝)

五成廚師要落場 六成要加班

飲食及酒店業職工總會的調查顯示,近九成廚師每日工作9小時以上、五成人要落場一至兩小時,逾六成人需要加班。

街坊工友服務處葵青區議員黃潤達一直爭取44小時標準工時,超時工資保償1.5倍,皆因有感廚師動軏工作10至12小時,有時僱主「拍膊頭」要求加班處理食材也無法拒絕,只有規管工時才可改變現況。他承認訂立標準工時會改變行業生態,例如兼職工增多,變相減少收入。不過,他認為僱員更有話事權運用時間,如有需要就「做多份工」,也可選擇多陪伴家人。

工黨立法會議員李卓人認為「取消落場好點」,但擔心將落場時間納入工時,廚師薪金如昔,時間卻仍然要花費在後樓梯,生活無法達致平衡。他建議最好實施五天工作周,加上1.5倍超時補水,能助廚師平衡家庭與工作,長遠吸引人才入行,並非如今「用舊思維做死工人,但反指請不到人要長工時維持人手」。

紙皮、濕地板,廚師落場就是躺在這「牀」上。(工友提供)