永華麵家月底結業 掌舵人解釋原諉 囑咐新買家:雲呑麵最不能變

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開業近70年、以自製竹昇雲吞麵和蝦子麵聞名的灣仔「永華麵家」, 將於本月底結業,第三代傳人「紅姐」張謝秀紅經個多月思量,決定賣予叙福樓集團。由於灣仔店舖現址早已租出,新「永華麵家」需另覓地方開舖,未定能否在灣仔區重開,紅姐説:「當然灣仔好,我都住喺灣仔40幾年。」她並即場指會毫無保留將手藝傳授,將來永華麵家再度登場。

在店舖68年的字牌「玉液銀絲」是一名熟客所贈,意指靚湯和靚麵,紅姐(左)視為堅持的動力,賣盤後會送予黃傑龍(右)。(陳百灝攝)

老闆年事高、子女拒接手

永華麵家在灣仔屹立68年,跟不少家族生意一樣,老闆年事已高、子女無意接手,走向結業,永華再多一個問題是業主加租,所以紅姐最終決定本月底結業,早前告示一出,引來不少食客關注,用膳時間出現排隊人龍。叙福樓主席黃傑龍親自到永華麵家與紅姐傾談,提出接手,加上後來的誠意攻勢,最終打動紅姐,願意將技能及秘訣傳授他們。

紅姐笑説:「我有個舊夥計,以前都成日去上環敍福樓;我都係佢食客,佢哋都老字號!」一直以來,有不少人提出超高價收購永華,包括本地商家、上海、廣州及海外的,但因其他條件不符,都被紅姐否決,現在才得知最得她最歡心,原來是要知己知彼的行家。

張謝秀紅在丈夫離世後,成為永華的負責人,一直勞心勞力經營永華麵家。(陳百灝攝)

永華麵家由紅姐的老爺開業,其後丈夫接手,後來他身體不適並離世,作為新抱的她硬着頭皮接手經營,「先生嗰時唔舒服嘛,我已經要嚟幫手,佢過身前有交帶,要我好好睇住間店,所以我繼續囉,其實我做咗6年都唔想做啦!」紅姐口裡説不,但身體卻很誠實,即使年已71歲,但依然每日到店內工作至晚上12時,日日如是,所以她其實很着緊。

「永華麵家」所有糖水都由員工親手製作。(陳百灝攝)

應允毫不保留傳授經驗

對於品質,紅姐一直十分執着,堅持要老師傅每日手打製作麵食,絕不怠慢,連黃傑龍參觀見廚房後也説:「所有糖水都係自己製作,擺好晒靚紅豆同蓮子。」他坦言要戰戰兢兢去學習傳承老口味。

紅姐說,每次希望能夠真正「全身而退」,但食客的熱情加上有同業願意保證承傳,願意在退休前全數教授其經驗,毫不保留做顧問,對於各款招牌美食,她寄語說:「最緊要係雲呑麵,我哋係麵舖,最唔可以變咗質。」

 

沙士時期日均收入不超過4000元

全盤接手26年,紅姐坦言最難「挨」莫過於2003年的沙士時期,足足有八個月,每日只有三千至四千元收入,幸得積蓄及友人協助才能渡過,「同埋嗰時啲租平,我哋兩層樓連工場9萬蚊,而家18萬啦!」早前決心離場才正式退租。將近退休,紅姐説已有人生晚年的「一盤計劃」將要進行,但她笑說要完成好接棒,不願透露詳情,對於店內一切,她「連招牌」及陪伴店內68年的字畫全部留給黃傑龍。

問到她會否留些回憶時,她說未有時間想太多,「相啦,有回憶。」



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