台灣也有經典三色雪糕 「叭噗冰淇淋」是如何沒落的?

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説到夏天最熱門的冰品,冰淇淋絕對在榜上名列前茅,不過對於出生於1960年至1980年代的台灣人來説,童年記憶裏的「冰淇淋」,是小販騎着三輪車、裝上喇叭,沿路「叭噗~叭噗叭噗叭噗~叭噗」地按喇叭叫賣,吸引孩子停留駐足,小小攤車上有菠蘿、花豆與芋頭,三種口味的冰淇淋,這就是被台灣人暱稱為「叭噗冰淇淋」的三色冰淇淋。

除了小販沿路叫賣「叭噗冰淇淋」外,台灣傳統冰室、冰菓室也會販賣「叭噗冰淇淋」,而其有台灣80年代的裝潢風格,也常被影視選作拍攝場地。(Facebook@永富冰淇淋)

在台灣的影劇作品中,在描述1980年代時,也時常看到「叭噗」身影,使它成為台灣一代人的童年符號以及復古元素。到現在沿路按着「叭噗」叫賣的冰淇淋車已經逐漸消失,但仍有許多店家以「叭噗」為店名開起冰店,顯見這種古早味的受歡迎程度

「叭噗」的獨特風味

一般來説,冰淇淋依照硬度而分類,有軟質冰淇淋(soft ice cream)與硬質冰淇淋(hard ice cream)兩種。軟質冰淇淋的特色在於,不須經過硬化,而是由冷凍水製作而成。只要將原料放入冰淇淋製造機後,就可取出食用。質量的好壞由製作原料而定,因為只要一台機器就能製造,非常方便。

硬質冰淇淋的製造過程,則是從冰淇淋機出料後,還須經過負40度的硬化處理。因為有多這段手續,讓硬質冰淇淋適合長期儲存、長途運送。現在常見的美式、義式冰淇淋、冰淇淋,其原料不外乎就是水、奶油、乳化安定劑、香料等,製作出各有順滑、清爽,或是厚重口感的冰淇淋。

不過,台灣人的童年滋味「叭噗冰淇淋」,其製作原料不加任何一滴牛奶、奶油,也能製作出類似冰淇淋的綿滑滋味。

台灣傳統的「叭噗冰淇淋」不加一滴牛奶、奶油,但在口感外觀上有不輸冰淇淋的綿滑滋味。圖為芋頭口味的「叭噗」。(Facebook@永富冰淇淋)

不加牛奶、奶油竟然也能製作出冰淇淋?是什麼東西讓「叭噗冰淇淋」也可以達到類似冰淇淋的順滑細膩效果?關鍵在於熬煮原料的過程中,加入澱粉,或是樹薯粉,讓其勾芡。

將芋頭、大紅豆、菠蘿等天然食材,加入砂糖、麥芽飴熬煮蜜制的過程中,台灣「叭噗冰淇淋」的製造店家會加入適量的樹薯粉。因為澱粉、樹薯粉在吸水、受熱、膨脹後,就會變得濃稠,而且澱粉還可以抑制冰晶生成,並減緩融化速度,其可説是將原料與水充分混合的「天然黏着濃稠劑」,也是「叭噗冰淇淋」口感彈牙,又能綿密得像冰淇淋一樣的奧秘之所在。

將煮好的原料放涼後,再倒入零下20度的製冰槽中,接着快速攪拌約18至25分鐘,「叭噗冰淇淋」逐漸成形、脱模後,將呈現鬆軟冰砂狀的冰淇淋,放入零下25度的冷凍庫冰3天,達到低温殺菌效果後,即能販賣。從這一步驟可以看出,「叭噗冰淇淋」的後半製作過程類似硬質冰淇淋。這就形成了特有的台式風味的冰淇淋。

消失在台灣的「叭噗」

但非常可惜的是,這樣製作方式特殊、口感清爽又綿密的「叭噗冰淇淋」,於1990年代在樣式新穎、口味豐富的歐美冰淇淋大舉進到台灣後,遭受嚴重衝擊,除了許多販賣「叭噗冰淇淋」的攤販,還有傳統冰店、冰菓室也難逃倒閉浪潮。

2011年,台灣發生塑化劑事件後,「叭噗冰淇淋」的採用更天然的原料。許多人提到,吃「叭噗」有時也是為了回憶童年,但現在要再見到騎着腳踏車賣叭噗機會減,已經可遇不可求。倒是有越來越多人在近年台灣的懷舊復古風潮下,開啓以「叭噗」為名的冰店或冰果室,致力於將這綿密的滋味傳承下去。



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