【中菜/飲食文化/寧波菜/米芝蓮/甬府】八月的香港，依然燠熱。走在灣仔柏油路上，人們行色匆匆地從一個冷氣空間逃亡至另一個冷氣空間。在這種高度恆溫的都市生活裡，我們對季節的感知早已變得遲鈍。然而，翻開傳統曆法，2026年的「立秋」其實已悄然而過。

位於灣仔的米芝蓮星級寧波菜館「甬府」，最近換上了一席「立秋宴」。比起排場，總經理俞瓊和行政總廚劉震想說的，其實是一個關於順應天時、回歸風土，以及人在異鄉如何自處的故事。

節氣是植物的生命軌跡

俞瓊是寧波人，記憶中的家鄉四季分明。「夏天三十幾度已經覺得極熱，冬天是會下雪的。」這種氣候落差，讓人對自然變化格外敏感。日本料理講究的「旬」，以十天為一期，追求食材最巔峰的瞬間；而中國傳統的二十四節氣，則是十五天一會，更像是一種宏觀的農業哲學。

俞瓊認為，節氣之所以能對應飲食，因為它本質上是植物的生長時間表。「植物在不同季節的狀態完全不同：春天破土時吃幼芽；夏天為對抗炎熱，葉子變厚實；秋天開花結果；冬天養分全藏在根部。季節不同，我們吃的部位就不同。」她以立秋宴冷湯裡的那顆梨為例，最清甜多汁的狀態只在八月這短短一個月。「大自然給什麼，我們就吃什麼，這就是順應天時。」

甬府選擇在「四立」（立春、立夏、立秋、立冬）推出新菜單。俞瓊解釋：「二十四節氣裡，只有『立』字重疊。『立』代表開始，給客人一個明確信號：這個季節到了。」她補充：「『立』也代表自立。在競爭激烈的餐飲市場，每家餐廳都應該有自己獨立的思考。」

鮮、鹹、臭的寧波菜

說起江南菜，許多人會想起蘇錫菜或上海菜的甜膩。俞瓊解釋，這與糖在古代的身價有關：「糖以前是奢侈品。蘇州、無錫自古是富商聚集的商埠，做菜大量放糖不只為提鮮，更是財富與身份的象徵，告訴別人『我們家吃得起糖』。」

但同屬江南的寧波，底色卻是「鹹」。「寧波靠海，老百姓多是漁民、鹽民、農民，從事重體力勞動。出汗多，第一需求是補充鹽分，而不是糖。加上寧波本身是個大鹽場，產海鹽，所以寧波菜偏鹹。」

除了鹹與鮮，寧波菜還有標誌性的「臭」，即發酵的味道。這也是地理環境逼出來的智慧。「以前沒有雪櫃，北方乾燥，挖地窖能存白菜蘿蔔；但寧波濕潤，食物放地窖容易爛。」於是寧波人趁冬天乾燥時，把醃過的海鮮和肉類風乾。在這個過程中，蛋白質分解產生氨基酸，形成了獨特的「鮮」和「發酵的微臭」。地域口味，說到底就是前人因應自然環境與經濟條件而發展出的生活方式。

不死守規矩的甬菜傳承

將寧波味道搬到香港，首先要面對海域的不同。俞瓊坦言：「寧波的海叫『泥灘』，是鹹淡水交接的地方，長江、錢塘江沖下大量泥沙和微生物，成為小魚小蝦豐富的食物鏈，所以東海海鮮肉質特別細嫩鮮甜。香港這邊多是沙灘、岩礁，以前是漁村，很多食材要進口。」

面對「正宗」的執念，她看得通透：「有人追求絕對的家鄉味，但隨着時代變遷，人的口味也在變。不符合現代健康理念的傳統需要調整。」她更傾向用「傳承」來形容：「我們傳承的是甬菜的技法和古人的智慧。只要保留寧波的風味，再結合各地好食材，例如這次用的香港本港花龍蝦、冰島蝴蝶蚌，這才是考驗師傅功力的地方。」

行政總廚劉震同樣不拘泥於傳統，在菜式上作了不少變通。前菜「蝦皮紫白菜」將寧波人醃「鹹齏菜」的習慣，轉化成清爽的麻醬沙律；「雪汁膏魷魚筒」棄用濃香滷水，改用寧波特有的微酸「雪菜汁」輕滷魷魚。

考驗傳統功夫的「魚子醬糟響螺」，用了寧波餘姚榨花雕酒剩下的「板糟」來醃製海螺，取其陳放後的酸香；「寧波焅菜燜刺參」則用夏季肉厚的上海青代替難運的寧波「天菜心」，以濃油赤醬煨透遼參，打破了傳統做法。

進入主菜，味道漸趨豐盈。「翠梨川貝蝴蝶蚌冷湯」借鑑法式冷湯概念，用反覆過濾的雞清湯配搭冰島蝴蝶蚌，盛在梨盅裡，清潤解燥。「腐皮小芒森甜酒溏心蝦蛄卷」改良自名菜「腐皮包黃魚」，劉震大膽改用河北酒莊的小芒森（Petit Manseng）甜白酒代替花雕，解決了腐皮包緊後酸味揮發不出的問題，風味更明亮。

「麻辣牛油果豆腐燉煎魚臉」考慮到部分客人尿酸偏高、不宜多吃豆製品，巧妙加入牛油果的植物油脂增添柔潤。「秋實茄汁雞油菌燴龍蝦」則用香港本港花龍蝦，配上秋天的錐栗、蓮子和雲南雞油菌，以酸辣茄汁燴製，開胃提神。

呼應「立秋貼秋膘」習俗的「黑虎掌燜黃牛肉配油鹽土豆」，黃牛肉軟爛，配菜的寧海土豆更是亮點：用菜籽油和粗鹽炒成粉末狀再煎，口感彈糯。甜品「燕窩蜜桃椰油冰淇淋」用上奉化水蜜桃，燕窩則作為配料，化解冰淇淋的甜膩，讓一頓飯在清潤中作結。

讓食客「吃」懂風土

在甬府，吃飯也是一種溝通。「講節氣是個很好的概念，歷史長河中肯定很多人講過。關鍵在於：你只是講了一個概念，還是真正把它體現在菜單裡？介紹時能不能讓客人產生共鳴？」

俞瓊常用「望梅止渴」的故事培訓員工：曹操告訴口渴的士兵前方有梅林，士兵大腦產生聯想，自然分泌唾液緩解了口渴。「吃飯也是一樣的道理。」甬府的侍應上菜時，會花幾分鐘向食客解釋菜式的脈絡：為什麼這時節要吃植物的這一部位？這道湯為何有微澀的回甘？這塊肉為何要切這個厚度？

他們希望食客在拿起筷子之前，大腦已經先一步開始「品嚐」這道菜的歷史與風土。當心理和生理都做好了準備，味蕾才能真正打開，去迎接這份來自季節的餽贈。在繁忙的都市節奏之外，天地依然有它的規律，而我們，只需順時而食。

香港甬府「立秋宴」
供應日期：即日至2026年9月9日
地址：灣仔駱克道 20-24 號金星大廈 2 號舖地下及 1 樓