【親子樂廚】大廚教路（三）妙用紅鮋 煮出一餸一湯
撰文：梁蔚澄
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以往煲魚湯、煮一味蕃茄煎魚都會用上大眼雞魚，昔日平價的魚類，如今因過度撈捕而數量大幅減少，亦被世界自然基金會香港分會編制的《海鮮選擇指引》中列入紅色警戒類別，即消費者應避免食用，否則會損害海洋環境。
唔食大眼雞，可以用什麼代替來保護環境呢？現職政府醫院一級營養膳食廚師大廚徐欣榮（營哥）也注重環境保育。他教我們如何利用可持續食材之一的紅鮋煮出一餸一湯，經濟實惠之餘，也可為保護環境出一分力。
攝影：潘思穎
蕃茄煎紅鮋（4-6人份）
材料﹕紅鮋（1條）、大蕃茄（2-3個）、洋蔥（半個）、中國芹菜（1條）、薑片醬（有茸、適量）、大蛋（2隻）、亞麻籽、茄汁（各4湯匙）、水（125亳升）、粟粉（適量）
營哥建議可因應喜好而加入亞麻籽，增強咬口之餘，亦有營養。
步驟：
1.紅鮋連鱗洗淨，印乾。
2.洗淨蕃茄，切小粒，放入薑茸、洋蔥，煮至軟身，加入水及茄汁，煮成醬汁。
3.在碗中將雞蛋打好，倒進鑊中，邊煮邊攪拌，然後倒入蕃茄醬煮。
4.紅鮋切件，沾蛋漿、粟粉及亞麻籽後，煎至熟透。
5.將紅鮋上碟，淋上蕃茄醬即可。
豆腐魚頭白菜湯（4-6人份）
材料﹕魚骨及紅鮋（2條）、硬豆腐（1盒）、白菜仔（180克）、薑（2片）、蔥（1條）、水（1.5-2公升）、油（適量）、紹酒（適量）
如不想豆腐過軟而散，可先把魚湯淋熱後立即放入碗內，後上湯及菜。
步驟：
1.將水放入湯煲，煲滾備用。
2. 將油放入鑊加熱，爆香薑、蔥後，加入魚件煎至透身，然後放進湯煲。
3.加入半份切粒豆腐，用大火煲20分鐘，再收慢火繼續滾，直至將魚湯煮至奶白色。
4. 炒白菜仔，邊煮邊加入少量紹酒，煮至白菜變軟身
5.把魚湯隔骨後，將白菜加入湯煲，再滾5 至10分鐘，即可。