醫善同行｜蔡振興

食物安全中心近日先後在腐乳及鮮肉榨菜包樣本中，檢出過量蠟樣芽孢桿菌，兩個樣本分別每克含14萬及25萬個細菌，均超出食安中心訂定的微生物含量指引。部分市民可能認為，只要將食物徹底煮熟或翻熱，便可以消除細菌，安心食用。然而，蠟樣芽孢桿菌具有一定耐熱能力，部分菌株產生的毒素更難以透過一般烹煮方式消除，即使食物經過翻熱，仍有機會引致食物中毒。

細菌普遍存在環境
翻熱未必消除毒素

蠟樣芽孢桿菌是一種普遍存在於自然環境中的細菌，例如泥土及塵埃等地方均有機會找到。這種細菌特別容易在溫暖、潮濕及營養充足的環境中繁殖，尤其肉類、奶類製品及米飯等高澱粉質食品，均有機會受到污染。

蠟樣芽孢桿菌的一大特點，是能夠形成具有保護作用的「芽孢」。當環境不利於生長，例如面對高溫、乾燥或高鹽分時，芽孢可以讓細菌以休眠狀態存活。一旦環境重新適合生長，便可能再次萌發及繁殖。在攝氏30至37度的環境下，蠟樣芽孢桿菌尤其容易生長，數量更可能以倍數迅速增加。

一般而言，充分加熱可以殺死正在繁殖的細菌，但未必能消滅耐熱的芽孢。更值得注意的是，部分蠟樣芽孢桿菌會在食物中產生高度耐熱的毒素，即使細菌已被殺死，毒素仍可能殘留。因此，已受到污染的食物，即使重新翻熱，亦不代表一定安全。

隔夜飯非必然危險
冷藏時間最為關鍵

不少上班族習慣將前一晚煮好的飯菜放入雪櫃，翌日帶回公司翻熱食用。事實上，隔夜飯並非必然危險，關鍵在於食物有否妥善保存。

過去不少家庭習慣將煮熟的食物放在廚房，待完全冷卻後才放入雪櫃，認為熱食可能損壞雪櫃。然而，若食物在室溫放置數小時，便可能讓蠟樣芽孢桿菌大量繁殖。即使其後冷藏，低溫亦無法消除此前已經形成的耐熱毒素。

因此，煮熟的食物應盡快進食，如需留待日後食用，應盡快冷卻，並在兩小時內放入攝氏4度或以下的雪櫃。食物毋須完全冷卻才冷藏，較大份量的食物則可分成小份，加快散熱。

另一個常見問題，是上班族早上將飯盒從雪櫃取出後，直接放在辦公桌上，直至中午才翻熱。若飯盒在沒有冷藏的環境下放置三至四小時，便可能增加細菌繁殖的風險，即使食物是當天早上新鮮煮好，亦不能掉以輕心。

此外，自助餐及到會食品亦須注意溫度控制。部分食物可能放置數小時，若沒有適當保溫或冷藏，細菌便可能隨時間增加。因此，同一批食物在不同時間進食，所面對的食物安全風險亦可能不同。

醃製食品非絕對安全
無異味仍可能受污染

今次其中一宗個案涉及腐乳，令人關注醃製及發酵食品的安全問題。一般而言，高鹽分或高酸度環境確實可以抑制不少細菌生長，但不代表所有細菌都會死亡。

蠟樣芽孢桿菌的芽孢具有較強的環境耐受能力，即使在不利於繁殖的環境中仍可能存活。當食物重新處於適合生長的溫度及濕度，細菌便可能再次繁殖。

以腐乳為例，其原材料含有豐富植物蛋白質及水分，若製作或儲存過程不符合衞生標準，便可能受到污染。不過，這並不代表所有腐乳均不安全，關鍵在於生產商有否做好衞生及溫度控制。

另一個常見誤解，是認為食物只要沒有異味、變色或發霉，便代表安全。事實上，蠟樣芽孢桿菌污染食品時，未必會令食物出現明顯變化。因此，不能單靠外觀或氣味判斷。若發現食品包裝破損、滲漏或異常膨脹，便應避免食用。

中毒可迅速發作
嚴重脫水須求醫

進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的食物後，患者可能出現嘔吐、腹痛及腹瀉等症狀。若攝入食物中預先形成的毒素，最快約半小時便可能出現嘔吐；若細菌在腸道內產生毒素，則可能在進食約6至24小時後才出現病徵。

一般而言，蠟樣芽孢桿菌引致的食物中毒病情相對輕微，大部分患者可以自行康復，治療主要以補充水分及電解質為主。

不過，兒童、長者、孕婦及免疫力較弱人士須特別留意。若持續嘔吐或腹瀉，可能造成嚴重脫水，甚至需要入院治理。如患者無法正常補充水分、尿量明顯減少或出現意識異常，應盡快求醫。

作者蔡振興是「醫善同行」醫學顧問，急症科專科醫生。

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