【大廚教煮】鮮菌炒鮮斑球 猛鑊陰油魚肉不黏鑊
撰文：蔡欣恩
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帝苑軒總廚何偉成師傅傳授了處理菇菌的技巧與心得，還示範了一道「鮮菌炒鮮斑球」，教大家如何令菇菌比魚肉更鮮甜，斑片怎樣才能嫩滑起膠。
攝影：陳嘉元
鮮菌炒鮮斑球（$438）
「鮮菌炒鮮斑球」以老人頭菌、美味牛肝菌、黑皮雞樅菌與雞油菌4種各有風味的鮮菌，配搭肉質較滑的石斑。石斑先以猛鑊陰油「走油」，燒紅鑊倒入食油，趁油溫未升高即加入斑球，泡至半熟，然後再炒至微微金黃色，嫩滑得來帶點鑊氣，火候掌握得恰到好處。而菇菌先以上湯和蠔油燴煮，鮮味得以提升，竟比魚肉更鮮甜！何師傅連區區配角西芹都不馬虎：「西芹任你怎樣炒都不入味，所以一定要以上湯『煸一煸』，讓內裏索盡鮮味，然後再和鮮菌、斑球兜炒。」如此巧思，相信食客會感受得到。
鮮菌吊片蒸肉餅（$198）
帝苑軒9月份推出一共11款雲南菇菌菜式，除了「鮮菌炒鮮斑球」，又有「鮮菌吊片蒸肉餅」，手剁肉餅加入燴煮過的黑皮雞樅菌、牛肝菌和老人頭菌，配搭鮮甜的吊片，蒸得軟滑彈牙，上面擺了數片烤過的雞樅菌，造型別緻。
「松子牛肝菌牛柳粒」用上香味較濃的美味牛肝菌，牛柳粒柔軟多汁，又加入大量炒得金黃的松子與蘆筍，相當清新。「XO醬老人頭菌帶子蝦球」蝦球夠厚肉，帶子鮮甜爽嫩，與堪稱「植物鮑魚」的老人頭菌，一道菜有3種不同鮮味。
帝苑軒
地址：尖沙咀東部麼地道69號帝苑酒店B2層
訂座電話： 2724 2666
＊雲南鮮菌菜式由即日起至9月30日供應
左起：老人頭菌XO醬帶子蝦球（$388），崧子牛肝菌牛柳粒（$388）