【切皮蛋3法】溏心蛋黃不黐刀 牙線冷刀凍皮蛋哪樣最好？
撰文：黃美云
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特意到上環買溏心皮蛋，$4一個，請教店員皮蛋如何切得靚，她說，「用線或將刀雪凍，切出來的皮蛋就靚。」店員表示，這些方法都是請教廚師得來，着我回家試試。其後，再請教了一位中廚，他則表示，將皮蛋放入雪櫃，用刀仔已經可以切流心皮蛋，很簡單。今次我們嘗試用刀仔、牙線、放入冰格冷藏的刀切皮蛋，看看哪個切得好。
攝影：韓詠儀
冰凍的刀
室內溫度約攝氏23度，從冰格取出的刀，過一會就已有霧氣。刀上的冰力消失得很快，以這個方法切皮蛋，舉刀一刻，刀面已出現溫差，切出來的溏心皮蛋，半個蛋黃黏着刀，效果不太理想。
刀從冰格取出不足一分鐘，切下皮蛋時，刀面有霧氣。
半個蛋黃黏在刀上。
牙線𠝹下
放在室溫的溏心皮蛋用牙線𠝹下，沒有太多雜紋，也輕易切開，只是蛋黃左右傾側難以控制。蛋黃不會黏着牙線。
牙線效果不錯。又不會切到手。
刀仔切冷皮蛋
將皮蛋放入雪櫃下格約4小時，溏心都凝固了，不會軟趴趴。中廚師傅雷啟裕表示，用刀仔切就可。也的確，效果不錯，省氣省力，而雪凍的皮蛋也更好吃。
放入雪櫃4小時的皮蛋，溏心凝固，如此用刀仔輕易切開，少許黏刀。效果滿意。