【天氣凍打邊爐】美國肥牛vs手切肥牛vs滑牛 肥牛原來係牛腩?

撰文:香港01記者
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「肥牛」就好似電視節目一樣有好多種,食肆常見肥牛通常分成美國肥牛、美國安格斯肥牛及本地手切肥牛,當中美國肥牛最便宜,本地手切肥牛屬三者中最貴。
四代經營牛肉生意的三昌牛肉老闆韋國雄及「616牛肉火鍋專門店」總廚何百鈞,分析三種牛肉有何分別及是否物有所值。

(由左至右)美國肥牛、美國安格斯牛肉、本地手切牛脊

在快餐店及任食火鍋中常見的「一間肥一間瘦」肥牛,何百鈞指,該部位屬牛腩,肉比較「嚡」之餘亦無油香。他形容美國肥牛「係最下價嘅牛肉嚟,喺外國嚟講,佢哋係唔會食」,故包裝外銷。由於此類牛價格最低,故不少任食火鍋店均會供應。

一般火鍋店均有安格斯肥牛出售。
最常見的「一間肥一間瘦」肥牛,何形容「外國人都唔會食」。

高一級的安格斯牛,何指大多為牛頸脊三角位,相比起美國肥牛,「呢個位係靚嘅」,亦值得付較高價錢選購。何稱,安格斯牛在外觀上油花較漂亮,亦有油香,但由於經過雪藏,故肉質有機會「滲哂水」,再融雪後只剩下血水味,肉味則欠奉。

韋國雄指,外國牛被屠宰後需放進低溫櫃,若牛隻來自北美,更需要存放於低溫櫃一星期,「雪硬咗先再開嚟賣」,故相對不太新鮮。

至於通常在火鍋店標價最高的手切肥牛,何指大多也是牛頸脊,因數量較多、較容易取貨。由於手切肥牛大多並無經雪藏或急凍,若遇上脂肪分佈比較多者,「其實就係最好食嘅牛肉」。

韋國雄指牛頸及牛脊有別,牛脊油花較多,圖為牛脊。

但相當常見的牛頸脊,韋國雄指應再細分為牛頸及牛脊,牛脊油花較多,牛頸則較滑,油花雖少但亦有油香。不少牛頸脊均會以薄切處理,「食佢個滑度」,但其實亦不應切得太薄,以免失去「咬口」。

韋國雄指,想食牛味者,可選滑牛。
唔係最靚嘅肥牛最好食,而係最原味最甜嘅位、最鮮先最好食。
三昌肉食公司老闆韋國雄

除了肥牛 還有滑牛

打邊爐食牛,誰說一定要肥牛?滑牛肉亦是個好選擇。韋國雄指,不少人追求佈滿油花的牛肉,「當你去到最貴嘅時候,(吃下去)鬆化甘,無(牛肉)味㗎其實,就會食返細個食嘅嘢(滑牛)」,希望吃到「牛嗰種感覺」。

韋國雄補充指,以牛肉眼切成滑牛打邊爐最滑,通常會切得較大塊,食前可先行醃製,再加少許油,打邊爐時滑牛便不會「嚡口」。

除了肥牛,滑牛亦是打邊爐好選擇。