不當解凍食材容易滋生細菌 隨時食物中毒?

撰文:醫師Easy
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疫情下,限聚令及堂食措施生效,不少市民都減少外出用膳改為在家煮食,大家都搜購了各式各樣的食材作儲備。因急凍食材的烹煮方法既方便又快捷,所以銷量急增,不少家庭的雪櫃都接近爆滿。食材的解凍辦法雖然有很多,但如果因貪快而解凍不當,會令細菌大量繁殖至危險水平,甚至會產生毒素,後果可大可小。

最常見的細菌有金黃色葡萄球菌和沙門氏桿菌,兩者都容易在不當解凍肉製品的過程中大量繁殖,因而產生腸毒素並引起食品中毒,導致食客出現嘔吐、腹瀉、輕微發燒等症狀。

怎樣才是正確解凍方法?

解凍方法大致分為四種,各有優劣。現在為大家一一分析!

1. 雪櫃解凍—較安全的方法!
雪櫃的溫度一般低於攝氏4度以下,細菌活動能力較低,所以較難滋生。即使有細菌依附於食物上,亦較難繁殖。可於煮食前一晚放於雪櫃內解凍,並建議使用獨立的皿器盛載及放於較低的層數,以免解凍出的水污染其他食材。於雪櫃解凍的肉類仍可保存多2-3日便要烹調,以免細菌滋生至危險水平及影響口感。

2. 自來水解凍
需用流動、凍的自來水來解凍。自來水可以將食物冰凍的表面解溶,再慢慢把溫度帶至中心。在靜止的水中解凍,會令食物的溫度上升至室溫,增加細菌滋生的機會,故不建議在水中解凍。

在靜止的水中解凍,與室溫解凍的風險差不多。(圖片:howtoadult)

3. 微波爐解凍
利用微波把食物加熱,達至解凍效果。但這方法會令受熱不平均,容易出現外表受熱過度而被煮熟,內裡卻未完全解凍的情況。

4. 室溫解凍—最不建議的解凍方式!
大多數的細菌在攝氏4度至60度都可繁殖。室溫解凍過程中容易滋生細菌,亦容易被環境的細菌、污染物影響。

空溫解涷最易滋生細菌!(圖片:topntp26/freepik)

直接煮未解凍食物 後果可大可小

的確,未經解凍的食材可以直接烹調。煮食過程的高溫仍會令食物解凍,並殺死大部分的細菌。但是,由於解凍需時,外皮已經煮熟,但食物內裡仍是冰的或未熟的。受熱不均的情況下會影響口感、甚至味道,導致食用的效果並不佳。

刺身食物又該如何解凍? 有食用風險嗎?

刺身惹上細菌,導致食物中毒的受污染源頭有很多。除了在養殖場時、運送刺身期間、解凍過程中,甚至是切肉過程中都有機會受污染。可以產生的細菌有:沙波病毒、腸炎弧菌、A型肝炎病毒、 海獸胃線蟲症等。症狀大多是感到噁心、會嘔吐、腹痛、 頭痛、發燒。如有任何的中毒的病癥,請盡快求醫。

刺身惹上細菌的源頭有很多,處理時要格外小心。(圖片:foodiesfeed)

雖然感覺很恐怖,但只要有正確的處理方法,也可以安心享用魚生。

急凍的刺身可以放雪櫃裹解凍,以保持原有的味道和口感。利用流動的自來水也可以,建議把刺身放於保溫袋內才解凍,以免外在環境的污染或流失刺身的味道。

而切魚生的用具也要事前清流乾淨。處理生的和熟的用具應該分開使用,避免互相感染。使用過後亦應用清水澈底洗淨。

購買刺身後應盡快食用。(圖片:iStock)

外出進餐或自行購買刺身的話,請選擇一間有可靠食物來源,品質有監控的餐廳或店鋪。購買後也應盡快食用,以免品質變差。

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