【自煮過肥年】花饌迎春 邊賞菊邊嘗菊

撰文:蔡欣恩
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農曆新年,花開富貴,放滿一室都是賀年應節的鮮花,

放在花瓶裏叫賞花,

放在餐碟上的,可以嘗花。

冷香鮮蝦帶子冬瓜羹(李孫彤攝)

有「冷香」、「晚艷」之稱的菊花,除了是詩人墨客喜愛的題材,也是廚師食客喜歡的食材。秋涼吃白菊蛇羹,乾燥的冬天則飲菊花雪梨茶、菊花糯米酒,乾花、鮮花,皆可入饌。

 

菊花清香,實不宜配搭味道太濃烈的食材。以日式鰹魚片和昆布煮的高湯味道鮮味清新,冬瓜味淡不膩,配合菊花的淡淡幽香,竟然吃出詩意來。

 

冷香白雪鮮蝦帶子羹

材料:

鮮蝦12隻、帶子4隻、冬瓜1斤、鰹魚片20克、昆布20克、清水6杯、菊花瓣適量

(李孫彤攝)
日式鰹魚片和昆布煮的高湯,味道鮮甜清新,與菊花的淡香配合。(李孫彤攝)

做法:

1. 菊花撕瓣洗淨,泡鹽水備用。

2. 昆布剪塊,放入清水浸約10分鐘至軟身,連同水倒入鍋煮20分鐘。

3. 加入鰹魚片,熄火焗10分鐘,以篩子或濾布將高湯過濾。

4. 冬瓜去皮去瓤,切粒,放入高湯煲15分鐘。

5. 鮮蝦去殼挑腸,洗淨,連同帶子放入湯,煮3分鐘即可,飲用前加花瓣。

 

貼士:昆布表面有一層白色粉末,是昆布鮮味來源,不要沖洗掉。

 

與鮮菊花相比,乾燥杭菊香氣更濃郁。除了泡菊花茶,其實還可以烹調餸菜,以乾杭菊煮芡汁,加入蛋白和蟹肉,貫徹「淡然」的格調。

 

杭菊蟹肉百花開(潘思穎攝)

杭菊蟹肉百花開

材料:

西蘭花1棵、蟹肉絲2湯匙、蛋白1隻、上湯5湯匙、粟粉2茶匙、杭菊(乾)10朵、鮮菊花1朵(以鹽水清洗,取下少許花瓣)、清水1杯

(潘思穎攝)
西蘭花以少許上湯燴煮。(潘思穎攝)

做法:

1.  西蘭花清洗後切小件,汆水10秒,盛起。

2.  燒熱油鑊下西蘭花略炒,加入3湯匙上湯燴3分鐘,盛起備用。

3.  杭菊略沖洗,放入清水煲3分鐘釋出味道,過濾菊花水。

乾燥杭菊煮芡汁,清香脫俗。(潘思穎攝)

4. 煮熱菊花水,加入2湯匙上湯,下蟹肉絲煮1分鐘。

5. 加入以1湯匙水開粟粉芡,熄火,下蛋白拌勻。淋於西蘭花上,灑上菊花瓣即成。

貼士:

1. 杭菊不宜泡洗,香味容易流失。
2. 以清水和少許鹽代替上湯亦可,味道較清淡。

在湯羹加上菊花瓣,細味它的芬芳、綿軟清爽。(李孫彤攝)
菊花有散風清熱,消炎解毒、平肝明目之效,惟菊花性涼,氣虛胃寒、食少泄瀉者慎服。還要切記「路邊野花不要採」,野菊花有微毒,可引起食慾不振、腹瀉等反效果。另外,在花墟買到藍藍綠綠的染色菊花含人造色素,同樣不可食用。