【上海小籠包索引2.0】美廚師吃勻52間小籠包 五大食店點評推薦

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兩年前,一份老外寫的《上海小籠包索引》,震驚了中國美食界,被稱為小籠包界的奧斯卡獎,不僅遊客,連挑剔的上海人都把它奉為吃貨指南。上年5月,這位美國人Chris又探訪了21家店,寫了一份《上海小籠包索引2.0版》,和第一版的純資料版相比,新版增加了Chris在每家店的感受,上海小籠包的排名也來了一次大換血!

在上海居住十多年後,大廚出身的Chris,對和朋友爭論上海哪家小籠包最好吃有點厭煩了,為了一勞永逸地鑒定出全上海最美味小籠包,他用一把普通的剪刀、一隻精確到0.01克的電子秤,以及一把精確到0.01毫米的電子卡尺,根據上海人對小籠包:「皮薄、汁多、餡大、肉鮮」的評判標準,走訪了52家小籠包店,分別測量湯汁、肉餡、餃皮的科學數值,然後用自己設計的公式得出每家餐館的分數。為了完成評定,他花700多元人民幣品嘗了上海300多隻小籠包,而且體重也漲了好幾磅,才得出最實用的上海小籠包大全!

Chris走訪了52家小籠包店,分別測量湯汁、肉餡、餃皮的科學數值,然後用自己設計的公式得出每家餐館的分數。(一条提供)

《上海小籠包索引》(一条提供)

What A Crazy Project!

他們覺得我是個奇怪的老外

Chris曾經在美國做了10年的高級餐廳主廚。12年前他來到上海,就是為了吃的,一開始在浦東的五星級酒店當廚師。身為廚師,Chris一周要在廚房裏工作50到60個小時,他逐漸發現這不是他來上海的意義,他根本沒辦法真正了解這座城市。

一年後,他辭去了主廚的工作,找了份資料研究員的工作養家糊口,同時兼職為美食專欄寫稿。他發現所有關於美食的點評,東西好不好吃、餐廳環境怎樣等,都來自寫作者個人的主觀感受,他覺得這不太客觀,不太科學,於是,想純粹用資料來分析美食!

什麼樣的美食,可以被統一標準來測試呢?Chris決定從上海特色的小籠包開始下手。

他的測量工具很簡單,都是淘寶上買的便宜貨:一個電子秤、一個卡尺、一把剪刀。測量標準是:上海人說的「皮兒薄、餡兒大、湯多、肉鮮」。「肉鮮」沒法測量出來,但是前三項可以輕鬆做到。

按圖看Chris的測量步驟!

最後把得到的資料,用他自己發明的一個公式算出分數,再根據分數,為每家小籠包店打分。Chris在2015年花了一年時間走訪了52家小籠包店,寫成了《上海小籠包索引1.0》,讓他在上海美食圈火了一把。

上年5月,Chris又探訪了21家,完成了《上海小籠包索引2.0》。其中有一部分是對測評過的店舖的回訪,他想看看兩年內,他們的小籠包品質發生了什麼變化。剛開始評測的時候,Chris明顯輕敵了,他以為小籠包那麼小,一天吃幾十家沒問題。結果一口氣吃了20家店後,他扶牆了……他徹底吃傷,然後緩了半年,7個月之後,才敢把剩下的32家店走完,完成了第一批對52家小籠包店的測評。

Chris覺得很意外的是,在小籠包店裏做這件事情的時候,周圍的上海人民幾乎都是不關心的態度。「他們應該就覺得我是個奇怪的老外,在幹奇怪的事吧。」但是有一次,他被注意到了。當時店裏只有他和一個五六十歲的上海阿姨,他拿出工具,先測湯,把湯喝掉後,再測肉餡,把肉餡吃掉,最後一口吃掉包子皮。

吃第1個的時候,阿姨發出了哼哼唧唧的聲音;第2個時,她哼哼的聲響更大了;直到Chris吃到第4個,阿姨猛地站起來,「小籠包不是這樣吃的!你在做什麼,你個傻老外!我受不了了!」說着她就衝出了店舖。

還有一次他來到某家知名連鎖餐廳測量,他聽說過這家店的管理很嚴格,所以很緊張,生怕自己被店家當作競爭者趕出去。當他剛開始測量時,一位女經理走了過來,問他在幹什麼。他略帶尷尬地說自己在測小籠包。結果經理卻說:「那太好了,我們的小籠包重量都控制在20到22克之間,如果你發現任何誤差,歡迎告訴我。」Chris感到很驚訝,沒想到她的態度那麼好,這還是他第一次被「邀請」做這件事。

Chris的《上海小籠包索引》發表後,很多人質疑他。有些人不同意他的排名結果,有些人覺得他根本不懂如何品嘗小籠包。但Chris說,《索引》的設計初衷便是如此:一半科學,一半嘲諷。他確實帶着工具跑了不少地方,花費了好幾個月走訪五六十家餐廳。你可以把它看做一項偽造的科學實驗。大部分人把它想得太認真了。甚至有一家廣州的媒體說,「這是我們中國美食的未來,我們就應該如此嚴格地控制美食生產,才能推進速食行業的發展。」這讓Chris哭笑不得。

Chris的《上海小籠包索引》發表後,很多人質疑他。有些人不同意他的排名結果,有些人覺得他根本不懂如何品嘗小籠包。(一条提供)

一方面,《上海小籠包索引》可以被看做小籠包百科大全,它列出了所有小籠包店的位址、開業時間、電話等等,還告訴你哪一家肉最多或者皮最薄。但另一方面,它又毫無意義,因為這裏面,沒有一條跟口味有關。「我是個廚師,我當然關心口味,但這沒法測量出來。你可以拿着我的這些資料,去你想去的小籠包店,自己去吃、去感受才有意義。當然,最重要的還是——我可不敢告訴一個上海人,怎樣的小籠包才是好的。」

《上海小籠包索引》可以被看做小籠包百科大全,它列出了所有小籠包店的位址、開業時間、電話等等(一条提供)

按圖看看2017版《索引》裏,Chris精選一些店舖的小籠包點評:

在採訪的最後,我們問Chris你最愛吃的中國食物是小籠包嗎?他的答案出乎意料!點擊觀看置頂的影片,看看他最愛吃的到底是什麼。

【本文獲「一条」授權刊出。】



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