【大閘蟹2019】大廚教你揀靚大閘蟹5大要點 蟹黃蟹膏點樣分?

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每年10月似乎都必食大閘蟹,但今年氣氛似乎沒之前那樣好,記者打聽到第二批從內地供港的大閘蟹已取得批文,只待食物及衛生局完成檢驗手續即可供貨到市場。但面對蟹櫃上一隻隻看似一模一樣的大閘蟹,究竟應如何挑選?記者就請教了富嘉閣總廚助理張東正!

攝影:歐嘉樂

假蟹比真蟹多 買正貨2大貼士

一到秋季,路上就多了許多賣大閘蟹的店舖,大家最耳熟能詳的必定是「陽澄湖大閘蟹」,但原來每年陽澄湖出20億貨,市場上卻有400億「陽澄湖大閘蟹」發賣,冒牌貨遠比真貨多出20倍!張師傅說:「蟹可以假,防偽標籤都可以假,神州大地有咩假唔到?陽澄湖出20億貨,市面流通有400億,咁你諗下會唔會買到?你係邊個先!」之前聽聞過有蟹商以一年四季皆有出產、體型較細小的草蟹偽裝成大閘蟹,未知孰真孰假。而張師傅就指,400億的山寨版陽澄湖大閘蟹中,主要是來自其他產地,質素非常參差。

要買到大閘蟹絕對不難,但市面上的假蟹遠比真貨多,要小心慎選。

他歸納出2個預防買到假大閘蟹的小貼士:

幫襯老字號|去新三陽、老三陽等等有信譽的老字號購買,雖然價格一定偏貴,但老店有自己團隊監察來源等等,貨源最穩陣,亦不會貿貿然賭上自己的生招牌去賣假貨。張師傅直言:「其實一年最多咪食10隻,你食10隻不如搵間老字號,食貴啲。如果你純粹享受啪膏,想食平啲,咁你預咗有風險會係假囉,好似投資咁,預咗有風險。」

別執著買陽澄湖大閘蟹|很多人一心要食陽澄湖大閘蟹,但張師傅就說:「你唔係咩政要名人就唔好諗,20億貨,有400億都係假,大陸有13億人,幾時嚟到香港呢?幾多真嘅呢?嚟到要幾錢呢?」他建議大家買江蘇大閘蟹,因為陽澄湖只是一個湖,但江蘇是一個市,貨量較多,加上養殖技術,所以不用擔心。

要買到貨正價實的大閘蟹,首先是不能慳,一定要去信譽良好的老字號。

他解釋,現時坊間買到的主要是內地蟹和日本蟹,前者為人手飼養,後者為天生天養,無可否認中國的養殖技術發展得十分成熟,餵蟹的魚仔、蝦毛等都經過挑選,因此比較飽滿,反之野生大閘蟹的糧食則無法被控制,故此一般體型都較細小。然而,也時有聽聞黑心商人為了使大閘蟹更多膏,餵蟹食避孕藥,「新聞都見到啦,有啲大閘蟹食避孕藥大,因為雌激素好勁,所以精子卵子特別豐盛。」

張東正師傅為鰂魚涌富嘉閣的總廚助理,他指現時很難買到真正的陽澄湖大閘蟹,但其實江蘇的貨源品質都不錯,因養殖技術已發展多年。另外,他又分享了5個揀大閘蟹的要點。

單靠肉眼分靚蟹 外型5大特點

隻隻大閘蟹看來都差不多,最明顯只有大小之分,張師傅說4両以下為之細蟹、5両是中等、6両起則是大型大閘蟹,而每両約相等於48克。問到大閘蟹是否愈大隻愈好,他說:「適可宜止就最好,大隻啲,內部嘅膏一定多啲,但係就貴啲囉。你要好大嘅要百幾蚊隻,有人想抵食啲就買兩隻細嘅啪,咁感覺上咪食多咗隻囉。」究竟要如何挑選靚蟹呢?

按圖看張師傅分享揀靚蟹5大貼士,各位買蟹時不妨留意一下!

辨別蟹公蟹乸 認清蟹黃蟹膏大不同

古語有云:「九月圓臍十月尖」,簡單七個字已道出蟹乸和蟹公的特徵,雌蟹肚子圓,雄蟹肚子尖。按照古人的智慧,農曆九月宜食蟹乸、農曆十月則宜吃蟹公。

這張圖很明顯看得出兩隻蟹的腹部有所分別,因兩者性別不同。

按圖看蟹公、蟹乸外型上的分別:

香港人食大閘蟹都是衝著蟹膏而來,有人甚至浪費得吮完蟹膏就當食完一隻蟹,實在不可取。蟹膏來自蟹的性腺,蟹公和蟹乸的蟹膏有著明顯分別,卻各有所好。記者就此訪問了上海三陽泰的老闆翁先生,請按下圖睇兩者分別:

翁先生表示自己的店目前以發售日本大閘蟹為主,雖然體型較瘦,但肉質相對鮮甜,故亦有一定捧場客。兩者煮法並無不同,其店舖供應的大閘蟹由3両至8両都有,價格由$28至$238一隻不等,他說以3両至4両半最多客人買。

對於如何分辨出日本和內地蟹,他說日本大閘蟹毛色會較黑。

翁占士先生是上海三陽泰的老闆,他指自己現時專賣日本大閘蟹為主。



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