揀大閘蟹貼士|大廚教選靚大閘蟹5特徵 唔揀陽澄湖?防買假貨2招

撰文:鄧穎琪
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每年10月似乎都必食大閘蟹,大家都是衝住啖啖豐腴的蟹膏而來,但面對蟹櫃上一隻隻看似一模一樣的大閘蟹,究竟應如何挑選?記者就請教了大廚張東正!
攝影:歐嘉樂

假蟹比真蟹多 買正貨2大貼士

一到秋季就多了許多賣大閘蟹的店舖,近年更愈來愈多IG Shop出售大閘蟹,品質不明,不知如何選購才好。相信大家最耳熟能詳的必定是「陽澄湖大閘蟹」,但原來每年「陽澄湖大閘蟹」發賣,冒牌貨遠比真貨多出20倍!張東正師傅說:「蟹可以假,防偽標籤都可以假,神州大地有咩假唔到?陽澄湖出20億貨,市面流通有400億,咁你諗下會唔會買到?你係邊個先!」之前聽聞過有蟹商以一年四季皆有出產、體型較細小的草蟹偽裝成大閘蟹,未知孰真孰假。而張師傅就指,400億的山寨版陽澄湖大閘蟹中,主要是來自其他產地,質素非常參差。
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要買到大閘蟹絕對不難,但市面上的假蟹遠比真貨多,要小心慎選。

他歸納出2個預防買到假大閘蟹的小貼士:

1. 幫襯老字號

去新三陽、老三陽等等有信譽的老字號購買,雖然價格一定偏貴,但老店有自己團隊監察來源等等,貨源最穩陣,亦不會貿貿然賭上自己的生招牌去賣假貨。張師傅直言:「其實一年最多咪食10隻,你食10隻不如搵間老字號,食貴啲。如果你純粹享受啪膏,想食平啲,咁你預咗有風險會係假囉,好似投資咁,預咗有風險。」
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2. 別執著買陽澄湖大閘蟹

很多人一心要食陽澄湖大閘蟹,但張師傅就說:「你唔係咩政要名人就唔好諗,20億貨,有400億都係假,大陸有13億人,幾時嚟到香港呢?幾多真嘅呢?嚟到要幾錢呢?」他建議大家買江蘇大閘蟹,因為陽澄湖只是一個湖,但江蘇是一個市,貨量較多,加上養殖技術,所以不用擔心。

要買到貨正價實的大閘蟹,首先是不能慳,一定要去信譽良好的老字號。

張師傅解釋,現時坊間買到的主要是內地蟹和日本蟹,前者為人手飼養,後者為天生天養,無可否認中國的養殖技術發展得十分成熟,餵蟹的魚仔、蝦毛等都經過挑選,因此比較飽滿,反之野生大閘蟹的糧食則無法被控制,故此一般體型都較細小。然而,也時有聽聞黑心商人為了使大閘蟹更多膏,餵蟹食避孕藥,「新聞都見到啦,有啲大閘蟹食避孕藥大,因為雌激素好勁,所以精子卵子特別豐盛。」
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張東正師傅曾任富嘉閣的總廚助理,現時是「斤両食品 - CattyandTael」創辦人。他指現時很難買到真正的陽澄湖大閘蟹,但其實江蘇的貨源品質都不錯,因養殖技術已發展多年。另外,他又分享了5個揀大閘蟹的要點。

單靠肉眼分靚蟹 外型5大特點

隻隻大閘蟹看來都差不多,最明顯只有大小之分,張師傅說4両以下為之細蟹、5両是中等、6両起則是大型大閘蟹,而每両約相等於48克。問到大閘蟹是否愈大隻愈好,他說:「適可宜止就最好,大隻啲,內部嘅膏一定多啲,但係就貴啲囉。你要好大嘅要百幾蚊隻,有人想抵食啲就買兩隻細嘅啪,咁感覺上咪食多咗隻囉。」究竟要如何挑選靚蟹呢?

按圖看張師傅分享揀靚蟹5大貼士,各位買蟹時不妨留意一下!
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(1)身體完整,不要有蟹鉗或手腳脫落。
(2)蟹肚要白,因為湖水清澈、生長環境乾淨,蟹肚才會白雪雪。
(3)眼要精靈,可以輕摸蟹的眼睛,如果會縮會眨眼,眼仔碌碌的話,即代表新鮮。
(4)紅毛,蟹腳上的毛在光線照射下,毛色呈啡紅色。
(5)金爪,蟹腳的爪夠生猛,而且是啡金色。

辨別蟹公蟹乸 蟹黃蟹膏大不同

古語有云:「九月圓臍十月尖」,簡單七個字已道出蟹乸和蟹公的特徵,雌蟹肚子圓,雄蟹肚子尖。按照古人的智慧,農曆九月宜食蟹乸、農曆十月則宜吃蟹公。

這張圖很明顯看得出兩隻蟹的腹部有所分別,因兩者性別不同。

按圖看蟹公、蟹乸外型上的分別:

香港人食大閘蟹都是衝著蟹膏而來,有人甚至浪費得吮完蟹膏就當食完一隻蟹,實在不可取。蟹膏來自蟹的性腺,蟹公和蟹乸的蟹膏有著明顯分別,卻各有所好。請按下圖睇兩者分別:

蟹黃:乸的膏稱之為「蟹黃」,是其卵巢和卵細胞,顏色較深,呈鮮橙色,口感偏硬,吃來如像鹹蛋黃。

蟹膏:蟹公的「蟹膏」是其精囊,顏色較淺,偏黃帶半透明,口感較幼滑、柔軟和黏口,由於其顏色帶透明又Creamy,故有「荔枝膏」之稱。
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除了中國的大閘蟹,香港也有人追捧日本蟹,體型一般較小,但肉質較甜。從外型去看,最明顯分別是毛色比中國蟹黑。