【旅發局盛宴11月】米芝蓮2星大紅柑普洱宴 五年陳柑香四溢

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走到街市市集,一串串青青黃黃的果皮垂吊着,原來又到了曬果皮的季節,四處散滿橘子的芳香,待它陳年,味更濃郁。趁着這個季節,有米芝蓮二星餐廳也首次推出「大紅柑普洱茶尊皇宴」,不過,限量推出11天而已。

攝影:鄒家鳳

大紅柑普洱是採用新會2012年出產的大紅柑,釀入2010年普洱茶葉,經過四五年的陳放,茶葉和柑皮的味道已互相融和。

把茶葉挖走後,清楚看見薄薄的柑皮可透光。

「大紅柑普洱茶尊皇宴」是剛蟬聯米芝蓮二星的欣圖軒,為旅發局「香港盛宴11月」的「臻味品鑑周」(Elite Dining Week)設計的餐單,把店中的招牌菜式炮製了8道菜的tasting menu,並以茶代酒,配上大紅柑普洱茶,為豐腴的菜式減膩,加上天氣轉涼,秋燥季節吃果皮有滋潤生津,止咳平喘的作用,最適合這季節享用。別小覷這個小小的、你可能從不可惜的果皮,在鮑參翅肚M9和牛印尼官燕乳豬前,它絕不卑微,且同樣矜貴,主角其實是它。

2012年新會柑釀入2010年普洱茶葉

資深茶藝師吳志泉手上拿着一個乾巴巴的大紅柑,其實是個柑皮殼,內裏載滿普洱茶葉。「大紅柑是2012年的新會出產,只有新會出產的才可稱為柑,其餘地方稱為桔。大紅柑經人手小心翼翼地起肉刮囊,原個柑皮曬乾,皮薄透光,曬乾後再放入2010年的普洱茶葉,儲存4至5年,今年終可面世。」

釀了近5年的茶葉已滲着陳皮的香氣,放近鼻子一索,甘香醒神。茶藝師把茶葉全挖出來放在器皿內,最後連皮殼也壓碎,跟茶葉混和。為了保持陳皮的硬度,連串動作必須迅速,「因當它接觸空氣不足3小時, 皮殼會變軟,無論香氣或味道都會大打折扣。」茶葉分成兩半,先以100度滾水沖泡半份茶葉,一半留用。第一泡柑味較突出,第二泡普洱味漸濃。

大紅柑普洱茶可解油膩,生津止咳,最適合在這秋乾季節飲用,在這次餐單中也成了主角之一。

由於數量有限,加上容易受潮,這個大紅柑普洱茶果,只限堂食,不設外賣。一個售$350,約有1両茶葉。一般吃到甜品尾聲,茶味依然香濃,客人會把餘下一半茶葉帶回家沖泡,由於真空處理,還可存放一段時間慢慢品嘗。

乳豬椒鹽龍蝦球,龍蝦球不僅蝦肉彈牙,內裏還有一些蝦膏黏着如蛋黃。

Tasting menu中包括28頭吉品鮑、關東遼參、印尼官燕,難怪價錢不菲。

「大紅柑普洱茶尊皇宴」中全是餐廳的名菜:椒鹽龍蝦伴化皮乳豬件、紅燒官燕斑柳卷、脆釀鮮蟹蓋、大紅柑普洱茶、蠔皇28頭吉品鮑伴關東遼參、鹽燒舞茸菌石窩和牛、飄香荷葉飯、泰國龍眼珍珠伴薑味雪糕、奶皇鳳梨芝麻棗。如此奢華索價每位$2,688。若嫌太昂貴,「臻味品鑑周」還有二十多間餐廳參與,全是摘星或獲獎餐廳,由六百多元起。還是over budget?也可參加旅發局的「香港盛宴11月」其他節目。


「香港盛宴11月」部分節目:

臻味品鑑周(即日起至13日)
「美食之最大賞」得獎菜式推廣活動 - 中菜佳餚(即日起至30日)
海洋公園食尚之旅(即日至12月16日)
出奇歡樂皇東節
利東街西班牙Tapas美食文化節(11月10至13日)
皇東品酒之旅(11月19至20日)
皇東節嘉年華(11月26至27日)
Beertopia(11月18至19日)
蘭桂坊嘉年華(11月19至20日)

欣圖軒主廚劉耀輝設計的這款餐單,每道菜都非常矜貴。



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