煮場爭霸|Ricky教撒鹽黃金距離1小撮即多少?保哥炒鱔辟泥味秘訣

撰文:鄧穎琪
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無綫節目《煮場爭霸》,找來城中兩位名廚——黃亞保(保哥)以及張錦祥(Ricky)每集來個大對決。嘉賓會帶來一種指定食材,而兩位廚師分別示範用中菜及西菜方式去烹調,嘉賓再試味評分。節目播出首個星期,雖然兩人示範了許多高難度菜式,但同樣分享了不少相對簡單的食譜,以及基本的入廚貼士,原來就連撒鹽的距離、手勢等都大有學問!

《煮場爭霸》正熱播當中,黃亞保(保哥)與張錦祥(Ricky)兩位中、西大廚,每集都會烹煮指定食材互相切磋,大顯功架。第一至五集的指定食材依次是:八爪魚、羊全腿、牛尾與雞子、黃鱔及雅枝竹。以下就分享兩個由保哥主理的家常中菜食譜,京葱孜然爆羊腿肉、七彩炒黃鱔絲,以及兩個由Ricky傳授的撒鹽、煮荷蘭汁入廚秘技。

保哥:京葱孜然爆羊腿肉

李家鼎(鼎爺)是第二集的嘉賓,他帶來紐西蘭全羊腿要兩位各自設計菜式,保哥自言在鼎爺面前煮中菜都有點壓力,希望他「口下留情」。全羊腿大大隻,但保哥卻食得刁鑽,只取當中最嫩滑的水柳部分炒一道「京葱孜然爆羊腿肉」。雖然大家未必懂得起水柳肉,但也可以學學保哥快炒羊肉片的秘訣,以及調味小貼士等,下次試炒現成的羊腩片或牛肉片皆可。

京葱孜然爆羊腿肉。(facebook:黃亞保 Chef Paul)

請按下圖睇保哥的「京葱孜然爆羊腿肉」材料和做法:

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保哥:七彩炒黃鱔絲

第四集嘉賓是人稱「三姐」的蕭秀香,她煮海鮮十分了得,在節目上就帶來越南野生黃鱔,指其肉質爽鮮,又夠補血。黃鱔一般會煮煲仔飯,而保哥就選擇炒黃鱔絲,他更提到原來想鱔絲好味道,秘訣是要打個結,而三姐亦分享了幫鱔辟走泥味的方法。

七彩炒黃鱔絲。(facebook:黃亞保 Chef Paul)

請按下圖睇保哥的「七彩炒黃鱔絲」材料和做法:

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Ricky:撒鹽

第四集開始,片尾有一個「煮祥」環節,是Ricky教大家一些基本的入廚貼士,當中就包括:落鹽,你可能好奇:「 落鹽都要學?」Ricky就說:「少年,你真是太年輕了。」他強調:「作為一個廚師,懂得怎用優質鹽,都不及懂得怎麼下鹽般重要。」他大方分享了下鹽分量、距離和方式的小秘訣,非常實用。

Ricky教大家撒鹽的秘訣,他說:「鹽要何時落、怎樣落、落幾多,全都有學問,不能靠估。」(無綫電視《煮場爭霸》節目截圖)

請按下圖睇Ricky的「撒鹽」秘訣:

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Ricky:荷蘭汁

如果你有食過西餐的Egg benedict,便一定知道甚麼是「荷蘭汁」。它是法國五大母醬之一,基本上學煮西餐必定要知道如何煮荷蘭汁。它吃起來跟蛋黃醬類似,卻不盡相同,自言有30年8個月煮荷蘭汁經驗的Ricky,就教大家如何由零開始煮這個汁。

荷蘭醬是西餐一個基本醬汁,食Egg benedict必定會出現。(無綫電視《煮場爭霸》節目截圖)

請按下圖睇Ricky的「荷蘭醬」材料和做法:

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