【究竟食咗乜】黃秋生Ricky學煮古法肉醬意粉 茄汁落少少就夠?

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ViuTV的飲食節目《究竟食咗乜》(What the food)廣受好評,成為該台近來最多人睇的節目,除了主持人黃秋生與張錦祥(Ricky)之外,同行的翻譯、製片兼廚師林紋蔚(Amy)亦表現亮眼,獲觀眾喜愛。在節目的最後一集中,Amy就帶兩位去跟自己的師父Edda Miglioli學做正宗的手工扁意粉,之後更用麵條炮製古法肉醬意粉!看完之後終於發現,原來一直都做錯了,究竟Amy跟她的師父又有甚麼秘訣?

ViuTV深度飲食節目《究竟食咗乜》(What the food)的讀者,都應該會注意到黃秋生與張錦祥(Ricky)身旁的女翻譯員林紋蔚(Amy),很多觀眾都讚她表現自然、對廚藝有一定知識,原來她不僅精通意大利文,更在意大利學廚十多年,開設了自己的餐廳。剛過去的周五(28日),節目播出最後一集,除了簡單介紹Amy的背景外,她更帶秋生和Ricky去見自己的意大利菜啟蒙老師Edda Miglioli,學做手工扁意粉(Tagliatelle)。

Edda Miglioli今年75歲,自小已學習做餅皮,包括:麵、餃子、意大利飯,在入廚方面給Amy(左)不少啟發。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

Edda Miglioli是位75歲的老婆婆,自8、9歲開始已經學搓麵糰,如今雖已滿頭白髮,拿起超長的擀麵棍時卻仍毫不吃力、游刃有餘。她向幾位主持示範如何製作刀切扁意粉(Tagliatelle)。

請按下圖睇新鮮手工扁意粉的製作步驟:

「工欲善其事,必先利其器。」這支實木製的擀麵棍非常重要,更是Edda的家傳之寶,來到她已是第三代。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

意大利不時有Tagliatelle比賽,這些參賽者都帶著自己的家傳擀麵棍來做麵,評判則從外型、色澤、氣味、手工、口感、耐煮度、味道和醬料掛汁度來選出最優秀的Tagliatelle!(資料圖片/林紋蔚攝)

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既然製作了如此新鮮的扁意粉,當然不要浪費,接著Amy就用這個意粉去炮製人人都食過的肉醬意粉!意粉幾乎是最能代表意大利的美食,Amy就解釋,由中部至北部,幾乎所有人都會食肉醬。然而,只要你有上網看過食譜,都知道肉醬意粉做法有很多不同版本,有人會牛肉豬肉兩溝、有人只用豬肉,有人簡單到只加番茄、茄汁和意粉……到底最元祖的製法是怎樣?Amy直言以她接觸過的廚師中,每個地方都有不同的食譜,不過今次她所示範的便是「古法肉醬」,四、五十年前已獲國家商會認可為「傳統正宗的肉醬做法」,當中的竅妙居然是……茄汁不要下太多?

請按下圖睇Amy示範的「古法肉醬」:

原來這種「古法肉醬」,早於70年代已由意大利廚藝研究院及餃子協會向當時的國家商會登記為「傳統正宗的肉醬做法」。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

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秋生哥立刻試食,但素來有話直說的他就覺得味道不太夠,大概是因為肉醬未煮得夠久。(ViuTV《究竟食咗乜》節目截圖)

資料來源:ViuTV《究竟食咗乜》(What the food)



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