氣炸鍋不用大量食油，又能做到香脆口感，近年成為不少家庭常用的廚房電器。不過，「少油」不等於可以完全忽略烹調方式。營養師蔡正亮提醒，如果長時間以高溫將食物炸至深啡甚至焦黑，過程中可能增加丙烯醯胺、雜環胺及多環芳香烴等物質形成。因此使用氣炸鍋的重點，並非完全戒掉氣炸食物，而是避免過度加熱、反覆翻熱及讓焦黑油垢長期積聚。

氣炸鍋少油不等於可以任炸　高溫才是關鍵

不少人喜歡氣炸食物表面呈現金黃色，因為聞起來香，吃下去亦有酥脆口感。蔡正亮解釋，背後其中一個原因是「梅納反應」，食物中的胺基酸及糖類在約140°C以上開始產生反應，逐漸形成大家熟悉的色澤及香味。

問題是氣炸鍋常見烹調溫度可以達170°C以上，有些人甚至直接調至200°C，再為了追求更香脆口感不斷延長時間。

當蛋白質、碳水化合物及油脂持續受到高溫加熱，便可能產生不利健康的物質。因此真正需要留意的，不是「用了氣炸鍋就一定有問題」，而是食物究竟炸得多高溫、多焦，以及這種飲食方式出現得有多頻密。

澱粉類高溫烹調　要留意丙烯醯胺

第一類值得留意的是丙烯醯胺。蔡正亮指出，它主要與澱粉含量較高的食物有關，並非只有薯條及薯片才會出現。例如多士、薯仔、番薯及餅乾等食物，在超過約120°C加熱後，當中的胺基酸與還原糖開始反應，便可能逐漸形成丙烯醯胺。

因此，食物並非炸得愈深色就代表愈好吃。同樣一塊多士，淡金黃色與深啡色已經代表不同程度的高溫作用；薯條亦不需要一直氣炸至深啡甚至焦黑，看到金黃色便可以考慮停止加熱。

雞扒豬扒炸到「燶邊」　亦未必是好事

第二類是雜環胺，主要與肉類的高溫烹調有關。雞扒、豬扒等含豐富蛋白質的食物，在較高溫度下烹調時，肉類中的胺基酸及肌酸互相反應，便可能形成雜環胺。

不少人特別喜歡肉類表面帶點焦香，甚至認為一定要炸至邊緣「燶燶地」才夠香。不過，這些顏色及香味同樣代表食物經歷了更長時間的高溫作用。因此使用氣炸鍋烹調肉類時，沒有必要刻意追求表面焦黑。熟透之餘控制烹調程度，避免為了增加焦香而不斷延長氣炸時間，會是較理想的做法。

炸籃底一層黑色油垢　不要再反覆加熱

第三類需要留意的是多環芳香烴。蔡正亮解釋，當油脂滴落到高溫表面產生煙霧，再重新附着在食物上，或者食物局部焦化，都可能增加這類物質形成。這亦帶出一個不少氣炸鍋用家容易忽略的問題——炸籃到底多久沒有洗？

如果今日炸雞塊、翌日炸魚扒，再過兩日炸香腸，但一直沒有徹底清潔炸籃及底盤，底部便可能逐漸形成一層黑色焦化油垢。之後每次開機，這些殘留物亦會跟着再次受到高溫加熱。因此清洗氣炸鍋不只是為了避免有味或看起來乾淨，亦是日常使用中值得重視的一環。

6個習慣減少過度高溫烹調

想繼續使用氣炸鍋，其實毋須過分擔心，蔡正亮提出的重點主要是減少不必要的高溫及長時間加熱。首先，食物炸至金黃色已經足夠，不需要為了追求焦香而等到深啡甚至黑色。處理冷凍食物時，亦可以先退冰約5至10分鐘，縮短之後需要氣炸的時間。遇上薯仔、番薯及南瓜等較厚食材，可以先用微波爐或蒸煮方式處理至七、八成熟，最後才放入氣炸鍋將表面烤香，既保留外脆內軟的效果，亦不用長時間接受高溫。

炸籃及底盤亦應經常清潔，避免焦化油垢累積。至於雞塊、薯條、魚扒等可以直接氣炸的加工食品，雖然方便，但亦不宜長期成為主要選擇，可以改用三文魚、鯖魚、雞胸、板豆腐及不同蔬菜等原型食物。最後就是隔夜炸物。昨日吃剩的炸雞或其他炸物，翌日只需適當翻熱即可，不必每次都重新氣炸至像剛買回來一樣酥脆，以免再次接受不必要的長時間高溫烹調。