現今吃和牛、日式豬扒飯視為美食，不過，早在七世紀中期，日本原來揀飲擇食。除了魚肉，其他的肉食均被視為不潔。到了明治維新，明治天皇為了令國民體格更強壯，於是提倡肉食。此做法引起日本傳統神道教人不滿，認為食肉污染身心，褻瀆神靈，但如何改變國民習慣：由不吃獸肉演變至喜歡食用？關鍵在於現代人喜愛的日式豬扒飯！

從貴族到平民階層，普遍都認為食用獸肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會污染身心，也因此無法侍奉神佛。

襲擊皇居 為了反對肉食解禁令

1872年，即明治五年的2月18日清早。十名身著白衣的「御嶽行者」打算侵入皇居，遭到警衛射殺，其中四名死亡、一名重傷、五名遭到逮捕。御嶽行者是日本傳統神道教的嚴格修行者，遭到逮捕之後，說明襲擊皇居的理由是因為反對明治天皇在同年1月24日頒布的肉食解禁令，《明治洋食事始》一書提到他們當時的主張：當今夷人來日以後，日本人專心於肉食之故，地位相互污染，神因此而無居所，希望追討夷人，而且希望封給神佛領地、諸侯領地一如往昔。

明治天皇提倡肉食的理由是認為可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，與西方人競爭，擠入先進國家之林。從這樣的角度而言，明治維新對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包含了味覺的革命、身體的適應和文化的改變。

「食用獸肉」是不潔行為　日本人以前只吃魚肉

早在七世紀中期， 天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉，之後日本人排除家畜中的雞、鴨、牛和豬肉的攝取，肉質主要取自魚肉。由當時留下的紀錄來看，從貴族到平民階層，普遍都認為食用獸肉是不潔的飲食行為，不僅會讓身體有奇怪的味道，還會污染身心，也因此無法侍奉神佛。

明治天皇鼓勵食肉　改寫日本飲食習慣

明治天皇提倡肉食的理由是認為可以強國保種，讓日本人的體格強壯起來，與西方人競爭，擠入先進國家之林。從這樣的角度而言，明治維新對於日本人來說不只是船堅炮利、不只是政治改革，還包含了味覺的革命、身體的適應和文化的改變。

「洋食」有別於「西洋料理」　日本式西餐：可樂餅、咖哩飯、日式豬扒飯

「西洋料理」和「洋食」這兩個詞，日文的漢字和中文一模一樣，從字面的意義來看似乎也沒什麼不同，但是如果回到二十世紀初，就能理解這兩個字的不同之處。

簡單地說，西洋料理指的是德國、法國、英國等歐洲國家的飲食。明治時期，官方迎接外賓的「迎賓館」以法國料理宴請外國賓客，至今沒有改變。因為西洋料理強調正統，最好能從料理的母國原封不動地將味道、服務和用餐方式都搬到日本來。所以「洋食」不能算是「西洋料理」的另一種說法，而是在「西洋料理」的影響下，在日本產生轉變後的西式料理。

在當時，可樂餅、咖哩飯、日式豬排飯，被稱為「三大洋食」。民俗學大師柳田國男在《明治大正史．世相篇》指出：「洋食從吃法到作法，都是我們自己的東西。」

明治維新時的日本人全面吸收西方的文化，然而其味覺和飲食文化到底如何改變？ 具體的過程為何？ 令人好奇。食物是人群用來界定彼此的方法，不只是為了維生而已，也是一種文化的界線。要一個人從不吃獸肉轉變為食用，就像以政治的力量要求不吃狗和貓的人去吃這些動物，改變非常劇烈。想瞭解日本人在味覺和飲食文化的改變與創新，可以從日式豬扒飯的故事說起。

日式方法烹西餐改變膳食習慣

對於日本人來說，由於不吃獸肉的歷史已經維持了一千兩百年，所以即使明治天皇嘗試透過詔令宣揚吃牛肉、豬肉的好處，一開始也只有上層階級能接受。由於以往將獸肉與不潔、汙染等觀念結合在一起，所以政令一開始無法普及人心。其後，透過福澤諭吉等知識分子宣傳，將吃獸肉與文明開化結合在一起，漸次傳播開來，例如《東京新繁昌記》就記載：「牛肉之於人，是開化的藥店，是文明的良藥，可養精神，可健腸胃，可助血行，可肥皮肉。」

明治時期，軍隊就開始食用獸肉，這些軍人退伍之後，有的人回到家鄉販賣獸肉，讓此風氣漸漸普及。但是，敢吃獸肉是一回事，調味和烹煮又是另外的問題，日本人不習慣西洋料理的食肉方式，也不習慣吃肉配麵包，更不習慣使用刀叉。如何在飲食習慣和調味上，將獸肉轉變成日本人的食物，還有一段路要走。

百年老店改良西式豬扒煮調　由用刀叉變筷子

「煉瓦亭」現在仍在銀座二丁目開業著，1895年，它嘗試以料理天婦羅的方式來炸豬排。天婦羅的炸法是深油炸(deep fat frying)，而不是西洋料理常使用的淺油煎(shallow fat frying)。《明治洋食事始》書中提到日式豬排與西洋豬肉排的差別：

豬肉排是把薄肉片覆上麵衣，煎炒而成的；然後淋上大量的醬汁，用刀叉邊切邊吃。另一方面，「日式炸豬排」則是在較厚的豬肉上撒鹽、胡椒，調出底味，再裹上小麥粉、蛋汁、麵包粉，像天婦羅一般油炸而成。至於配菜則附上切碎的甘藍菜，為了方便用筷子吃，事先切好再裝盤……澆上日式炸豬排醬汁之後再吃，它們和味噌湯、米飯非常對味。

從此，豬排飯成為日式的「洋食」，而脫離「西洋料理」了！ 日式豬排使用厚切豬排；不用刀叉吃，而使用筷子；將高麗菜和豬排都先切好，並且使用與味噌和米飯對味的醬汁。

夢幻般的豬隻品種「TOKYO X」

豬排金黃色的外衣、酥脆的口感， 鎖住其中甜美的肉汁， 配上白米飯和味噌， 再加上清爽的高麗菜解膩，真是人間美味。第二次世界大戰後，日式豬排飯的料理手法更加精緻，也將提供霜降牛肉的牛隻養殖方法應用到飼養豬隻，在宰殺前持續地幫豬按摩一段時間，求其脂肪平均散布，使食用時的口感更佳。豬排飯現在更強調食材的來源、採用特定農場的豬隻，而且在炸法和油溫的設定上，店家也有自己的特色。

在豬隻品種的飼育上也有大進步，一九九七年由東京畜產實驗場花費七年時間所培養出來的「TOKYO X」，被稱為夢幻般的品種(幻の豚肉「東京X」)，混和了西洋的約克夏豬、杜洛克豬和北京黑豬，據說瘦肉部分也布滿霜降油花，入口即化。這樣神乎其技的養豬技巧，可能只有日本職人才能完成。

老字號豬排飯店家

在東京，我造訪過一些老字號的店家，有些僅此一家，別無分店，像是早年上野的御三家「双葉」或是「蓬萊屋」。而我最推薦的店家則是「平田牧場」，在東京有一些分店。東京有些豬排飯店家也用「平田牧場」所養殖的三元豬，像是以低溫豬油慢炸，並且撒上喜馬拉雅岩鹽的「燕樂」。

三元豬的產地位於東北的山形縣， 是以肉質好的三種豬交配而成， 稱為「平牧三元豬」，不僅提供自家豬排飯使用，還在超市中販賣，供給一般家庭。這些由產地直送的豬肉，肉質自然不在話下。除此之外，六本木的「豚組」則和全國各地的農場簽訂契約，使用的豬肉北從北海道、南至九州的鹿兒島黑豚，均由產地直送。店內採開放式廚房設計，點餐之後，廚師當場將豬排從大塊的里肌肉切下，裹上粉後放入油鍋；高麗菜也是與農家簽訂直送的新鮮蔬菜，使得吃豬排飯成為親近土地、瞭解農產特色的飲食體驗。

從明治維新到現在的一百多年，透過日本人本身的味覺習慣，將豬肉轉化為可以接受的「和製洋食」，並且發展出獨特的飲食文化和在地特色，這樣的飲食文化轉變已經不是單純的模仿。

本文節錄自 《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

作者：胡川安

出版社：時報出版

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