日本迴轉壽司熱潮退卻 元氣改用特快配送壽司反殺出血路?

撰文:
最後更新日期:

20世紀日本興起的迴轉壽司,掀起了飲食界一股熱潮,甚至擴散到海外。幾十年過去後,「迴轉」壽司真的最適合這個新時代嗎?給企業和消費者帶來雙贏了嗎?

元氣壽司的「不迴轉」路線標榜在其企業的官網上。(元氣壽司官網)

下載「香港01」App ,即睇城中熱話:https://hk01.app.link/qIZYuEC5LO

日本大型的壽司連鎖店「元氣壽司」(宇都宮市),最近陸續拆除了各門店用於傳送壽司的迴轉道。取而代之的,將其改造成加急訂單的特供通道。這個改變使得店舖的平均銷售上漲了20%,還收穫了其他各式各樣的效果。

是出於什麼原因,元氣壽司取消了「迴轉」形式呢?對此,我們採訪了元氣壽司總經理尚史先生得到了一些解釋。

元氣壽司曾是業界領頭羊 但市場環境已然巨變

元氣壽司創立於1979年,是一家老字號壽司連鎖店。截至2008年3月末,日本國內店鋪數就已達到196家,一度處於日本壽司行業前列。近年來,其他壽司連鎖店憑藉「1盤N日元」的經營策略發起攻勢,元氣壽司的經營受到強烈衝擊,不合理地擴張導致大量店鋪閉店的情況屢屢發生。

為扭轉困局,元氣壽司改變了經營策略,將店鋪分為面向小商圈的「元氣壽司」,和郊外大型店鋪「魚貝」。其中最大的改變便是「魚貝」店裡的「不迴轉」壽司。「不迴轉」壽司指不在迴轉道中無差別地放入壽司,而是迴轉到改為特快配送到,顧客點餐後快速將訂單商品送到顧客桌前。

當然,這種經營方式的巨變,並不是一拍而就的。尚史先生提到說,公司做了數據分析,在元氣壽司店顧客單點的銷售額佔據了總銷售額的近80%,所以公司才認真考慮做此改變,並付諸實踐收穫了成果。

採用「不迴轉」設計的魚貝壽司店(按圖瀏覽)↓↓↓

推行「不迴轉」壽司的道路比想像中順利

常規的「迴轉」壽司,常有傳送帶上壽司量不均,熱賣壽司不好按需分配,壽司保鮮等問題,這些問題一定程度上被「可以自由選擇」這一點所掩蓋。但問題,是切實存在的。

於是,元氣壽司進行了第一次嘗試。在顧客入店時提前告知顧客店鋪將不再提供迴轉壽司,而改為點單形式。試運行的第一點,意外的沒有發生什麼異常。元氣壽司公司開始思考:讓壽司「迴轉」真的還有必要嗎?

2012年7月,元氣壽司在東京澀谷開設了第一家「不迴轉」壽司店。開業之初雖然一度有些艱難,但很快顧客便接受了,店鋪平均銷售額上升了20%。對這次成功深信不疑的元氣壽司,自2013年後便再也沒有增加「迴轉」壽司店,取而代之的是陸續取消了原有店舖的「迴轉」通道,改為特供配送道。

2012年7月,元氣壽司在東京澀谷開設了第一家「不迴轉」壽司店。(示意圖,Gettyimages/VCG)

推動「不迴轉」壽司後 店鋪經營發生了哪些變化

員工的工作簡化了。「迴轉」模式不得不定期將壽司放入迴轉道中,以滿足客人的要求。而接單式經營模式,員工可以集中精力按需傳送壽司,避免了「無用功」。在客人入店前,可以專心進行準備工作(常規迴轉壽司需要在開店時便將壽司放入傳送帶,即便客人還沒來)。

相比較客人一到店就看見琳瑯滿目的迴轉壽司,反而下單後快速供應的方式更能提高顧客滿意度。因為接單製作的方式,能保證壽司更新鮮,店鋪方面則是避免了浪費問題(迴轉壽司傳送道上的壽司一段時間後沒有顧客拿走的話就要處理掉)。

訂單制還有一個好處就是結賬時效率更高,出錯率降低。傳統迴轉壽司需要數盤,不同顏色的盤子售價也不同,於是常常會出現數錯和算錯的情況,訂單制則沒有這方面的擔憂,顧客通過平板下單,訂單數據全部通過電子處理。

「不迴轉」策略同樣適用於海外市場,元氣壽司在海外有接近200家門店,常規的迴轉壽司早已經不是稀奇的存在,「不迴轉」壽司反而成為了元氣壽司公司的一項新武器,越來越多的海外加盟商提出了合作意向。

常規的迴轉壽司早已經不是稀奇的存在,「不迴轉」壽司反而成為了元氣壽司公司的一項新武器。(示意圖,Gettyimages/VCG)

「不迴轉」只是一種方式 食品質量是基礎

新經驗方式給元氣壽司帶來了營業的提高,但與此同時,食品質量與服務質量的提高同樣也是重中之重。例如,壽司食品最看重飯糰的溫度與柔軟性。尚史先生經常隨身攜帶著溫度計,可以隨時檢查測量店裡提供的壽司的溫度。因為能夠保證壽司新鮮本身就是「不迴轉」壽司的一帶優勢與賣點,也是與迴轉壽司差別最大的一點。

此外,市場環境的變化,也要求經營者對店舖的經營進行思考創新。自2019年10月起,日本消費稅將進行調整,堂食的消費稅會升至10%(外帶則是8%),這也要求屬於堂食的壽司店更需要提高食品質量與服務質量,讓顧客認可並願意多花錢到店裡消費。

元氣壽司2018年3月期銷售額為399.9億日元(同比增加14.5%),利潤17.4億日元(同比增加68.9%)。

立刻Like!讚好《01熱話》:


X
X
請使用下列任何一種瀏覽器瀏覽以達至最佳的用戶體驗:Google Chrome、Mozilla Firefox、Internet Explorer、Microsoft Edge 或Safari。為避免使用網頁時發生問題,請確保你的網頁瀏覽器已更新至最新版本。