【港產醬園】海關曾駐場監督釀燒酒 七旬老師傅憶醬園逸事

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甫進醬園豉油香撲鼻,扎根上水古洞近47年的「悅和醬園」堅持出產傳統手藝的醬油。於悶熱的工場,七旬大師傅陳學平手持鐵棒,不斷搞拌醬料及豉油。午休時,陳師傅點起一根煙,細說自己的拚搏逸事。35年前他加入醬園,由學徒煮豆學起,每日向前輩偷師,至今每個工序倒背如流,肩負起傳承責任。陳師傅見證醬園成長,當年海關駐場監督造酒過程、勞動階層愛喝燒酒,已成歷史印記。耄耋之年仍不言休,每日穿越工場指導徒弟,希望傳承烹調醬油手藝。

現年72歲的陳師傅指,35年前由國內來港,他初入行時師傅拒透露「醬油」配方,他每日向前輩偷師,逐點掌握醬油製作過程。(郭倩雯攝)

我覺得很開心,如果人不運動,機能同抵抗力就會差,就會多病痛。仔女成日叫我唔好做喇,現時工作有收入,唔通向子女攤手取錢!
陳學平 72歲 悅和醬園大師傅

眾人合力將1,600斤黃豆「撈黃」後,將它們放在充滿濕度的木房內,發酵數日。(郭倩雯攝)

Jack與數名師傅,將已降溫黃豆混入米麯菌,將它們放在充滿濕度的木房內,發酵數日。(郭倩雯攝)

工場悶熱 陳師傅堅持親力親為

「我初入行時,師傅唔准許我圍觀,只准許我幫手落糖,製作過程唔畀你知道!」現年72歲的陳師傅指,35年前由國內來港,他初入行時師傅拒透露「醬油」配方,他每日向前輩偷師,逐點掌握醬油製作過程。即使已成為廠內大師傅,陳師傅從不假手於人,由煮豆、撈黃至搞拌醬油,所有工序親力親為。工場氣溫悶熱,機器發出的蒸汽,陳師傅與徒弟不斷搞拌醬料及豉油,眾人汗流浹背。

明火大鍋煮黃豆 師傅剷豆降溫

清晨時分,身穿整齊製服的陳師傅,與徒弟合力將約1,600斤黃豆,投入工場內明火大鍋。約一個半小時後,高達約90度的黃豆已出爐,「師博每隔廿分鐘,就需剷起黃豆,再用風扇降溫!」眾人於半小時內,將醬油的「根源」黃豆撈起,待黃豆降溫後混入發酵種,「要等粒黃豆乾身啲,太濕對發酵唔好!如果太熱拌勻,發酵種就會熱死!」

黃豆混入米麯菌 木房內發酵數日

面積僅百餘呎的發酵木房,悅和醬園第三代傳人Jack與數名師傅,將已降溫黃豆混入米麯菌。眾人合力將1,600斤黃豆「撈黃」後,將它們放在充滿濕度的木房內,發酵數日。Jack表示,黃豆完成發酵工序後,師傅會將豆放置天台的,進行「生曬豉油」工序,大約半年至一年時間,就完成「天然生曬」工序。「由於分解過程中有太陽照射,令黃豆與麵粉產生化學反應,開始由初時的金黃及綠色,變成豉油的黑色。」

醬油生產過程:

黃豆發酵三日後,就會搬至天台的發酵缻,師傅會放入已發酵黃豆,之後會加入鹽水!
龐中衡Jack 悅和醬園第三代傳人

陳師傅暫未有退休念頭 望將傳統手藝傳承

汗流浹背的陳師傅換上新制服,他拿着碗筷頭圍用膳。(郭倩雯攝)

拿着碗筷頭圍用膳 快捷穿越工場指導

「朝頭早要做晒,最辛苦嘅工序,唔係晏就開工太熱!」早上十時許,醬園的工友集合在出入口位置,汗流浹背的陳師傅換上新制服,他拿着碗筷頭圍用膳。十多人的圓桌上,徒弟為師傅夾餸,陳師傅吃飯後趕往休息。約半小時後,工友們亦陸續開工,而陳師傅亦拿起大鐵棒,搞拌熱洪洪的海鮮醬料。

朋友聚懷舊冰室 點起香煙談笑風生

陳師傅快捷地穿越工場,時而指導徒弟烹調醬油,時而在天台查看醬油情況,敏捷程度如年輕人。至下午二時許,醬園工友的「落場」時間,有人在休息室午睡,陳師傅選擇到醬園外的懷舊冰室,與老朋友相聚片刻,點起香煙談笑風生。記者問起他的生活點滴,陳師傅坦言「樂觀」是人生必要條件,並指腳踏實地定有回報,「做野唔辛苦就假,現時工作有收入,唔通向子女攤手取錢!」

暫未有退休念頭 望活到老、做到老

耄耋之年的陳師傅坦言,最辛苦是煮豉油工序,因為需不停地剷起黃豆。他指出,以前需用人手拌醬料,現時煮醬料有機械搞拌,加上科學發達及電腦化,可以跟隨烹調表落份量,「以前覺得好辛苦,腰同手都會攰!」陳師傅膝下四名徒弟,承傳他的烹調醬油手藝。他稱,經常有人問他何時退休,他認為目前仍有工作能力,遂不言休,「我覺得很開心,如果人不運動,機能同抵抗力就會差,就會多病痛。」

拆解「醋」字意思 海關駐場監督造酒過程

(香港01製圖)

在米酒機旁的小鐵皮屋,該個酒庫有海關監控前台,雖然人去樓空,醬園仍保留昔日物品。(郭倩雯攝)

廿年前海關駐場 監督醬園造酒過程

在米酒機旁的小鐵皮屋,該個酒庫有海關監控前台,雖然人去樓空,醬園仍保留昔日物品,包括海關防盜海關火漆、玻璃桌上有關酒廠的剪報等。「窗戶每個接駛位都有海關火漆,表示一旦有人偷撬窗戶,海關火漆就會掉下來,換然之是防盜設施。」Jack表示,醬園主要生產約30度以下酒精飲品,其後海關的監控毋須太頻密,他們只需記錄好出產情況,海關再每個月到場巡查。

拆解「醋」字意思 製酒業奉拜「酒仙」杜康

中國繁體字博大精深,原來「醋」字包含兩個意思,「有酒先有醋,所以個醋未,左手邊是有個『酉』字。」他續指,對應醋需要發酵21日,而造酒時有很多米渣為造醋,將原料發酵21日便成醋。Jack表示:「我哋唔係拜關二哥,做醬油嘅都係拜『酒仙』杜康。」據了解,杜康為中國傳說人物,他善於造酒,並為酒的發明者,後世將他尊稱為酒神,而製酒業則奉杜康為「祖師爺」。

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