【觀塘延綫】「潮童」繼承潮州滷味店 紅磡變臉保留回憶之味

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接通何文田、黃埔至紅磡範圍的港鐵觀塘綫延綫,將於下月23日通車,紅磡一帶的地區近年漸發展起來。那裏有個自嘲是「潮州兒童」、經營滷味店的「太子爺」,童年時通街跑,反轉紅磡,見證街頭巷尾變化。轉眼間小伙子外國留學歸來,地鐵新站快建好了,熟悉的社區多了份喧囂;店外的世界天旋地轉,店內陣陣滷水味依舊。廿幾歲仔選擇在此時繼承父業,堅持上一代的潮州傳統,用滷味繼續連繫家庭與街坊。

Chris樂意「表演」斬滷味,但這個新手斬切時,像與鵝片、鴨件談戀愛,輕柔的欲拒還迎,場面有趣。(余俊亮攝)

斬滷味很有技巧,厚度均一為理想。(余俊亮攝)

經營滷味店的張海坤(Chris),父親90年代選址紅磡,開店繼承潮汕滷水鵝家業。該區當年聚集不少潮州人,Chris說比起旺角的混雜、黃埔的中產感覺,他的滷味店在紅磡的一端,當年較多基層街坊,他的童年也在這平靜愜意小社區度過。

街坊睇住大 紅磡成童年樂園

雖然家住黃大仙,但父母忙於顧店,紅磡這滷味店成為他與5個姊姊的自助遊樂場,店外世界則歸屬姊弟的歡樂天地。「會出去找小朋友踢波,玩比卡超咭、爆旋陀螺,去紅磡碼頭釣魚,流連黃埔。」小孩子通街跑,自得其樂,「我後來才知道,街坊擔心我一個細路周街走,每晚我玩累了回去,沿路小店店主會目送我,甚至有的跟在背後,直到我走回舖頭,他們便順道進來斬嘢加餸。」長大後,Chris試過找回當年的街坊相認:「但像那間花店的婆婆,有些已仙遊了……」

上一代街坊很多不在了,新人新事物就不斷輪轉加入,他的滷味店十多年間也遷店兩次,同在蕪湖街,只隔數個舖位。「當年舊址人流很旺,業主2006年見勢加租,我們搬到現址後,本來水靜鵝飛,但附近店舖和住宅開始發展,愈來愈旺,至今每晚燈火通明。」

紅磡是Chris的地頭,他自小跟媽媽到店附近的觀音廟拜神祈福,反而很少去家所附近的黃大仙祠。(余俊亮攝)

紅磡近年有不少規劃發展,帶旺人流之餘,亦改變社區面貌,新舊樓穿插當中。(余俊亮攝)

見證社區轉變 刻板變喧囂

地區發展下,地產商進註開發項目,再加上港鐵2002年建議把觀塘綫向東延伸,興建何文田和黃埔新站,2011年起動工。各個規劃帶動下,社區也熱鬧起來。滷味店對面的商廈去年變了一間4星級精品酒店,高尚住宅於舊樓群間拔地而起,連大學新宿舍也建於附近。他笑着解釋:「可能土地問題,以前店附近的殯儀館樓上單位無人敢住,但現在香港都唔夠住,百無禁忌,哪管近不近殯儀。」


Chris 6年前負笈英國,每年假期回港,眼見社區年年轉變,他悲喜交集說,「街坊在通車後交通更方便;新起住宅、對面間精品酒店帶來新面孔、不同國籍的人,也吸引藥房和金舖來了,然後旅遊巴塞住晒。」紅磡的變化也許與別區無異,但對這紅磡長大的孩子來說:「有煥然一新的感覺,從前小社區生活較刻板嘛。」

不少新建築近年於何文田和紅磡一帶落成,如2012年啟用的理工大學的新學生宿舍。(余俊亮攝)

觀塘綫延綫下月底通車,Chris的店就在何文田站附近,他樂觀說,街坊以後交通更方便是好事。(余俊亮攝)

暫未被加租 相信滷味不老

列車還未開通,另一端紅磡黃埔舖租狂飆,Chris的店鄰近何文田站,暫未被業主加租。下午茶時段,老師傅斬滷味聲依然不斷,中式滷味生意似乎仍做得住。Chris上月從英國回港,開始逐步接手這家族生意,由收銀、包外賣到找供應商叫貨等流程,至近日他學懂執大刀斬鴨、片切鵝片,下一步便是入滷水房。「我不抗拒滷味,但日日食會厭,合埋眼都幻想到味道,係好味道,哈哈。」

滷味家業從潮汕開始,至今百多年,Chris說中式滷味並未式微,現時除了間中有慕名而至的街外客,大多做街坊家庭生意,「我知年輕人飯聚會去食日式燒肉,不會來光顧,但到他們成家立室,還是會來斬料加餸。有街坊兒時跟父母來斬料,長大後他再來買給家中老人家吃。」

Chris正學習打理家業,父親要求他由低做起,做好收銀、包外賣等樓面工作。(余俊亮攝)

以家庭和街坊生意為目標客源的滷味店,於繁忙時間生意不錯。(余俊亮攝)

志願做廚師 望下一代傳承家業

滷味店連繫家庭幾代人,就如潮州人也同樣重視傳統和家庭,Chris亦如是。外表打扮像韓國花美男,思想與內心卻很老成,對家業和傳統觀念看得很重,十足他所形容的「潮州佬」。「我是『潮童』嘛,潮州兒童,所以也有一點點的這些特質,爸爸從小培養的。」他咧嘴笑說。

23歲的他,從今以後便在這滷味店度過了。像他這一代人,不少趁青春去追夢,Chris曾想當空中少爺,有個到四處流浪的夢。「夢想歸夢想,我的理想是做飲食業,細個寫『我的志願』,小朋友十個九個寫醫生、警察,但我真的寫做廚師啊!」他是家中孻仔,姊姊皆有各家室和事業,無法接手打理,他樂於肩起繼承家業的重任。

兒時Chris在店內包裝調味包,形容像小朋友玩水,這天他與姪兒重作舊事,回憶童年。(余俊亮攝)

父親從小教他傳統營商的一套,爾後他在英國唸商科,浸過鹹水,略見識西方人做飲食業的手法與態度,他一直奇想創新,滷味店不如來個中西fusion,煮個豉油西餐。「但傳統一但改變,它就不再是傳統了。我知做生意一成不變並非好事,但撇除商業考慮,保留這裏的所有,是保留我與家人的回憶。」他才剛接手,繼承的路漫長,想着何年何月才能獨當一面、理順業務,「若那時我老了,創新飲食的夢,可能要由我的下一代實現。」

在外國生活和學習6年,Chris見識西方對飲食業態度,認為即使斬滷味,也是專業的工作。(余俊亮攝)

Chris學習斬滷味,店內師傅有時也忍不住提點教導。(余俊亮攝)

店內的滷水鵝,也是由家族親戚於大陸經營養殖場供應。(余俊亮攝)



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