全港首間法式扒房享年23歲　賓主員工40人齊留守到最後

全港首間法式牛扒屋（W's Entrecôte）不敵貴租，前晚正式收拾細軟結業。這間牛扒屋雖然是法式，有趣的是開業23年以來，由老闆以至員工沒有一人來自法國，卻可以引來一群法國客和鍾情法國菜的粉絲。餐廳鎮店之寶──炭燒肉眼扒在90年代已經頻頻上報。03年老闆員工遷店敵過沙士，今年卻敵不過租金和客人減少，賓主上下送別一間沒有法國人的法國餐廳。

「阿邦，你喺度做咗幾耐啦？」「2000年開始在舊舖做，做到2003年，之後2004年搬咗新舖，又做到現在」，牛扒屋老闆和員工一問一答。數數手指頭，2000年到2017年，足足有17年。在西餐廳做樓面，隨街都可以找到的工作，卻有人願意做足17年，這間牛扒屋到底有什麼魅力呢？

法式牛扒屋1993年在銅鑼灣開業，是香港首間法式扒房，當時用Entrecote字號專賣法式牛扒，法文Entrecote是指提供牛扒薯條的平民餐館。即使創辦人郭偉信和大廚都不是法國人，但餐廳做的法國菜依然聞名飲食界和紅酒界。雖在2003年因沙士，生意曾一度低落，還搬到對街酒店開舖，但依然有一班捧場客。近兩、三年餐廳客人開始減少，但舖位租金和食物來貨價仍不斷上升，故23年的老店也要結業。

業主逆市加租 23年老店結業

牛扒屋合伙人兼創辦人的妹妹郭康妮（Connie）說，最近租約因為加租告吹，她慨嘆：「一直都係做黎交租，冇咩意思」。她說餐廳生意自從兩三年前已變差，客人少了一至兩成，但舖頭仍要加租，她們根本無法經營，所以已沒與業主討價還價，「減租都唔知做唔做到，仲要加租，所以都冇問加幾多」，直接放棄續租。記者曾向物業代理了解銅鑼灣區舖租，代理表示銅鑼灣一帶舖位租金近幾個月一直下跌，估計跌了兩至三成。以羅素街8號20樓全層飲食舖位為例，近日的成交價已由一呎45元跌至38元，換言之，業主是逆市加租。

除了租金，Connie說食物來貨價也增加，餐廳有時會加價但加幅不大，以鎮店之寶炭燒肉眼扒午市套餐為例，搬舖後13年來，也只是加了50元，由148元加到198元，只是客人依舊減少。

不計較是向心力之源

23年歷史的法式牛扒屋在今年二月公開宣佈會在四月結業。值得慶幸的是，員工一月份已經知道結業消息， 但整間餐廳只有廚房一位同事離職，其他44人全部留守到最後一日。

留守足23年的老臣子兼行政總廚楊桂林說，宣佈結業三個月來，他都幾乎沒有放過假，「就算結束，我哋個心都係想做好𠵱間餐廳先至走。」楊桂林說，做主廚23年來，無論是要求增加人手或改變菜單，老闆都從善如流，「好多老闆都會問點解你一個人搞唔掂，但佢只會話你覺得有需要就請人啦。」主廚楊桂林說，煮一碟炭燒肉眼扒需要多個員工互相協調分工，切肉、控制火候、做醬汁、烤薯條四個步驟需同步進行，「如果大半小時前已炸起薯條，牛扒就會腍晒」，在聖誕新年繁忙時間，人手就更加緊張，這些難處老闆都會明白。

即使是沙士期間，餐廳生意變差，老闆也不會質問他為何營業額減少，「佢反而同我講，唔緊要，你地盡左力就得，我去了其他餐廳食飯，間間都係咁」。老闆信任和體諒，他覺得很難得，「做到老闆，好多人揸住個算盤計數，但老闆睇得通啲，生意少左，都唔會催得太緊」。

賓主同遊法國 慶祝老闆父母結婚周年

「我同佢（郭偉信）已不是賓主，而是朋友」，主廚楊桂林說。郭偉信曾在法國著名私立烹飪學校學習烹調法國美食和製造法式西餅，對酒類也甚有研究，他經常帶同朋友到法國品嚐美食、美酒，主廚楊桂林也曾經與他同遊法國紅酒之鄉波爾多。楊提到出行前郭偉信特意提醒他要帶西裝，因為會與他一起去一間三星級米芝蓮餐廳吃飯，到餐廳坐下，他才發現「原來嗰日係他父母的結婚周年紀念日，同我地一齊慶祝，真係很難忘」。

在這間牛扒屋伙計心目中，這裡多了一份包容、一份諒解、一份信任。一夜後，餐廳共事23年的同事都會各散東西，牛扒屋合伙人Connie也說，比起客人，更不捨得一班好伙計，「畢竟客人唔係共事，有好多選擇，唔一定會來，但一班同事就唔同」。

打爛碗碟不罵 包容小錯

剛好有一個女侍應走經Connie身邊，Connie叫停她，與我們一起聊天，原來又是一個老伙計──在牛扒屋工作了10年的Tammy。在餐廳打工最怕打爛碗碟，記者問Tammy有沒有試過，她雖然夾住餐盆，但都忍不住笑，「梗係有啦，啲同事咪笑我，『噢……你打爛野』。但都唔會鬧，始終大家都明白做嘢忙，有時不小心可理解」。Connie突然打斷我們，「之前好似有罰款制架，哈哈」，她說曾經有不小心的伙計，把整盆碗碟都打爛了，「我咪提議，不如罰款啦，咁就唔會打爛」，她邊說邊笑，最後又補一句，「其實都係冇執行過」。Connie指著舖在餐紙上的餐具，「有時佢地揼嘢唔小心，會連刀叉都揼埋，我咪話，『哎呀，唔好揼晒我啲叉仔、羹仔』」。

除了楊主廚和Tammy，樓面的阿邦也是老伙計。阿邦由餐廳學徒（Trainee）做起，再做侍應，到現在成為餐廳監督（Restaurant Supervisor），17年來都沒離開過位於銅鑼灣的法式牛扒屋，「錢是重要，但一份工如果做得唔開心，很快想走。喺𠵱度，做得開心，又學到嘢」。

在結業這一日，接近65歲的楊總廚依然笑口常開，還笑說自己不老，「有啲人做廚，面容比較快老，做廚對住個爐熱、很多嘢又唔如意……但我覺得在這間餐廳，老闆對我地和藹可親，心情冇咁沉重，所以可能冇咁快老」，他又笑一笑。原來，快樂還可以駐顏，難怪有人說「Happy is a better Job」。