【做冬】食雞慶冬至 嘉美雞之父教路揀靚雞 唔止要睇雞屁股

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今日是冬至,所謂冬大過年,家家戶戶都會團聚吃飯,傳統過節不少得食雞,不過如何揀一隻「食雞有雞味」的上等靚雞,其實是一門學問。

現年69歲、人稱「嘉美雞之父」的郭銘祥說,往時鮮雞份外矜貴,大時大節才會享用。時移世易,現時港人要食雞不難,但「做冬」食雞依然是傳統。他說,雞可原隻放上飯桌,予人原整感覺,別有風味,豬牛則難以做到;分配雞肉時,更可與家人溫馨交流:「我個囡鍾意食雞翼,我個仔鍾意食雞髀,咁咪你一舊,佢一舊,唔洗爭食!」

他說,若要揀隻靚雞供全家享用,就要學會觀察雞隻的三個部位。

投身養雞業近40年,郭銘祥說看雞屁股肛門位置,可了解其成熟程度。(洪嘉徽攝)

本港活雞供應近十幾年大減,不少市民也逐漸習慣改吃較經濟實惠的冰鮮雞,不過冬至來臨,部份市民仍會堅持到街市親自選活雞「做冬」。郭銘祥訪問當日,就帶《香港01》記者來到其元朗大江埔村的農場,親自傳授三招揀雞方法。

第一個觀察點:雞屁股

郭銘祥在場內輕易捉起雞隻,反轉來看雞屁股。他說肛門位置可以看出雞的成熟程度,年幼雞隻的肛門較窄;盛年的雞隻,肛門較腫脹及油潤;老雞因生過蛋,肛門較為寬鬆。他說:「肉的水份同年齡成反比,年幼雞肉水份較多,故肉質軟腍腍,但就未必油潤;老人家就當然比較皺皮,亦無咁滑,食落就會好粗嚡。」 

郭銘祥在場內輕易捉起雞隻,示範如何觀察雞的三大位置,以覓得心水靚雞。(洪嘉徽攝)

雞胸最忌「尖不甩」 「黃油雞」未必好食

此外,郭銘祥說,市民揀雞時可觀察雞胸與雞翼位置:「摸摸嗰雞胸位,如果係『尖不甩』,咁就無咩肉啦。」至於雞翼下的皮層藏有脂肪線,若然呈黃色,一般而言,就是俗稱的「黃油雞」,含較多脂肪,肉質較油潤。

但他提醒市民,「越黃唔一定越好食」,因為用栗米餵飼或加添色素,可影響活雞的「黃油」程度;若然用米或麥餵飼,雞的皮下層脂肪就會呈白色,但其實均含油脂,肉質也會香滑。

郭銘祥強調,雞好吃與否,外表都是其次,最重要是雞種。(洪嘉徽攝)

港人追求「食雞有雞味」 混種雞配合本土味

「香港人鍾意食又滑、又有彈性、又要有雞味嘅雞,好特別㗎。」投身業界近40年,郭銘祥說,雞好吃與否,外表都是其次,最重要是雞種。他說,廣東人愛食「白切雞」,即以白灼或蒸烹調,如鬍鬚雞、清遠雞等傳統雞種較為適合不過。

他指,若選用外國品種的雞隻,做「白切雞」的效果反而適得其反,「外國雞好有肉,但係就腍,無彈性,亦無香味。」所以,追溯至60年代,香港雞農與嘉道理農場及政府合作,改良混種,配出俗稱「山崎雜」的雞,以切合港人口味。郭與港大2001年研發出的「嘉美雞」,就以脂肪少、肉白滑健康作招徠,至今已成為家傳戶曉的知名品牌。

場內飼養千隻三個月大的小雞,吱吱喳喳,走過不停。(洪嘉徽攝)

堅持供應本地活雞 讓香港人有得揀

作為家禽界「KOL」,郭銘祥對雞瞭如指掌,更是非一般雞農。他自小對農業有興趣,70年代遠赴加拿大修讀農業科學,其後再進修禽畜營養學碩士。他於77年回港創辦飼料及農業技術服務公司,89年買下元朗大江埔村的雞場經營至今。

80年代的香港屬雞農的興旺時期,雞場數以百計,不過隨著雞場因成本內地遷移,加上97年起多次爆發禽流感後,政府嚴控活雞銷售及飼養,2003年及2008年兩次利誘雞農自願交牌,均致雞場數目大幅減少至現時29間。

本地養雞業逐漸息微,郭銘祥依然堅持要有本港出產,源自一份對本地農業的堅持:「任何經濟體都要有農業,呢個係緩衝作用。就好似點解香港仲要保留水塘?點解唔100%東江供水?因為如果上面一停,你無水咪死。」

2014年爆發禽流感,內地嚴管當地註冊供港澳活家禽養殖場,2016年2月至今,本港再無內地進口活雞,全靠本地雞場供應。他笑言:「所以我成日話,高永文退休前決定保留活雞係德政!」

69歲的郭銘祥說,一對子女無意繼承農場,現時已培訓接班人。(洪嘉徽攝)

推動本地農業 支持獸醫教學

快步入古稀之年的郭銘祥說,現時仍管理「嘉美雞」公司業務,永不言休。他近年大力推動農業發展,包括支持城大獸醫學院發展,本學年起提供獎助學金,又與校方商討,讓農莊可成學生實習或上堂地方,以助培訓本地動物專家人才。

八年前,他更創立生命教育農莊,希望培養小朋友多認識大自然、認識物種多樣性:「唔好只喺市區對住幾幅牆,連豬係點養都唔知!」他向下一代傳播人與大自然共生的觀念,只盼本地農業有人承傳,得以永續發展。



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