【DSE放榜】創搞鬼點心 鼓勵相機食先? 總廚:吸睛之餘要易食

撰文:霍芷晴
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一張分紙並不定了生死,DSE放榜後,不少同學都開始認真考慮自己的出路。點心中菜館飲茶Yum Cha的總廚Winson,自言當年會考成績插水,但他當下以自己的興趣行先,選擇了以往沒接觸過的科目,報讀了中華廚藝學院中廚課程,更從中找到樂趣,發掘自己對製作點心的能力。34歲的他,今年已踏入點心行業第13個年頭,他的熱誠仍沒有減退,依然不斷創新,設計造型可愛打破傳統的點心,實行迎合相機食先文化,吸引年輕客人!

Yum Cha的各款點心都由Winson設計,他平日還需要管理人手和安排廚房運作。〈鄭子峰攝〉

Winson於採訪當日預備了數款點心,其中「睇住流奶」奶黃包和「一籠八戒」叉燒包最受歡迎,而這兩道點心皆由Winson一手一腳設計,他介紹道:「奶黃包的造型參照了emoji表情符號,又有點似食鬼,相信大家看到會覺得很親切,於是我就試試製作實體,大家更可以又唧又按地把玩一會,看到大家食得開心,我都很有滿足感;而叉燒包好像很普遍,所以我嘗試以可愛的形式呈現,以小豬作為外形,與叉燒挺配合。」除了形型和顏色有別於傳統點心,Winson在改名上都花了心思,如「橙棍冬瓜」、「流口水雞」、「鴿吞鳳梨」、「花腿娃娃」和「黑面墨餃」等,只聞名字都感到活潑,有一試的意欲。

「睇住流奶」奶黃包的造型參照了emoji表情符號,又有點似食鬼,Winson相信大家看到會覺得很親切。〈鄭子峰攝〉

自小喜歡向媽媽學習煮餸的Winson,會考成績不理想,於是決定報讀中華廚藝學院中華廚藝文憑課程,他在05年畢業後,先後到主題樂園及不同酒店的中菜廳工作,由點心學徒開始做起,他說:「在酒店工作很注重衛生,真的很嚴格,但這對日後工作絕對有良好的影響。在酒店工作還見識過很多高級的食材,如大蝦球、二十幾頭的蝦、澳洲帶子和黑豚肉叉燒等,懂得分好與壞。」然而,酒店的發揮機會不算多,在製作點心的款式上,比較偏向傳統。直至14年,他經朋友介紹到酒店以外的中菜餐廳工作,「朋友介紹我去做主管,可以試試自己設計菜式,難得有此機會,我想趁年輕闖闖。」

Winson於15年加入Yum Cha,他希望將自己一直以來學到的與大家分享,在設計菜式方面,帶給他很大新鮮感,「之前試過在主題樂園工作,卡通造型的包點很受歡迎,我希望將這點子更大眾化,所以以此為啟發,而創作各式各樣的卡通點心。」Winson平日更喜歡看動畫,如《IQ博士》、《BB戰士》和《海棉寶寶》等取得靈感,他亦喜歡儲Q版玩具,希望對創作和設計菜式上有幫助。

然而,Winson表示亦有失敗或不受歡迎的款式,他笑說:「當然試過失敗!有時理想與現實會有落差,試過想整兔仔造型的包點,但結果完成後,個樣好像老鼠。我都會盡力想方法改良,可能會試用不同工具和器材輔助。亦試過推出的款式,反應不太好,早近試過推出一款大雞春卷,一整條好巨型,本覺得挺吸睛,會吸引多人來試食,但很多客人反映很難咬,吃時十分麻煩,故日後改良了為雞雞春卷,體型相對地小很多。」Winson指最重要聽取客人意見而作出改善,這才會知道自己的不足和市場口味。每逄節日,他都會設計幾款限定款式的點心,如新年推出過的「財神到」紅豆包、聖誕推出的雪人、小鹿同聖誕樹點心及萬聖節推出的中指叉燒等,希望可以吸引年輕人。

去年聖誕節,他們推出的雪人、小鹿同聖誕樹點心。(Yum Cha facebook圖片)

現時Winson除了負責設計店內各款菜式外,還需要管理和安排人手,他表示要教育老師傅與90後員工溝通最為困難,他坦言:「主管級別的同事多為經驗多的師傅,要令他們明白與年輕員工溝通的方法,不能只有鬧,要讓他們明白時代的改變,學習講道理。我有一樣宗旨希望大家都能做到,就是凡事需要有解釋,我會鼓勵老師傅糾正年輕員工時,向他們解釋犯錯的原因,那大家都會舒服點。」Winson希望可以促進大家的溝通機會,帶領員工更加團結。

Winson喜歡創新,日後打算嘗試運用西餐的原材料或中菜菜式融入點心當中,「例如想試將魚香茄子或咕嚕肉等菜式,以點心的方式呈現,相信可以為客人帶來新鮮感。」他表示,從來沒後悔過當年的選擇,每走下一步,都更穩固當下選擇學廚的決定,然後慢慢進步,迎接之後每個挑戰。

Winson除了負責設計店內各款菜式外,還需要管理和安排人手,他表示要教育老師傅與90後員工溝通最為困難。〈鄭子峰攝〉

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