【DSE放榜】會考全科肥佬 學廚認定前路 YumCha總廚:找到興趣

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DSE放榜的成績不似預期,當刻可能會感到徬徨無助,但定下心神,仔細留意,應不難發現身邊不乏轉而投身職場或以其他途徑升學的例子,總會有一條適合自己的出路。

今年34歲,現為點心中菜館飲茶Yum Cha總廚的Winson,笑言當年會考放榜成績極度不理想,全部肥佬,但自小喜歡幫媽媽煮餸的他卻沒有徬徨,更獲家人支持報讀中華廚藝學院,學習刀功、拋鑊、燒味和製作點心等技巧,寓興趣於學習,令他真正找到自己的興趣和長處,發揮所長。

現為Yum Cha總廚的Winson,不時都會親力親為幫忙製作點心。〈鄭子峰攝〉

採訪當日,Winson為記者介紹Yum Cha最近的特別菜單和花茶系列,Yum Cha的點心有別於傳統蝦餃、燒賣和叉燒包,店中最受歡迎的是醒目黃色的「睇住流奶」奶黃流沙包和小豬造型的「一籠八戒」叉燒包。Winson說:「我現在負責設計店內各款菜式、管理和安排人手,為怕手藝生疏,我不時都會親自在廚房製作點心。」看到他此刻對製作點心的熱誠,很難想像他當年亦對前路有過迷惘的時刻。

Winson自言從小便喜歡在廚房看媽媽煮餸,還不時會幫手切菜和剁肉餅,「我會問媽媽買豬肉時為什麼要回家才剁,她說這是因為怕街市的碎肉機不乾淨;我又會問怎樣蒸水蛋才可以減少氣泡。」Winson對烹飪事事好奇,不知不覺中喜歡上料理中菜,更笑言自己製作蒸水蛋最為拿手,只是他當時並未以廚師作為目標,「當時完全沒想過日後做什麼工作,沒有特別的目標。」

然而,他自知自己不是讀書的材料,所以會考放榜前不得不悄悄地為後路打算,「我至放榜時才懂得認真考慮未來路向。我爸爸從事汽車維修的工作,所以他和媽媽都很支持我學一門手藝,而我表妹知道中華廚藝學院有辦中華廚藝文憑課程,我便決定一試。」得到家人的支持是無比重要,令Winson更無後顧之憂去嘗試做自己喜歡的事。

Winson創作的新派菜式(按圖了解):

店中最受歡迎的是醒目黃色的「睇住流奶」奶黃流沙包,眼仔碌碌,十分可愛。〈鄭子峰攝〉

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學廚 截然不同學習環境

當問及Winson入讀廚藝學院與跟家人學習有什麼不同,他笑言:「最大不同是師傅會鬧人!但其實他們只是想我們記得工作的程序和步驟,例如每天開檔前,要先將醬油架填滿、檢查食材、準備各種食材、切菜切肉等,每個步驟都要記得清楚,因為一出錯就會影響整個廚房的運作。所以,師傅其實都只是想我們有警覺心及頭腦轉得更快。」

除此以外,他指還有機會見識不同的爐具和設施,有大開眼界的感覺,「學院廚房有中菜廳會用的大爐頭、油兜、油厘及蒸櫃等,都是平時家用廚房沒見過的,我覺得挺新奇;我還學會川菜會用單柄鑊,廣東菜會用雙柄鑊之類的知識。師傅還會教我們切菜切肉的刀功、拋鑊、雕花、燒乳豬及點心製作的技巧,燒乳豬仲鍛煉到臂力呢!每燒一隻需時約15分鐘。」Winson坦言,那時頓時覺得中菜的領域原來是很大的。

當上總廚,不僅要負責設計菜式及監控食品質素,更要連廚房內的大小事項都兼顧。(鄭子鋒攝)

其中,Winson對點心製作尤其有興趣,「我自小喜歡砌模型和玩紙黏土,對精緻的東西特別着迷。上點心堂時,覺得製作蝦餃皮挺有難度,因為要注意入粉時間及溫度,更需要與水溫配合,太熱的話會起筋,之後很難拍。製作點心與煮小菜不同,很着重每個細仔的步驟,每次我都覺得很有樂趣。」學員於課程期間需要進行3個月實習,Winson於實習期間,除了在學院的實習廚房工作外,還跟了一位客籍點心老師當助手,教點心製作班,他表示:「學教人真的很有用,因為每個步驟都要很清晰,每份材料的份量都要量得足,標準化很影響質素和穩定性。」Winson表示這對日後的工作很有幫助。

DSE放榜後,不論成績如何,同學們不用徬惶,這反而是一個能讓自己認真思考前路的機會,Winson指,若同學有興趣當中廚或點心師,不妨報讀中華廚藝學院的中廚課程,讓自己先嘗試學習各個範疇的知識,找尋適合自己的一環。「完成課程後,學院還會有工作轉介,入行比較容易。」同學可以由點心學徒開始做起,起薪點約為$16,000。

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