譚仔三哥日賣5萬碗米線 辣足20年上位有「秘方」

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辣未必是一種味道,但在譚仔三哥米線創辦人譚澤群(「三哥」)手中,卻變出酸辣、麻辣及煳辣3種湯底、9個級別,由此奠定全港米線一哥的地位。

成名要趁早,首家「譚仔」早於1996年開業,起初只賣清湯底米線,兩年後推出麻辣和酸辣湯底,已經打響名堂,引來四方食客,包括蔡瀾及谷德昭。2000年,三哥開了第一間分店,開始連鎖式經營起來。20年過去,店舖數目增加至51間,日賣約5萬碗米線,成功背後有何「秘方」?

攝影:吳鍾坤

自言一日三餐不離辣椒的三哥,1995年半途「出家」搞餐飲,建立起米線王國,亦成就另一個獅子山下的故事。

適逢今年是「譚仔三哥」成立20周年,記者劈頭便問:今天的「譚仔三哥」跟當年有何不同?陳年歷史題,還以為會得出嚴肅的答案,豈料三哥幽默回應:「沒有什麼不同。唯一是未死,三哥還在,仍有呼吸!」

笑了數聲,他才輕描淡寫地說:「沒有實質的不同,慢慢演變成這樣。」於香港扎根20年,發展成全港最大規模的米線連鎖店,「車仔麵」式、辣度任揀的改良版雲南米線,成功攻陷80、90後香港人,還入選米芝蓮推介美食,豈能一句講清。

辣湯底獨步米線界

祖籍湖南的三哥笑言是「用辣椒養大」,將辣與米線結合,在飲食界殺出一條新血路,聽起來順理成章。「香港人吃辣可以說是我教識!以前哪有人如此賣粉麵?最多枱面有罐辣油,你要幾多少便落多少,但我們不同,辣味同湯底是『全接觸』!」

的確,提起「三哥米線」,一定聯想起令人百般滋味在心頭的辣味湯底——酸辣﹑麻辣及煳辣。辣未必是一種味道,卻有程度之分,成為俘虜食客的最大撒手鐧。三哥稱,他用印尼米椒、湖南辣椒及四川海椒等入饌,取各種辣椒的香與辣。開業之初,他以自己的吃辣標準將麻辣分為特、大、中、小級,但此舉卻把許多吃不了辣的港人拒諸門外,「早期分4種級數,但許多人連小辣都應付不了!食完後『伸晒脷』!所以先衍生出2、3、4和5級小辣,後來加埋10小辣,湊夠9級。」

現時,譚仔三哥8款湯底中,以麻辣湯底最受歡迎,佔了四成,叫人吃上癮,亦是多回頭客的原因之一。三哥稱,較早前在Facebook專頁做了一個「民意調查」,發現最受歡迎湯底依次是大辣、小辣、中辣及10小辣,清湯底則位列第5位。嗜辣的三哥解釋,辣湯底讓人有「越級」挑戰的衝動,細緻的分辣制度還有其他好處,「10年前我們已設立投訴機制,當時收到不少食客投訴湯底不夠味,但我已行中央工場制度,味道應該好統一,後來我發現,原因是不夠辣!如果你食中辣,給了小辣,是不好食的,辣決定味道!」

譚仔三哥米線以「大大碗」見稱,麻辣米線(右)及土匪雞翼(中)深受歡迎外,素湯底(左)亦不乏捧場客。

坐鎮中央工場  幕後發功

以辣起家,分店數目由1間發展至51間,即使三哥有三頭六臂,同樣分身乏術。如何確保每間分店的食物水準保持一致及穩定,是連鎖食肆面對的同樣問題,一子錯可以滿盤皆落索,「開到20間分店時,已經覺得個『棚』好大,這幾年不斷膨脹,每個動作都要好小心,51間舖每日都有機會出問題,真頭痛。」三哥說。

為解決這個問題,他早在2006年已開設一個面積超過3萬平方呎、員工人數約70多人的中央工場,由他每日「坐鎮」,供應食材給所有分店。「中央工場好處是穩定,這間好食,間間都好食!因為工場負責前期生產,已是半製成品,湯底亦煮好,去到舖頭就牽涉阿姐煮工,間間舖總有落差,但接受得到!如果所有原材料都在舖頭處理,肯定不統一。」

食材去到分店,便由廚房女工「接棒」,務求令每間分店的米線不會「走樣」,兼且不失米線「大大碗」的形象。「落多少粒丸、肉有多少克,都有指引,而且廚房姐姐煮開,十年如一日,用手感都判斷到分量,偏差好少千萬不要欺客,收了錢就要讓人吃得飽,又不是什麼高級食材!」20多款配料之中,以腩肉、墨魚丸、雞肉及竹笙最受歡迎。

香港人吃辣可以說是我教識!以前哪有人如此賣粉麵?最多枱面有罐辣油,你要幾多少便落多少,但我們不同,辣味同湯底是「全接觸」!
「三哥」譚澤群

「懶肉勿演」口音女工夠韌力

大碗夾抵食,自然博取掌聲,店內操半鹹淡廣東話、問客人:「懶肉勿演麻辣生小,忍唔忍嘢?」的女工,更予人親切感,形成「譚仔三哥」特有的市井文化,可能是全港最沒有中港融合問題的地方。

三哥稱,集團約有1000名員工,門市由樓面到廚房,幾乎「全女班」上陣,並非性別歧視,只因飲食業請人難,新移民肯搏肯捱,於是一拍即合。「來見工的都是女人,好多女工是由鄉里之間一個介紹一個,以貴州及四川最多。她們很夠義氣,絕對是兩脇插刀,但不會插你兩刀!」三哥笑指。

他又稱,男性有爆炸力,女人則夠韌力,「我做兩、三個鐘就『謝』,她們做十幾個鐘都可以!」自言對管理一竅不通的三哥,現主力中央工場,管理及「度橋」都交給六弟譚澤強。不過,三哥也有自己一套管理哲學,「管理不是要時時看住員工,如果一擰轉頭便不同,問題就很大!最重要是用平等的心去對待員工,他們不是機器,起碼要尊重他們。」

譚仔三哥主打年輕人市場,2015年成立「忌廉哥」主題店,與潮流接軌。

善用FB   與年輕人「埋堆」

阿姐的口音,同時也令譚仔三哥在網路世界意外走紅。有廣東話守護神之稱的歐陽偉豪(Ben Sir)更拍攝短片,幫襯譚仔三哥,稱最掛住的就是落單姐姐的「譚仔三哥口音」,「凍鏈茶少田」、「勿演」、「懶肉」等成為高登潮語。

【有片】Ben Sir:廣東話都可以有譚仔三哥口音!

今年適逢譚仔三哥20周年,集團除了拍攝三哥自傳式的微電影力「sell」其童年回憶,配合「譚仔三哥口音」姐姐落力演出,「自嘲好過畀人嘲」,集團市場經理李依華稱。誰知只花一天拍攝的微電影,總瀏覽量更多達70萬人次,亦令集團Facebook專頁粉絲人數一日內增加逾萬人,現時已有超過4萬名「粉絲」。

從微電影,到開設Facebook及Instagram專頁,以至觀塘「尖東忌廉哥」主題店,如此緊貼潮流及善用社交網絡媒體,皆因三哥的客戶群主打18歲至35歲的年輕人,「硬銷已不行!好似Facebook,我們平日每天都會用『小編』的身分出帖文及回覆留言,內容不能太離地,要緊貼社會議題,數天前我們轉載了鄺俊宇的帖文,網民很受落,如果只是分享三哥得獎的帖文,哪有人『Like』!」李依華亦趁機調侃三哥一番。她透露,集團市場營銷部於2014年方成立,只有3名員工,而每年的宣傳開支達6位數字。

拒絕開加盟店

踏入20周年,譚仔三哥由長沙灣一間不顯眼的細舖,發展到擁有51間分店的米線連鎖店,來之不易。三哥透露,目前平均每間分店日賣800至1000碗米線,人均消費額介乎40至50元。以中位數計,譚仔三哥一年的營業額高達7.5億元。

創業難,守業更難。三哥自言更加小心翼翼,平均每年開4至5間分店,以一間可容約120人的舖頭計,開業成本大約170萬元。不過,他透露,經常收到外間特許經營的查詢,海外尤甚,近至新加坡,遠至加拿大、瑞典斯德哥爾摩都有,但都遭他請吃閉門羹,「特許經營者都是老闆,你也要負責,如果他們賺不到錢,不會放過你!」

不接受加盟店,又有否想過上市?「美心是飲食界巨人,都沒有上市,我還是努力做好盤生意,對自己有個交待,錢是其次。」三哥耍手擰頭的道:「我安於一間間舖『砌出來』,管理不善會死得好快!老老實實做,不沾手任何炒賣,實業永遠不會死!」三哥嗜辣,但生意上還是「走辣」為妙。

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