蛇王熙|蛇王二結業 主理人伙原班人馬開店諗新計:伙計齊心渡難關

撰文:李知樂
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【蛇羹│蛇王二│蛇王熙】秋冬時節最適合來碗驅寒蛇羹臘味飯,不過香港地已經多年沒有活蛇,蛇羹專門店都「買少見少」,連在銅鑼灣屹立40多年的老字號「蛇王二」都在20年頭光榮結業,令不少粉絲大叫可惜!

一年半後,蛇王二店長熙哥伙同原班人馬毅然在銅鑼灣「重新出發」,為大家重新帶來招牌蛇羹、臘味、糯米飯,更同伙計合作改良配方!雖然面對疫情無情侵襲,仍無阻熙哥為一份傳承繼續奮鬥:「最緊要伙計齊心,可以將蛇羹傳下去,齊上齊落過難關。」

蛇王二結業年半 主理人毅然伙原班人馬重新出發:伙計齊心渡難關

在銅鑼灣有一間蛇羹老字號,對區內街坊來說可謂「由細食到大!」,而作為主理人的熙哥,除了是一聚伙記的強心針,也是所有熟客和街坊的老朋友。在「蛇王二」光榮結業一年半後,熙哥毅然伙同原班人馬,重新出發。

重新出發 在於一個「緣」字

銅鑼灣屹立40多年的「蛇王二」在2020年面對疫情爆發,生意一下子一落千丈,碰巧老闆娘當時不幸病倒,在無可奈可之下,蛇王二光榮結業,令不少街坊都感到十分可惜。熙哥憶述:「老闆娘對我有『知遇之恩』,當年只有她賞識,讓我一介打工仔可以成為蛇王二的打理人,心中對蛇王二的結業其實是十分不捨的。」

知道不少熟客都希望蛇王二可以重開,熙哥決定孤注一擲,找來蛇王二的原班人馬,不論是合作多年的師傅,還是跟著熙哥打拼十多年的徒弟都一口答應,連熙哥的多年好友鄧師傅都決定加入成為一份子。熙哥感嘆:「可以成功重新出發,除了想報答老闆娘,也是因為一眾伙記好友和熟客的支持與心意。」

(顏漢真 攝)

熙哥憶述,昔日老闆娘給予他很大程度的信任和信心,令他可以讓蛇王二經營得更有聲有色。所以熙哥在決定重新出發時便下定決心不假手於人,用上自己所有積蓄,事事與伙計親力親為。因「蛇王二」早已被登記註冊不可重用,最終命名「蛇王熙」。熙哥也表示,希望可以把老闆娘的精神傳承下去,也盼老闆娘看到新店出發可以釋懷。

難忘入行初期 與活蛇打拼的日子

熙哥笑稱自己入行全是「誤打誤撞」,撞出了自己的歸屬。他憶述30多年前,當時沒有工作的他經朋友介紹下一同在蛇王二打工,雖然熙哥是做燒味出身,但因當時蛇王二燒味部沒有空缺,「當時但求有工開、有收入」,即使只有廚房學師空缺亦加入蛇王二,自始結下不解之緣。

在沙士前,香港仍有活蛇,每間蛇羹專門店都有一籠又一籠的活蛇「看門口」。熙哥坦言,自己當初由廚房學師變成學做蛇皆因自己的「不服氣」。他憶述,當時眼見所有蛇師傅都可以輕鬆處理活蛇,而自己就「驚驚青青」,便憤然「的起心肝」要學蛇,最難忘被蛇咬,一步步由懼怕變得可以輕鬆面對,最後可以靠自己處理活蛇。

原汁原味 改良配方

以前蛇王二堅持「出品要好」,熙哥治用昔日經營蛇王二的理念,把蛇王二的招牌蛇羹、臘味、燒味等一一重現在大家眼前,臘味、燒味等更與蛇王二的配方相同,不少食客都向熙哥表示:「原汁原味!」

招牌蛇羹多年都是最受歡迎的食物,新店更在蛇羹中加入全新元素——花膠。熙哥與伙計一同「度橋」,決定在蛇羹中加入同樣屬滋補類的花膠,配上熬製12小時的蛇湯和玫瑰露酒每日新鮮製成,除了入口更順滑,亦是回饋一眾街坊的誠意。

除了蛇羹有所改良外,為了令食客食得更好,在套餐方面亦有改良的地方。熙哥參考了伙計的意見:「以前蛇羹套餐附臘味飯和油菜,見不少客人經常吃不完油菜,而且蔬菜品質難控制,決定換成較清爽的拍青瓜,希望口感和口味可以變得較開胃。」不少熟客都十分支持新改良配方,令熙哥感到十分欣慰。

冬天賣蛇羹 夏天用燉湯突破困境

蛇羹是驅寒暖脾胃的食物,冬天時食用最好不過。「冬天時每天可以賣出數百份蛇羹,去年10月-12月新店剛起步時有數十人在店外排隊,不少熟客都來支持呢!」熙哥對蛇王熙的起步感到十分驕傲。

「冬天賣蛇羹,天氣熱時就靠燉湯!」照哥坦言,踏入夏天,蛇羹的確會少了人食,在「蛇羹淡季」便要靠自家製燉湯殺出重圍。「雙線行走,用燉湯填補蛇羹的缺口。」熙哥亦表示正與伙計一同研發夏天的燉湯款式,希望有更多人可以「飲返啖湯水」。

疫情打擊 全靠伙計上下齊心

第5波疫情來勢洶洶,新店剛開張不久就為熙哥和一眾伙計帶來重重打擊和困難。「剛開店頭3個月,有賴一眾熟客支持,生意不錯,我和伙計都對開店的決定感到十分高興。自從1月中晚市禁堂食後,再度迎來生意打擊,伙計們都感嘆,是環境令我們處處有制肘。」

熙哥無奈感慨,「現時連同外賣每日可能只有十數單訂單,十分慘淡。」不過面對疫情難關,熙哥堅持與伙計同行,「不少餐廳都選擇停業節省開支,但停業會直接令伙計『手停口停』,如非必要不希望走到這步。」他亦感恩一眾伙計上下齊心,「大家都表示不介意多放無薪假,一起走下去。」令他感到在逆境中互相依靠,風雨同行的可貴。

展望將來 冀把蛇羹傳承下去

「新店開張後, 除了熟客支持外,也見不少年輕人和女性顧客來捧場。」熙哥坦言最擔心的並不是生意,而是傳承。「現時可以吸引年輕人入行的似乎都是咖啡店、日式料理、甜品店等,件輕人對傳統中式料理店興趣不大」,熙哥最希望可以有新的師傅入行繼承蛇羹這門手藝,讓這個行業可以傳承下去。

熙哥亦展望這次疫情可以盡快過去,「最緊要上下齊心,齊上齊落,接下來的冬天我相信會變好的。」

蛇王熙
地址:銅鑼灣波斯富街59號地舖
營業時間:11:00-23:00
電話:2385 5211